Por fin: ?La receta de cachitos!

Esta es la receta de los cachitos de Juan Carlos Bruzual. La publico identica a como aparece en la gu?a del curso que el dicta. La mayor?a de los lectores no la entender?n muy bien porque est? planteada a la manera de los panaderos. Les explico...

Dejen los datos t?cnicos para el final.

Empecemos con los ingredientes. Los ingredientes a usar son los que aparecen en la primera columna de la izquierda. Sus cantidades aparecen en la tercera columna, en peso en gramos.

Primero deben preparar la biga. "La biga" es un tipo de "masa madre" o prefermento para preparar panes italianos. La cantidad de los ingredientes para preparar la biga estan debajo del rengl?n "Biga 45", debajo de la columna identificada como Gr. (Gramos).

Tomen entonces 901 gramos de agua, 20 gramos de levadura y 2004 gramos de harina (panadera preferible, no obligatoria) para preparar su biga. Mezclen el agua y la levadura y luego con la harina. Se deja fermentando unas 18 horas, en envase de pl?stico cerrado herm?tico y a temperatura de 10? C.

Al d?a siguiente, o 18 horas despu?s...Tomen 1058 gramos de agua, 45 de levadura, 79 de sal, 112 de az?car, 22 de extracto de malta (si no tienen olvidenle, agreguen 22 gramos m?s de az?car), 225 de margarina, y 2926 de biga. Mezclenlo todo junto a la harina. Amasen. Dejenlo reposar o crecer durante 50 minutos en un envase de pl?stico herm?tico.

De alli deben sacar 84 unidades de 80 gramos cada una. Estirarlas y dar el formado caracter?stico de los cachitos despues de ponerles el jam?n.

Para el relleno deben tener 3377 gramos de jam?n y 450 de tocineta. Todo picadito.

Ahora le doy gracias a Juan Carlos Bruzual por su permiso para darles esta receta.

  • ana
    Comentario De: ana
    24/02/2006 @ 04:03:21 am

    hola, felicitaciones por tu blogg y gracias por la receta! pero….?la levadura que utiliz?s es quimica? ?es en pasta o en polvo? ?como es??d?nde la compro?

  • Nima
    Comentario De: Nima
    24/02/2006 @ 04:33:13 am

    Graciasssssssssssssss Mil y gracias a tu profe.

    Um beso para cada uno

  • Yadi
    Comentario De: Yadi
    24/02/2006 @ 04:58:48 am

    Gracias amiga!!!
    Har? un cuarto de la receta este fin a ver que tal :D
    S?lo una preguntica (adem?s de la que realiz? Ana de la levadura)
    Que es lo que se le pincela a los cachitos para que queden brillantes?
    He escuchado que huevo batido…otros dicen Margarina…otros papel?n :S
    Beshos!!!

  • Carlos
    Comentario De: Carlos
    24/02/2006 @ 06:02:06 am

    Gracias!

    Soy ingeniero y me gusta la precisi?n. Me gusta el sistema de las f?rmulas, pero pienso que las pesas o balanzas que tenemos en nuestros hogares no son tan precisas para poder discriminar 1 o dos gramos. Puedes preguntarle a tu profe cual es la tolerancia aceptable?Por ejemplo, esta bien utilizar 2000 gramos en vez de 2004 de
    harina para la biga?

    Otra pregunta: Cuando la masa se estira para preparar los cachitos, que espesor se debe lograr antes de rellenar y levar? 5 milimetros?

    Y por supuesto la pregunta de Yadi, cual es la t?cnica para abrillantar? yo pensaba que se utilizaba papel?n pincelado unos minutos antes de terminar la cocci?n…pero ser? esa?

    Saludos y felicitaciones!

  • Comentario De: Maria Luisa
    24/02/2006 @ 07:23:27 am

    Gracias a todos por sus tremendos comentarios. La receta se presta para muchas preguntas…Intentar? responderlas lo m?s precisamente posible. Espero que Juan Carlos me ayude en alg?n momento si hace falta.

