Y para espectáculos las tortas del pastelero Christian Escriba. Grandes. Muchas gigantes. Algunas tan grandes como del tamaño de una pared o de un techo. Ya ha dicho el catalán que le gusta causar sorpresas, generar emociones. Como le enseñó su padre: emocionar y crear momentos únicos e irrepetibles. Y el tamaño sirve para eso. Pero no solo el tamaño, también las formas y los colores. Y en eso, este hombre que ha sido denominado "el mago del azúcar" por la revista Vogue, se lleva la batuta. O la varita mágica para encantar a la gente.

Un día, hace muchos años y cuando nadie los hacía, alegró la fiesta de Maybelline en Nueva York con unos labios de chocolate muy rojos. Esos labios le gustan, los ha hecho también en 25 mil caramelos removedores para Cointreau.

Cuenta Christian que todo empezó atrás en 1906, cuando Mateu Serra i Capell, se cansó de ser repartidor de carbón y decidió convertirse en panadero. Allá en el 546 de la Gran Vía en Barcelona, en la misma casa donde hoy encontramos a su hijo y a sus nietos y creaciones que parecen salidas de libros de cuentos infantiles. Sortijas con piedras de preciosos caramelos, zapatos de chocolate, murales, pasteles de bodas como dice el "a prueba de divorcios", pasteles murales hasta con cinco mil brochetas dulces.

Entre sus más grandes producciones figuran un dragón con doce mil brochetas para La Merce Festival y un paisaje comestible con mar de chocolate y sus islas con dulces para celebrar el centenario de Montagud Editores. Un maniquí con la falda cubierta con palitos de chocolate, merengue, mazapán y caramelo. Tortas hasta de seis metros de altura como la que hizo para Port Aventura Universal Studios en Tarragona. Y asi, la de elementos usados por Gaudí, con 280 Kilos de chocolate blanco para una boda; la reproducción del edificio de La Caixa presentada a doce mil personas en carruajes con 21 caballos y trompetas...

Sus monas son increíbles. Ha hecho monas para televisión, la foto del Bulli de Christian y con 300 Kilos de chocolate para Ferran Adria le dió la vuelta al mundo. El David de Michelangello fue histórico. También la escultura de Botero que hicieron Antonio, Antoni y Joan Escribá. En el 2006 hicieron una para celebrar los 99 años haciendo monas. Las Monas por la Paz, a favor de la integración de las culturas y la tolerancia. Han sido también famosas las del poblado indio, el ciempiés, las serpientes, jirafas, gallos, barcos, y diferentes figuras de películas.

De vez en cuando veo a Christian en Facebook montando fotos, promoviendo cursos y hasta diciendo cuánto extrañará a su hijo Pol. No solo sus lentes llaman la atención, también su constante búsqueda por lo original, lo sorprendente y lo divertido.

¿Qué cosas se mantienen a través de la historia en Escriba?

El respeto al trabajo, nuestras tradiciones, la independencia de nuestra empresa y defensa de nuestra marca.

Dices “El limite está en vuestra cabeza”. Siempre quieres “sorprender, emocionar y crear un momento único e irrepetible”. ¿Cuándo nace la inspiración? ¿Cómo haces para vencer las fronteras?

La inspiración no nace, la busco. Para ello intento pensar en “clave” pastelera, sobretodo en el ámbito visual; puede ser desde una mesa, un cuadro, un edificio o un parque, por citar algunos ejemplos.

Para vencer las fronteras lo primero es el conocimiento de las múltiples técnicas que componen el mundo de la pastelería, en segundo lugar no decir nunca "no" a un proyecto. Por muy arriesgado o increíble que parezca, hoy en día casi todo es posible, solo es una cuestión de tiempo y presupuesto.

Tu obra es diferente: Los bombones en forma de labios. Las sortijas de caramelo. Las joyas de helados. Los zapatos de tacón alto. Los murales. Las tartas gigantes. ¿Lo más importante para causar sorpresa es el tamaño, los colores o las texturas? ¿Y el sabor?

Lo más importante es sorprenderte a ti mismo, ahí radica la creatividad.

En algunos de los videos aparece una bota de chocolate que tienes como en una vitrina. ¿Cuál es la historia de esa bota que luce muy querida?

Durante muchos años sólo usé botas camperas que incluso coleccionaba, esa bota a la que usted menciona era una de mis preferidas y la reproducí totalmente en chocolate y aún la tengo.

¿A qué saben la Torre Eiffel y la Catedral de Moscú en Escriba? ¿Cuáles son tus sabores favoritos en general?

