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Victor Moreno, el cocinero criollo

02/02/2007

  09:11:50 pm, Categorías: Entrevistas

Victor Moreno, el cocinero criollo

Me lo encontr? una noche en una antigua hacienda cafetalera, hoy en medio de la ciudad. Hab?a un evento y todos tomaban caf?, era el producto estrella. Es gordo, es el cocinero criollo, el que come y el que cocina sabroso, igualito al de la tele, el que habla pausado y a veces se equivoca. Que se corte la lengua quien jam?s se haya equivocado al hablar.

Tronco de promoci?n. La primera del CEGA, la misma de donde salieron tambi?n Edgar Leal y su esposa Mariana. Estudi? con Valerie Irribaren, la que dise?? el men? para las arepas en Nueva York. En esa ?poca muy pocos estudiaban formalmente cocina en Caracas. Ellos lo hicieron.

Casi siempre, cuando alguien habla de ?l, se ve obligado a especificar ?V?ctor Moreno, el cocinero?. Creo que es para diferenciarlo del padre, quien lleva el mismo nombre y se relaciona con la gastronom?a como historiador. Muchas veces andan juntos, son socios en diferentes proyectos, hay muchos andando.

Estaba acompa?ado. Cerraba el almuerzo con la gente del Gourmet Channel. Su programa saldr?a en pocas semanas por el canal de televisi?n privado. Recorrer?a las tierras venezolanas frente a sus c?maras. Difundir?a nuestros valores culinarios. Se har?a todav?a m?s famoso. No me pareci? que la gloria le importara mucho. Solo habla de comida, de cocina, de cocineros, de platos criollos. Y de Jos? Rafael Lovera, su tutor, de Armando Scannone, el autor de recetas. De su familia, de sus amigos cocineros, de su hijo y del colegio de su hijo. Mokambo fue el punto escogido, la hora perfecta, la media tarde. In?s Pe?a se uni? a nuestra conversa. Tomamos jugos y hablamos hasta que oscureci?.

Naciste el 23 de noviembre de 1979. Eres el menor de los cocineros reconocidos en Venezuela ?Cu?les fueron las condiciones que se dieron para que t? alcanzaras reconocimiento a tan corta edad? ?Enfrentaste muchos problemas debido a tu corta edad o se te facilitaron algunas cosas debido a ella?

Realmente ya tengo 12 a?os dedicado a la cocina profesional, y las condiciones no son otras que dedicaci?n, disciplina y respeto al oficio.

Hiciste una ?Especializaci?n en Cocina Venezolana? en el Centro de Estudios Gastron?micos, el CEGA. ?C?mo llegaste a ?l? ?Qu? te gust? y por qu? te quedaste?

Cuando termin? mi educaci?n secundaria, y ya tenia cuatro a?os trabajando en restaurantes, busqu? estudiar en una escuela de cocina en Caracas y no pod?a ser otra que el Cega. Me gust? todo lo de mi experiencia como alumno del Centro de Estudios Gastron?micos y no me qued?. Al graduarme tuve dos muy buenas experiencias laborales: una en el legendario Citr?n Caf? del grupo ARA con Aitor Garbizu y otra en Margarita en La Forneria Caf?, luego regres? como jefe de cocina del CEGA. Un a?o despu?s recib? una beca para ir a Espa?a donde trabaj? en dos cocinas donde aprend? sobre las t?cnicas espa?olas y sus ingredientes, con los chefs del suelo ib?rico Santi Santamar?a y Andr?s Madrigal.

Te hab?as retirado de la educaci?n formal en bachillerato porque no te gustaba. ?Crees que tu actitud hubiera sido diferente si en el colegio te hubieran ofrecido la posibilidad de una materia como ?cocina?? ?Estar?as dispuesto a desarrollar un proyecto para que el Ministerio de Educaci?n la contemple como materia obligatoria para ni?os y j?venes? ?Beneficiar?a un programa de este tipo a la cocina venezolana?

Yo no me retir? de la educaci?n formal yo termin? m? bachillerato en el Liceo Francisco Espejo y no en el colegio Champagnat, donde estudi? hasta cuarto a?o. Si creo que hacen falta m?s escuelas t?cnicas, para que as? los j?venes y sus padres tengan posibilidades de saber que hay muchos oficios dignos y que no todo el mundo tiene que ser doctor.

