Hablamos de Cacao, Theobroma Cacao o del alimento de los dioses.

En Venezuela tenemos plantaciones autóctonas de Cacao Criollo, Trinitario y Forastero. El Trinitario proviene de un cruce entre el Criollo y el Forastero.

En la Hacienda San José cultivan el Criollo y el Trinitario.

Son pocos los productores de cacao que también hacen chocolate, como los Franceschi. Aunque esto va cambiando poco a poco. Cada vez son más.

Los chocolates Franceschi son varietales, es decir, son hechos solamente con un tipo de cacao y sin mezclarlos.

"Cacao venezolano de origen Criollo y Trinitario para ofrecer al mundo los varietales finos y extrafinos de esta tierra llena de gracia" declaran los Franceschi.

Del Tour

Contaba en el post anterior que salimos a las 3.00 de la tarde de Caracas, nos detuvimos para un almuerzo y cena con cachapas y arepas de chicharrón en El Guapetón y seguimos hacia Río Caribe, a donde llegamos unas once horas más tarde, casi al amanecer. Descansamos un poco en el Hotel Mar Caribe y nos levantamos tempranito para visitar el Mercado de los Pescados y desayunar -antes de ir al Centro Comunitario Cacaotero- con chorizo de Río Caribe, arepas, revoltillo y jugos de frutas de la región. En el Centro Comunitario uno de los señores me regaló una mata que he prometido cuidar como un tesoro. De allí nos fuimos derechito a la Hacienda San José.

Al llegar a la Hacienda San José, ubicada en el estado Sucre, al noroeste de Venezuela y a 15 minutos del aeropuerto de Cumaná, nos recibieron los hermanos Franceschi, Vicente y Juan de Dios. Fue emocionante pisar esas tierras de las cuales son dueños desde antes de 1830 y donde sabemos recuperan y cultivan plantas de cacao criollo "para obtener granos extra finos, con un color bastante pálido, aroma único y refinado, bajos niveles de acidez y poco amargos".

Nos contó Juan de Dios que tienen más 180 hectáreas dedicadas exclusivamente a la producción de varios tipos de criollos: El Ocumare 61, Ocumare 67, Ocumare 77, el Porcelana, el Chuao, Guasare y Canoabo. Existen más de 26 cepas de cacaos Criollo en Venezuella.

Tuvimos oportunidad de hacer un bonito recorrido por la hacienda, guiados por los Franceschi, en compañía de María Fernanda Di Giacobbe, Billy Esser y los alumnos del Diplomado. Vimos cómo la húmedad, las plantas altas que les dan la sombra y el cuidado del medio ambiente son determinantes en estos cultivos. Nos explicaron la importancia del llamado cojín floral que produce, dependiendo de la planta, entre 14 y 48 flores color rosadas que tardan unos 30 días en abrir. Las cosechas se empiezan producir a los tres años de vida de la planta, casi siempre dos al año. La calidad de las mismas depende mucho de las condiciones climáticas.

Al final nos esperaban en una mesa las mazorcas de cada tipo de cacao para que viéramos sus características y diferencias en la corteza y adentro, en las formas, colores y sabores de las semillas y su pulpa.

Con Domori

Un italiano que vivía en Paria se enamoró del alimento de los dioses, hizo contactos con empresarios europeos, se asoció con ellos, mercadeó el cacao venezolano en Europa y finalmente culminó sus esfuerzos con el establecimiento de una sociedad con la firma italiana Domori, pionera en la producción de chocolate puro criollo y de origen.

Si hay algo que los enorgullece es que alrededor del mundo sus chocolates son de los pocos varietales que existen. Es decir, se hacen con un solo tipo de cacao, sin mezclarlos.

Uno de los pasos más importantes que ha dado la sexta generación de los Franceschi a cargo de la Hacienda San José, -hijos de Alberto, Vicente y Juan de Dios-, ha sido el reciente cambio en la marca de sus chocolates. Tradicionalmente conocidos como Chocolates San José, se han convertido en Chocolates Franceschi. "Alrededor del mundo la mayoría de las buenas marcas son los apellidos de sus productores" explicó Juan de Dios, dejando ver que no estaba muy contento con la decisión.