La Torre Eiffel está cubierta con Macarons de 4 tonalidades diferentes desde su base hasta la parte más alta y cada uno de los tres pisos está decorado con piezas de caramelo.

En cuanto a la Catedral de San Basilio de Moscú, está totalmente realizada con chocolate (300 kilos aproximadamente) y las cúpulas están decoradas con elementos comestibles como caramelo, marshmallow, merengue y pasta de azúcar.

¿Cómo haces ahora con tantas propuestas de comida sana y tantas críticas al consumo de azúcar?

De momento, aún no he hecho nada, pero si es cierto que los pasteleros vamos a tener que empezar a pensar en ello. Creo que las nuevas generaciones están más concienciadas en la salud y el deporte que la mia. El azúcar es necesario para manterner nuestro organismo pero también es cierto que el abuso puede ser perjudicial y también hay que tener en cuenta que existen otras alternativas que se tienen que estudiar.

Dicen que los hermanos, mientras más se quieren, más pelean. ¿Por qué han discutido Ferran Adriá y Christian Escriba alguna vez y cómo han resuelto?

La verdad es que nunca hemos discutido y ambos creemos que es porque nunca hemos hecho negocios juntos. El respeto y admiración que le tengo a Ferran Adrià, tanto en el ámbito profesional como a nivel humano, es enorme. Ser su mejor amigo, como él dice, es todo un honor.

En aquel pastel volador escribiste “Mientras el tímido reflexiona, el valiente va, triunfa y vuelve”. ¿El triunfo depende del grado de valentía y de qué más?

El triunfo depende del grado de valentía, de perseverancia, de creencia total en tu proyecto, depende también de quien te rodeas, de levantarte una y otra vez después de un contratiempo y recordar aquello de ... “Lo que no te mata, aún te hace más fuerte”.

El 9 de junio se reunirán a favor de la Fábrica de Menjar Solidari. ¿Cómo contribuirás al Menú del día?

Aunque la idea aún no está cerrada, quedamos con Ferran que mi participación en el proyecto debía ser la de sorprender,emocionar ycrear un momento único e irrepetible. Debido a que se trata de un acto solidario para recaudar fondos para un fin benéfico y queremos llenar el Auditori de Barcelona (2200 plazas aproximadamente), permíteme que me reserve la sorpresa hasta el final.

¡Le puedo asegurar que será espectacular!

Has dicho que los aprendices extranjeros “son los mejores embajadores que puede tener Cataluña”. ¿Cómo invitas a Cataluña para que hagan pasantías, cuáles son los requisitos?

Mientras nuestros políticos malgastan nuestro dinero, en semanas gastronómicas en el extranjero con la excusa de promocionar a nuestro país, cuando en el fondo lo que hacen es alimentar su ego personal a costa del trabajo y esfuerzo de nuestras empresas y profesionales y pegarse unas vacaciones mientras los demás trabajamos. Como mínimo debería llamarse desfachatez.

Lo que propongo es que este dinero vaya destinado a becas para profesionales de todo el mundo en formación, y que puedan venir a pasar una temporada a nuestros obradores con un plan consensuado y planificado a dicho efecto, es decir que obtengan conocimiento de nuestra cultura gastronómica, productos, técnicas y crear vínculos mucho más profundos y reales que los que se crean estas semanas de “La Cuina Catalana” por poner un ejemplo.

De momento la única manera de poder hacer un “stage” con nosotros sólo es posible a través de una escuala que tenga un convenio de prácticas con España.

Patricia Schmidt es reconocida pastelera brasilera. ¿Cómo logran el equilibrio teniendo el mismo lugar de trabajo?

Más que reconocida yo siempre digo que es 'la mejor' (hace énfasis en esta frase) y ya lo dije antes de conocerla personalmente. Antes de que nos conociéramos yo ya sabía de su trabajo a través de sus libros: Minibolos decorados y Bolos decorados. El equilibrio llega porque somos totalmente compatibles, ella aporta la elegancia, el orden, cuida los detalles más minúsculos e invade mi espacio aportando equilibrio y mucho amor... y yo encantado de esta “invasión”.

Cook Circus dice que eres rockero. Que te gusta el gin. Y la piscina. ¿Cómo pasas las horas en las que no trabajas?

Xavier Agulló me conoce bien y somos grandes amigos desde hace muchos años, hemos vivido noches de Rock & Roll y muchas cosas más. Cada edad tiene su momento para vivirlo y disfrutarlo. Ahora con Patricia en cuanto tenemos una oportunidad salimos de viaje. Nunca había viajado tanto desde que vivo con ella. ¡Es Genial!