?Qu? es la ?Cocina Venezolana?? ?C?mo la defines y cu?les son sus caracter?sticas primordiales? Existen platos muy venezolanos como el pabell?n criollo, la arepa o la hallaca? ?Existen t?cnicas o m?todos tradicionalmente venezolanos? ?Trucos o secretos originarios de nuestros fogones?

Es la uni?n del aroma de nuestra tierra de gracia, las t?cnicas europeas y todo el sabor del ?frica. La defino como delicadamente fuerte y fuertemente delicada, cada pa?s desarrolla sus recetas y pone en pr?ctica sus t?cnicas. Nuestra culinaria es un gran mestizaje.

Patricia McCausland-Gallo en su libro ?Secretos de la Cocina Colombiana? habla de la arepa como originaria de Colombia. Cosas como esa pasan con asombrosa frecuencia, porque en Latinoam?rica tenemos platos muy similares y cuyos or?genes no est?n del todo claros. ?C?mo hacen ustedes en el CEGA para delimitar lo que es y lo que no es venezolano?

Nosotros en el CEGA investigamos el origen de nuestra gastronom?a y lo que se com?a antes para as? llevarlo a la mesa con presentaciones y t?cnicas actuales. Nuestra propuesta es la de cocina venezolana en evoluci?n. Es muy sencillo, nosotros cocinamos con las recetas tradicionales, no estamos inventando nada.

Hubo una discusi?n en Internet que se hizo muy famosa. Los venezolanos acostumbramos desde tiempos muy remotos a comer cascos de guayaba con queso crema Philadelphia. ?Es o no es un plato t?pico venezolano, aunque uno de sus ingredientes no lo sea? ?Para que un plato se considere t?pico venezolano debe llevar todos los ingredientes originales venezolanos?

Lo del queso Philadelphia es una delicia pero en mi casa la guayaba la com?amos con cualquier queso fresco de los nuestros (telita, guayan?s, queso de mano).
La gastronom?a de aqu? est? viva y evoluciona m?s que un plato venezolano, es una costumbre nuestra.

Con frecuencia he preguntado esto y obtengo poca respuesta. Tenemos el mejor cacao del mundo en Venezuela, desde la ?poca de la Colonia. ?Existe alg?n postre t?pico venezolano con el cacao o el chocolate como ingrediente principal?

Sin duda es el mejor del mundo y existen postres t?picos como son el mereng?n de chocolate, la natilla de chocolate, la crema bucare y el negro en camisa.

Actualmente eres el chef ejecutivo del CEGA, donde ense?an todo lo relativo a la cocina venezolana. ?Percibes que as? como ha crecido el inter?s de la gente por aprender a cocinar, ha crecido el inter?s por aprender a cocinar platos venezolanos?

Claro que si, la gente esta muy interesada en conocer nuestros sabores y adem?s cocinarlos.

Trabajaste en Caracas en el Grupo Ara, con Edgar Leal y con Aitor Garbizu; en Espa?a en el Raco de Can Fabes con Santi Santamar?a (Tres Michel?n) y en el Balzac, con Andr?s Madrigal; en Per? en el Se?or?o del Sulco con Isabel Alvarez. ?Cu?l es la influencia de gente tan destacada e importante de la gastronom?a internacional en tu cocina? ?Has mezclado t?cnicas, m?todos, ideas, recogidas de otros pa?ses para crear tus platos m?s populares?

Por todos mis maestros guardo much?simo respeto y admiraci?n, gracias a ellos me fui formando como cocinero y por supuesto que aplico sus t?cnicas, ideas, m?todos y sus consejos de vida.

?Qu? deben hacer los j?venes venezolanos que de verdad quieren dedicarse a la cocina? ?Deben practicar y luego estudiar o viceversa? ?Deben hacerlo aqu? primero y luego salir al extranjero o al rev?s? ?Deben planificar salir al extranjero para complementar su educaci?n, sea o no cocina t?pica venezolana?