    Ana, en clases usamos la levadura fresca. En Caracas la compro en cualquier automercado, en Excelsior Gama la tienen.

    Nima, gracias a ti por ser tan consecuente con MilSabores. Y por difundir nuestros valores venezolanos alrededor del planeta.

    Yadi,creo que puedes ponerle un poquito de huevo batido con una brocha antes de meterlos al horno. Nosotros les pusimos un poquito de margarina recien salidos del horno. ?No se asusten! Es impresionante como desaparece el sabor de la margarina y quedan brillantes.

    Lo primero que hice al inscribirme en mi clase de panader?a fue comprar un peso digital. ?Una nota! A?n asi, Carlos, las cantidades no tienen que ser exactas. No hay problema en que usen 2000 gramos en vez de 2004 de harina. La panader?a tiene mucho de ir practicando y aprendiendo seg?n los gustos personales. ?Te gusta una masa gruesa o delgadita? ?Tu decides! Si reconozco que la estirada de la masa para los cachitos tiene sus trucos y sus t?cnicas y son casi imposibles de detallar aqui. Lo del papel?n no lo s?.

    Constantemente Juan Carlos Bruzual est? dictando sus cursos de panader?a, en el Instituto Culinario de Caracas de Sumito Est?vez y los fines de semana en la Torre Pascal de Caracas. Ahora intentar? convencerlo para dise?ar y adaptar este curso para dictarlo por internet. ?Ser?a chever?simo!

  • maria_caraota
    Comentario De: maria_caraota
    24/02/2006 @ 08:48:41 am

    GRACIAS YA VOY A HACER MIS CACHITOS QUE RICO!!!

  • Jacqueline
    Comentario De: Jacqueline
    24/02/2006 @ 08:50:33 am

    Mar?a Luisa, gracias por las explicaciones. As? podr? reenviar para ac? a todos los que leen mi blog y quieren saber hacer los cachitos.
    Pero ?sabes? yo no soy ingeniero y me dan terror las f?rmulas, ja, ja! Es importante saber disminuir la receta sin afectar las proporciones. Con lo torpe que soy, no se si me podr?a aventurar a hacer 20 cachitos, por ejemplo… Seguro que pongo la torta! ja, ja!

    Besos.

  • JC.
    Comentario De: JC.
    24/02/2006 @ 07:52:47 pm

    Hasta ahora vas muy bien Maria Luisa, me estoy divirtiendo muchisimo con tantas preguntas y tu abollada contestandolas.
    Lo unico es que despues de amasar y que la masa este muy suavecita inmediatamente se divide en trozos de 320 gr, y se hacen bolas, se le agrega una capa de manteca vegetal, se engrasan las bandejas, se toman las bolas de masa, se estiran tratando de hacer un circulo, como del tamano de una pizza individual, ese circulo de masa se divide en cuato y cada cuarto sera un cachito.
    Realmente el formado de los cachitos es complejo, y mas si es en un blog, entonces recomiendo que traten de hacer un cachito tipo croissant, para que no se enrollen.
    Despues de formado dejenlos levantar 45 minutos, barnizan con huevo, batido y hornean durante 15 - 20 minutos a 190 centigrados, al salir pintar con mantequilla si es para comer en casa, y si es para vender, pues pinten con margarina.
    Saludos y suerte.
    JC.