Te reconozco en cualquier foto por los lentes, pero nunca son los mismos. Podemos decir que son tu marca, como los tirantes son la marca del periodista Larry King. ¿Eres miope? ¿Cuántos lentes tienes?

Es cierto de alguna manera espontánea se ha creado digamos “mi manera” como tu dices, pero te confieso que aún no tengo el valor de ponerme gafas de mujer al estilo Audrey Hepburn como en “Desayuno con diamantes” o algunos modelos que lucía Marilyn Monroe. Por favor no confundir con la estética Elton John, no van por ahí los tiros. Ja ja ja ... me olvidaba.... no sé cuantas tengo, creo que unos cincuenta modelos diferentes.

¿Qué viene después de los labios, las sortijas, las joyas, los murales y los tacones?

Los pasteles con tejidos vas a ver como esto va a ser uno de los conceptos más copiados de Escribà. Por otro lado no me importa. Me encanta crear ideas que puedan servir a los demás. Algunos le llaman "Crear Tendencias".

Entras con frecuencia en Facebook. Seguramente eres amigo de un gentío que no conoces. ¿Por qué Facebook si y Twitter no?

Ja ja ja.... no lo sé. La verdad es que no soy muy “digital”, me cuesta un montón memorizar los pasos a seguir en el mundo de los ordenadores y tengo miedo de meter la pata y borrar todo lo que tengo, enviar algo erróneo o “eliminar” algo interesante. Ya llevo un tiempo en Facebook y aún tengo que pedirle a Patricia o Xavi Marco (mi inseparable ayudante y brazo derecho) que me ayuden. Imagínate además el Twitter. Y otra cosa que no me gusta, es estar ligado a este tipo de cosas. Lo mio es crear ideas para la pastelería.

Sabores

Visita la página de Escribá, haciendo click aqui.

Una entrevista en francés, video aqui

El pastel del futuro, un video aqui

Mis amigos de Cuatro Gatos Fundación Gastronómica Cultural han organizado este almuerzo para mañana, en una casa lindísima, en El Hatillo.

Sabores

La página de Cuatro Gatos Fundación Gastronómica Cultural es esta

Me cuentan mis amigos de La Casa de Mita que estarán recibiendo a todas las madres con un delicioso menú y una propuesta muy especial...

ENTRADAS

Ensalada Cesar a mi manera
Marinera, con camarones y anchoa marinada de la casa, crujiente tocineta,
Lechuga romana y aderezada con salsa cesar y calamares crocantes

Degustación de Ceviche
Lau lau, curvina, camarón, con tempura de rugula, plátano, zanahoria, cebollín
Y espinaca. Perfumados con parchita, manzana verde, leche de coco,
Cebolla morada y cilantro. Cal cucan de Ecuador (camarones picantes)

Parmigiana di Melanzane
Vegetales previamente marinados en aceite y ajo, gratinada con mozzarella de búfala

PRINCIPALES

Lomito Wellington
Medallones de lomito envuelto en pan de brioche, bañado su salsa acompañada con espinacas salteadas y vegetales al vapor

Coq au Vin
Pollo al Vino tinto con demi-glace de champiñones, papas al cocotte y
Zanahorias torneadas

Pescado estilo thai
Dorado en cama de sésamo, salsa de mandarina, soja, maní y cilantro, acompañado de
vegetales salteados, láminas de batata amarilla crocantes y ensalada fresca

POSTRES

Tarta
De crema de vainilla perfumada con mermelada de ciruela de huesito

Fondant de Chocolate
Delicioso pastel de chocolate con centro líquido, acompañado de helado y salsa de frutos rojos

Red Velvet
Con crema de queso tentación limón y queso crema y culis de moras

Sabores

Selecciona tres platos, con una copa de vino y a un precio muy especial.

Calle Comercio, El Hatillo

Teléfonos: 0414 3073902 y 0414- 2133944

Por primera vez en Venezuela puedes participar en un tour para visitar haciendas productoras organizado por la Universidad Simón Bolívar y expertos en materia de cacao y chocolate

El tour sale desde Caracas el jueves 30 de Mayo y regresa el día domingo 2 de Junio

Esta es una excelente noticia que nos llega desde la Universidad Simón Bolívar. Como parte del Diplomado de Gerencia de la Industria del Cacao y de su curso "El cacao como materia prima", han organizado un tour por el eje costero nororiental de Venezuela, desde la región de Paria hasta Barlovento.

Docentes de la Universidad Simón Bolívar y reconocidos expertos en el tema, como son María Fernanda Di Giacobbe y Billy Esser, estarán acompañando al grupo en todo momento.