Lo primero que debe hacer, cuando decidan dedicarse a lo que en mi experiencia es el oficio m?s sabroso de todos, es ir a una cocina profesional con su pela papa y ponerse a la orden, luego, al decidir ser cocinero ser? el momento de buscar una escuela y seguir una formaci?n que nunca termina.

Con frecuencia se habla de la moda de estudiar gastronom?a y de la gran cantidad de muchachos que luego se dan cuenta que la cocina no es f?cil o que no es lo que ellos esperaban. Contrariamente a lo que creen los jovencitos, todo parece indicar que los sueldos de los cocineros son muy bajos y que para alcanzar la fama deben trabajar muy duro y con grandes sacrificios. ?C?mo puede saber un joven de 16 o 17 a?os si verdaderamente lo que le gusta es la cocina?

Si tiene capacidad de recibir ordenes, y es servicial por naturaleza y adem?s le gusta comer, est? listo para la fase uno: empezar a pelar papas.

500 mil areperas en el mundo. ?Si un venezolano se propusiera esta meta parecida a la de Gaston Acurio con sus cevicher?as, tendr?a posibilidades de ?xitos?

Definitivamente s?, no conozco a nadie que desprecie una reina pepeada o una pelua con amarillo (carne mechada y queso amarillo)

Has representado a Venezuela en eventos en Colombia, en Per?, en M?xico y en Ecuador ?Cu?les son tus platos que m?s han gustado en esos eventos y que es lo que m?s te pregunta la gente en el exterior sobre nuestra gastronom?a?

Cuando tengo oportunidad de hacer una muestra de nuestra cocina en el exterior presento: crema de apio con torticas , fosforera margarite?a y olleta de gallo; pabell?n criollo, corbull?n caribe?o, palo a pique Barin?s, tarkari de chivo, asado negro anta?on, mereng?n de n?spero, torta real, bienmesabe y Juan sabroso.

Algunos chefs en Venezuela est?n empezando a trabajar complementariamente con la empresa privada como asesores gastron?micos. En tu caso est?s con Polar, con Pomar, con Orinoquia y con Nestl?. ?Qu? cosas hace un ?asesor gastron?mico??

En estos momentos trabajo como asesor para Orinoquia , que es uno de los mejores productos hechos en Venezuela, para L?cteos Flor de Aragua por la calidad de sus quesos ?Qui?n no se emociona al pensar en Tentaci?n? y para Automercados Plaza?s, que hace de la vida mucho m?s sencilla. Mi trabajo con ellos es el apoyo a nivel de recetas, cursos de cocina e imagen para campa?as publicitarias

Ahora los chefs salen en la tele (tu en el programa de televisi?n Portadas de Venevisi?n y ahora en el del Gourmet Channel) y en radio (tu como conductor del programa radial Geograf?a del Paladar). M?s all? de hacerse famosos y obtener jugosos contratos publicitarios debe existir un importante compromiso con la masiva audiencia y con la gastronom?a nacional. ?C?mo describes esa experiencia que imagino debe ser maravillosa? ?Cu?l es tu mayor responsabilidad al participar en estos programas?

Es muy grande, ya que hay que hablar siempre con la verdad, por que hay un mont?n de gente que conf?a en mi criterio para opinar sobre temas gastron?micos.

?Cu?l es tu men? venezolano favorito?

Empanadas, arepas y teque?os (a cualquier hora), asado negro (almuerzo), pelao guayan?s, (cena) y un pescado frito a la orilla de la playa.

?Qu? ingredientes le pondr?as a un plato con Mil Sabores?

Lim?n, sal y una tocineta crujiente.

2 comentarios

Comentario De: mario sardinha  
mario sardinha

Se?ora R?os, mi se?ora esta interesada en los zapatos para chef y colocar informaci?n en su pagina web. Ella se llama EU, por favor remitame informaci?n sobre los zapatos. Gracias.

04/02/2007 @ 12:17
Zinnia Martinez

guao este es un hombre de pocas palabras pareciera que sacaste esas respuestas con cucharita…
lo de ?l es la cocina definitvamente

06/02/2007 @ 20:43
Milsabores

Maria Luisa Ríos Lares

Caracas, Venezuela

0412-8028594

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