  • Yadi
    Comentario De: Yadi
    26/02/2006 @ 10:06:28 am

    Ya est?n listos los cachitos…al parecer aqu? la harina tiene muy poco gluten porque le agregue la cuarta parte de agua y ya estaba medio pegostosa :S
    Quedaron ricos…pero no iguales:(
    De todos modos GRACIASSSSSS la probar? en Caracas con la harina normal de all? :)
    Beshosssssssss

  • milagros
    Comentario De: milagros
    08/03/2006 @ 11:46:46 pm

    Gracias. he disfrutado las recetas. siempre he querido aprender hacer el famoso dulce de leche cortado chevere. no como siempre me sale. recuerdo que cuando estaba chama, mi mama me lo hacia y era tan rico. ahora vivo fuera de venezuela y tengo un tremendo antojo de comerlo de nuevo. te agradeceria si me enviaras la recea. chao. saludo. ML

  • milagros
    Comentario De: milagros
    08/03/2006 @ 11:48:39 pm

    Gracias. he disfrutado las recetas. siempre he querido aprender hacer el famoso dulce de leche cortado chevere. no como siempre me sale. recuerdo que cuando estaba chama, mi mama me lo hacia y era tan rico. ahora vivo fuera de venezuela y tengo un tremendo antojo de comerlo de nuevo. te agradeceria si me enviaras la recea. chao. saludo. ML

  • angela
    Comentario De: angela
    02/04/2006 @ 01:59:55 am

    Gracias por la receta de los cachitos,ahora podre darles una rica alegria a mi familia.

  • ANTONIOPEPI
    Comentario De: ANTONIOPEPI
    05/04/2006 @ 05:29:35 am

    Restaurante selecto, de ambiente r?stico y formas muy cuidadas. Especialidad en arroz con bogavante, paella de conejo y caracoles hecha con sarmiento de vi?a, carnes y pescados frescos, marisco de calidad.

  • nancy gallegos
    Comentario De: nancy gallegos
    06/04/2006 @ 01:23:07 pm

    me encanto la receta para hacer cachitos, lo malo es que me quedan muy secos y no me sale la forma para nada..aun haciendo el circulo y partiendolo de acuerdo a las indicaciones…por favor sera que me dan mas tips para seguir haciendo mis cachitos aqui ne georgia usa….gracias nancy

  • Ruby
    Comentario De: Ruby
    02/06/2006 @ 04:37:58 pm

    Que rico! Voy a intentar hacerlos. A ver como me quedan. Ya que aqui en usa no se consigue ese jamon venezolano.

  • Paulo
    Comentario De: Paulo
    10/07/2006 @ 08:07:35 pm

    Muy interessante. Soy de Portugal. No escribo bien el Espa?ol, pero pienso que compreende. En Portugal el cachito es muy apreciado. Lo haCEN personas que han vivido en Venezuela.Lo intentar? hacer . De momento incluso la forma del cachito me es desconocida (mejor, no sei como hacerla.)
    Sin mas, muchas gracias por la disponibilidad del site e muchas felicidades.
    Paulo

  • Gabi Perez
    Comentario De: Gabi Perez
    25/07/2006 @ 09:12:32 am

    Juanca! Eres internacional!! Ademas, que alegria como se difunden los conocimientos! Hay tantas recetas perdidas por el egoismo e ignorancia de muchas personas.
    Aca comparto una tabla para lo de la levadura. Normalmente es mas facil conseguir levadura seca o instantanea. http://home.earthlink.net/~ggda/convert_yeast_two.htm
    Con lo de la pesa, mucha gente piensa que cuando uno hornea todo es como que muy preciso. Pasteleria si es una ciencia pero no es exacta. Unos cuantos gramos no es rollo.