Los traslados se harán en autobus especialmente acondicionado para turismo de lujo, el alojamiento será en habitación con todas las comodidades, incluye desayunos tipo buffet y una cena pariana muy especial preparada por la chef Tamara Rodriguez.

Interesados en obtener más información y hacer reservaciones antes del 15 de Mayodeben escribir al E-mail gerenciadelcacaousb@gmail.com

El Twitter es: @cacaousb

Los teléfonos son 906-3920 y 234-3979

Siempre me he quedado con las ganas de participar en los concursos de Estampas, pero he ido a varias premiaciones y me han divertido mucho. Para este solo hay que mandar la receta de una torta para su cumpleaños número 60 y subir la foto o un video.

Creo que este año me inscribo. Los premios lucen atractivos. Ollas, linea blanca de Electrolux, KitchenAid, y productos Cuisinart.

¡Ya les contaré más!

Sabores

Visita la página web de Estampas haciendo click aqui.

Aseguran que son la tienda de libros más grande de Estados Unidos en su tipo y probablemente del mundo. Ofrecen 13 mil títulos americanos, importados, contemporaneos y de los que están fuera de circulación. El dueño, Nach Waxman y el gerente general, Matt Sartwell, dicen que la firma tiene más de 25 años ofreciendo su experiencia en materia bibliográfica para chefs, proveedores de servicios culinarios, aficionados, escritores gastronómicos y estudiantes. Kitchen Arts & Letters está en Nueva York.

Tengo una suscripción a sus notas de prensa, que a partir de junio serán mensuales y recibo sus recomendaciones con atención. Comparto con ustedes algunas cosas que presentan este mes. Entre ellas una joya: "Le Livre de Michel Bras".

Cuando publique este post ya probablemente esté vendido este libro que es una verdadera joya. Es uno de los libros más buscados entre las obras de los chefs durante los últimos 25 años. Refleja la forma en que Bras arregla sus platos con su estilo particular y explica cada receta con detalle. Este ejemplar ha sido usado poco, dice el vendedor que está en muy buenas condiciones. Pertenece a la segunda edición, 1992, y está en francés. El precio es de $495.00 Los interesados pueden llamar a Nueva York al 212-876-5550.

Fue publicado por primera vez en 1930 con una colección de recetas italianas vegetarianas por el Duque de Salaparuta, un visionario miembro de la nobleza italiana. 1,009 recetas que incluyen platos tradicionales y otros que el inventó.

Harold McGee, Gabrielle Hamilton, Mark Ladner, Magnus Nilsson y otros se preparan para tiempos finales y lo que ellos esperan para después. Las Lucky Peach son favoritas por los que visitan Kitchen Arts & Letters. No solo ofrecen la edición de invierno 2013, sino que también tienen un paquete con las tres primeras de Lucky Peach.

Sabores

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En Nueva York la dirección es: 1435 Lexington Avenue.
Su Teléfono: (212) 876-5550
Su E-mail: letters@kitchenartsandletters.com

Torta Bejarana

Las pardas Magdalena, Eduvigis y Belén se hicieron famosas ya antes del despido de Emparan de la Capitanía General, porque preparaban la torta que llevaba su apellido, Bejarana. La torta no requería el uso de harina de trigo porque en aquella época no se sembraba el trigo en Venezuela y traerla de España era costoso. El principio básico es el pan de horno rallado (hecho con harina de maíz Cariaco tostada y el plátano convertido en puré) junto al papelón y el ajonjolí para obtener un gusto muy particular y caraqueño. La torta se hizo tan popular y las señoras acumularon tanto dinero que pudieron comprar en 1793 la Real Cédula, con la cual se adquirían los derechos de los blancos. "Que se tenga a las Bejarano como blancas aunque sean negras" dice el decreto del Rey Carlos IV.

La receta de Carlos Aguirre

9 plátanos maduros
300 Gramos de roscas de pan de horno
1 Taza Vino dulce
2 Cucharaditas Bicarbonato
100 Gramos Mantequilla
Pimienta Dulce molida al gusto
Canela en polvo al gusto
250 Gramos Papelón
3 Huevos
150 Gramos Queso blanco
50 Gramos de ajonjolí
Clavo de olor al gusto
1 Taza melado de papelón

Pelar los plátanos, picarlos y molerlos junto con el papelón. Añadir el pan de horno, los huevos, el bicarbonato y las especias. Mezclar bien. Incorporar el queso rallado y la mantequilla, batir hasta que la mezcla esté homogénea. Engrasar un molde refractario y espolvorear con el ajonjolí. Verter la mezcla y colocar en horno precalentado durante 30 a 35 minutos. Retirar del horno y rociar con el melado caliente, espolvorear con ajonjolí y hornear unos minutos más.