Los Criollos, según San José

Los Criollos o cacaos “Extrafinos” son una “edición limitada”, ya que representan sólo el 0,01 por ciento de la producción mundial. Su exquisito sabor y excepcional aroma son muy valorados y apreciados por los chocolateros del mundo entero. Los granos frescos tienen cotiledones blancos, poca astringencia y baja amargura. Una vez transformados son muy aromáticos. Se cultivan principalmente en Venezuela, Centro América y El Caribe.

Los Trinitarios, según San José

Son originarios de la región del Delta del Orinoco y posteriormente fueron cultivados en la Isla de Trinidad. Surgieron de un proceso de cruce entre el Criollo y el Forastero, tomando del primero su delicado sabor, y del segundo, su robustez. Ellos sustituyeron a los Criollos como cacaos finos de aroma. Hoy constituyen la gran mayoría de los bosques de nuestro país y de otras regiones del continente Americano. Tienen intensidad y vigor en sus sabores y olores por la diversidad de su origen híbrido.

Los Chocolates

Los Franceschi producen tabletas de chocolate con 70 por ciento de cacao, variedades de los mejores finos y extrafinos de Venezuela. Canoabo, con orígen en el estado Carabobo. Carenero Superior, de Barlovento, estado Miranda. Ocumare 61, de Ocumare, estado Aragua. Identifican al Canoabo como de gran persistencia, con aromas a crema de leche, dátiles y almendras; al Carenero Superior como de "gran personalidad", con aromas a higos seco, uva pasa y anacardos; y los Ocumare 61 con "redondez exaltante", aromas a crema batida o chantilly, especias, mermelada de cereza y avellanas.

Después de una grata conversación con los Franceschi, una ilustrativa degustación de granos de los diferentes cacaos y de los finos chocolates en la Hacienda San José, nos tomamos las fotos en el área de secado de los granos de cacao y partimos para otra visita en tierras parianas.

Sabores

Para más información sobre el Tour a las Haciendas de Cacao y Chocolates desde Paria hasta Barlovento y del Diplomado de Gerencia de Industrias de Cacao y Chocolate, puede escribir al email: gerenciadelcacaousb@gmail.com O llamar al 012-906.3920 y 0212-234.3979. Atención la Profesora Rosa Spinosa.

Visita la página de Chocolates San José haciendo click aqui.

Visita la página de Domori, haciendo click aqui

 Tour USB: Cacao en Paria y Barlovento

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Sabores

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Telf.: 58-212-9538955/ 9534827 Ext. 225
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 Curiosidades, Recorrido MilSabores

Cuando supe que la profesora Rosa Spinosa, directora del Diplomado en Gerencia de la Industria del Cacao de la Universidad Simón Bolívar, estaba organizando un Tour por las Haciendas de Cacao, desde Paria hasta Barlovento, salí corriendo a reunirme con ella. Le dije que los acompañaría. Para aprender todo lo que pudiera sobre nuestro cacao y sus productores. También para compartir lo más que pudiera con los lectores de MilSabores.

Tal como lo imaginé, fue un viaje organizado con disciplina y cuidando hasta el más mínimo de los detalles. Agradezco la oportunidad que me brindaron para poder ser parte de esta extraordinaria experiencia y con esta gente que se empeña en trabajar para conseguir el país que queremos.

Contaré todo sobre el tour en este y varios posts que seguirán.

El Itinerario

Caracas a Rio Caribe

El Guapetón
El Hotel Mar Caribe
El Mercado de los Pescados
El Desayuno
La Cena Pariana con Tamara Rodriguez
El Centro Comunitario
La Hacienda San Jose
La Posada Aguasana
Hacienda Bukare de Chocolates Paria
Museo del Cacao
La Tienda de Mabel

Camino a Puerto La Cruz

Almuerzo en San Antonio
Las Huevas de Lisa
El Hotel Tropical Suite y un Carpaccio

Las visitas en Barlovento

Villa La Guapa
Hacienda Mis Poemas

Desde el Parque del Este

Salimos a las 3.00 de la tarde desde el Parque del Este en Caracas, en un autobús acondicionado especialmente para turismo y lleno de gente curiosa por el cacao y los lugares donde se cultiva. Para mi grata sorpresa nos acompañarían en el trayecto algunas familias completas. Sobre todo, estudiantes del diplomado con sus parejas y sus hijos. Poco a poco me he dado cuenta que la industria del cacao en Venezuela es asi, predominantemente una actividad familiar. Nos acompañaron unos cuatro o cinco niños menores de 10 años. Se que disfrutaron el tour, tanto o más que los adultos.