  • Gabi Perez
    Comentario De: Gabi Perez
    29/07/2006 @ 10:44:23 pm

    Hoy (Julio 29), fui a Tisserie en NY. La panaderia de los hermanos que vienen de Caraca. Les dire que es lindisima. Todo se ve tan riiiiico! Imaginenme a mi, Gabi, la glotona, el banquete que me di! Yum-oh! Comi cachitos! Tenia como 1 decada que no los probaba…una vez mas:Yum-oh!!! Eran de pavo pero me supieron a gloria! Tambien comi un quiche de ajoporro y un pastelito de queso (este ultimo, tenia como 2 decadas que no los comia. Que ricura!!! Yo ando en busqueda de ideas ya que parece que por fin montare mi propia taguarita en Boston (Vamos! Liguemos los dedos al unisono!!).
    Bueno, les recomiendo Tisserie. Como todo negocio que empieza, hay un poco de chaos con el sistema para ordenar y que luego se vuelve un arroz con mango para pagar. Demosles un tiempito y de seguro que almidonan las arruguitas.
    En la misma nota de venezolanos que brillan;Otroque brilla es mi panita querido, Andres Branger. Andres abrio en Boston una arepera que esta arrasando. Se llama Orinoco. Yo voy muy a menudo a matar mis antojos. La comida es demasiado rica. Andres y Carlos (el chef) tienen a los Bostonianos vuieltos locos con sus delicias. Asi que felicitationes a todos los que ponen nuestro nombre en alto.

  • Comentario De: Maria Luisa
    30/07/2006 @ 10:56:23 am

    Hola Gabi,
    Qu? bueno todo lo que nos cuentas…Mira, necesito urgent?simo hablar con Andr?s Branger, quiero me lo cuente todo sobre su arepera… es urgente…

    ?Puedes decirle que se ponga en contacto conmigo rapido o darme su email o su tel?fono?

    Mil Gracias!!!

  • aridays
    Comentario De: aridays
    24/08/2006 @ 10:54:06 am

    hola quisiera saber si alguien saber como hacer masa de tequenos pero no casera si no la congelada de panaderia o que venden en la tiendan tienen un sabor acidito rico y no se que preservativo le ponen para que de ese sabor puede alguien ayudarme gracias aridays

  • Andres Adell
    Comentario De: Andres Adell
    05/01/2007 @ 08:20:08 am

    muchas gracias por la receta!!! la he realizado y me han salido casi indenticooooooos :D

    Desde espa?a estoy muy satisfecho por el resultado me quedo un poco gruesa la masa pero eso es mejorable facilmente jejeje.

    suerte que he estudiado reposteria y no me costo para nada hacer la forma y trabajar y activar la masa.

  • Ghelly
    Comentario De: Ghelly
    27/08/2008 @ 02:35:55 pm

    VIDEO de como se hace, por favor.
    bueno, yo estoy bien lejos de casa y voy a intentar esta receta, se ve un poco complicada, creo que deberian completarla con un VIDEO para que nos terminen de ayudar de verdad verdad, por otro lado mil gracias por publicarla

    Saludos

  • Federico Marcano
    Comentario De: Federico Marcano
    10/02/2009 @ 05:43:00 pm

    hola me encanto esta receta pero tengo una duda de novato, el relleno tendria que estar previamente cocinado antes de colocarlo en la masa?

  • Ricardo Perez
    Comentario De: Ricardo Perez
    11/12/2009 @ 07:40:34 pm

    Hola
    Feliz Navidad
    Me tropece con tu receta, la cual considero muy completa por pura casualidad, pero se ve muy precisa, eso de la biga me parece interesante, jamas he hecho un pan con biga o masa madre, ahora te tengo unas preguntas ojala y tengas la oportunidad de responderlas

    Mi primera pregunta es con respecto al amasado
    que significa
    (1/2) 4/2 - 2/2

    te lo pregunto porque tengo una amasadora peque?a que tiene casualmente 4 velocidades, si me pudieras explicar mejor, pues me parece que el amasado es muy importante para el resultado final, asi como la plasticidad de la masa, tienes algun indicativo de que la masa esta lista?

  • Marlyn Calles
    Comentario De: Marlyn Calles
    02/01/2010 @ 08:45:58 pm

    Hola,
    Feliz A?o Nuevo
    Habia estado buscando por mucho tiempo
    esta receta y al fin la encontre, mi
    pregunta es: ?como es la tecnica para
    el relleno y el enrollado de los
    cachitos?