NOTA: Puedes sustituir el pan de horno por harina para fororo, que es harina de maíz cariaco. (La Lucha)

Sabores

Puedes visitar el blog de Carlos Aguirre haciendo click aqui.

Puedes reservar cupo para el próximo curso llamando a Carlos al: 0212-537.6941

Así se sirven tradicionalmente en mesas festivas. AUnque también se han adaptado a las nuevas tendencias: Se pueden presentar en versiones individuales, en verrines o vasito pequeños

Al final del curso que dictó el fin de semana el chef Carlos Aguirre, de Mantuanos Servicios Culinarios, se colocaron todos los postres que habíamos hecho en una mesa que resultó sencillamente gloriosa. Hubo emoción por los recuerdos del postre de cada día después de cada comida en casa, de las piñatas, primeras comuniones y visitas a familiares y amigos.

Felicité a Carlos por tan genial idea, la de dictar un curso de postres de Venezuela y la de llenarlo de trucos y secretos que han sido transmitidos a todos solo boca a boca y que quizás con el ajetreo en que vivimos hemos perdido.

Aqui les contaré un poco de cada torta. Luego estoy autorizada por Carlos para darles algunas de sus recetas. Pero los trucos y secretos son solo para los que se animen a participar en el próximo curso, que se desarrollará los días 25 y 26 de Mayo.

Empezamos con una introducción al adecuado manejo de alimentos, para seguir luego en la cocina de la Quinta Carapacho poniendo los cocos directamente sobre la brasa. Como a los cinco minutos suenan "crack" y quiere decir que están listos, puedes romperlos facilmente. (Y si no suenan, también puedes abrirlos).

Nos dió Carlos a todos los participantes una guía impresa con todas las recetas de los postres que hicimos:

Torta Real

Se hace con ciruelas pasas, yemas de huevo, leche, vino dulce, sal, azúcar, maicena, esencia de vainilla, corteza de limón y bizcochuelo. Se coloca idealmente ne una dulcera o fuente transparente.

Biscochos

Hicimos ocho, porque casi todos los postres llevaban algo de ellos. Solo lleva huevos, harina leudante, azúcar y vainilla.

Torta Melosa

Dicen que era la preferida de Simón Bolívar. La receta ancestral lleva Panelitas de San Joaquín. Si no las consigues, puedes sustituirlas por galletas María. Lleva queso blanco, azúcar morena, mantequilla, leche, huevos, ralladura de naranjas, esencia de vainilla y ron.

Torta Bejarana

Las pardas Magdalena, Eduvigis y Belén se hicieron famosas ya antes del despido de Emparan de la capitanía general, porque preparaban la torta que llevaba su apellido, Bejarana. La torta no requería el uso de harina de trigo porque en aquella época no se sembraba el trigo en Venezuela y traerla de España era costoso. El principio básico es el pan de horno rallado (hecho con harina de maíz Cariaco tostada y el plátano convertido en puré) junto al papelón y el ajonjolí para obtener un gusto muy particular y caraqueño. La torta se hizo tan popular y las señoras acumularon tanto dinero que pudieron comprar en 1793 la Real Cédula, con la cual se adquirían los derechos de los blancos. "Que se tenga a las Bejarano como blancas aunque sean negras" dice el decreto del Rey Carlos IV.

Torta de Jojoto

Lleva jojoto -maíz- tierno, huevos, leche, mantequilla, azúcar, queso blanco fresco y sal.

Bienmesabe Colonial

Lleva un bizcocho, pulpa de coco, huevo, vino dulce, sal y azúcar. Ahora se hace un tope con merengue, aunque durante la colonia no era así.

Torta de Guanábana

Lleva un bizcocho, pulpa de guanábana, azúcar, jugo de guanábana, ron y jugo de limón. También lleva merengue arriba.

Torta Quesillada o Torta Victoria

Se prepara con bizcocho, sirup de caramelo, leche condensada, huevos, leche, vainilla y ron al gusto.

Torta Tres Leches

En realidad, la Tres Leches es mexicana pero muy común en Venezuela. Lleva un bizcocho, leche condensada, leche evaporada y leche completa. También se decora con merengue y se refrigera.

Negro en Camisa

La receta lleva "chocolate semi-dulce" pero todos estuvimos de acuerdo en que el mejor para este postre es uno de los más amargos de El Rey, el Gran Samán. Azúcar, mantequilla, huevos y harina. Se sirve con crema inglesa.

Sabores

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Puedes reservar cupo para el próximo curso llamando a Carlos al: 0212-537.6941