En El Guapetón

Arepas de chicharrón y cachapas grandes con queso de la región fueron los platos escogidos por la mayoría para su almuerzo -y cena- en El Guapetón, lugar favorito de parada de las líneas de autobuses que circulan por la zona. Las arepas estaban divinas, llenas de trozos de chicharrón, aunque tan grandes que muchos guardamos “un poco en la bolsita para más tarde”.

Seguimos adelante aprendiendo con los cuentos de Billy Esser, patrocinante del tour con sus Esser Delicatesser, sobre las cosas típicas de cada región, del Guapo, Cúpira, Boca de Uchire, Clarines, Puerto Piritú y Puerto La Cruz. El casabe, la naiboa, las jaleas de mango, los camacutos, las catalinas, los quesos, los frascos de mariscos conservados, las muñecas. También patrocinaron este evento Funindes USB, Kakao Bombones Venezolanos, Sabores de Paria, Chocolates Paria (empresa de la cual Esser es fundador), Chocolates San José y Mis Poemas Chocolates.

Llegamos a Río Caribe

Como a las 4.00 de la madrugada, bajamos del bus y en medio de la oscuridad pudimos sentir el olor de la playa y la selva. Al lado del Hotel Mar Caribe está el mercado de los pescados de Río Caribe. Allí fuimos al despertar, antes de desayunar, a ver y probarlo todo. Sobre las mesas el pescado muy fresco: el cazón, la raya, el pulpo y el tajalí. Al otro lado, las ciruelas rojas y pequeñitas, las castañas (o fruta de pan) y el mamey. Gente simpática, amable, atenta con nosotros, hubo un pariano que hasta agarró un pelicano con cuidado y lo abrió para que le tomara unas fotos abarcando su inmensa sonrisa.

El desayuno nos ayudó a retomar las energías, pocos habíamos dormido en la noche durante el viaje en carretera. Chorizo de Rio Caribe, morcillas, tajadas de plátano, revoltillo de huevo, pan, frutas, guarapo de papelón con limón y jugo de parchita o de melón. En el mismo restaurant cenaríamos en la noche los platos preparados con Sabores de Paria por Tamara Rodríguez, su esposo Juan Sara y los ayudantes de la cocina del hotel.

Centro Comunitario de Desarrollo Cacaotero

Antes de la magnifica cena, pasamos el día visitando los sembradíos de cacao y conversando con los productores. En el Centro Comunitario de Desarrollo Cacaotero Guayabero, recorrimos el vivero y nos explicaron cómo hacen los injertos en las plantas de cacao. Visitamos al amigo de las lombrices, que nos contó cómo preparan el abono orgánico con desechos vegetales o de animales para nutrir las plantas. Las lombrices comen los restos orgánicos previamente fermentados y después son defecados como humus. Definitivamente, cada quien tiene un rol importante en la vida y en el que se especializa.

El Centro Comunitario reúne a grupos de productores para alcanzar mejor calidad de vida para los pobladores de la región. Su misión: “Promover la apertura y desarrollo de espacios de participación ciudadana e interinstitucional para el ejercicio de los derechos y deberes económicos, sociales y culturales de la población de la subregión Carúpano-Paria del Estado Sucre, mediante la formulación, ejecución y apoyo a proyectos y acciones que, en armonía con el entorno, contribuyan al desarrollo sustentable de la subregión". Trabajan en conjunto la Fundación Proyecto Paria, la Alcaldía Arismendi, Chevron, AECID, PNUD, PDVSA y FUNDACITE.

¡El cacao es oro!

El cacao es una de las pocas cosas que solo se puede comprar al mayor o recibir como un regalo que vale oro. No se va al supermercado ni a la farmacia, ni siquiera a la tienda de delicatessen a comprar una maraca de cacao. Del Fundo me trajeuna matica de cacao que he prometido cuidar para siempre.

Desde el Centro Cacaotero nos fuimos derechito a visitar a los Franceschi, en la Hacienda San José. De eso escribiré en el próximo post...

Sabores

Para más información sobre el Tour a las Haciendas de Cacao y Chocolates desde Paria hasta Barlovento y del Diplomado de Gerencia de Industrias de Cacao y Chocolate, puede escribir al email: gerenciadelcacaousb@gmail.com O llamar al 012-906.3920 y 0212-234.3979. Atención la Profesora Rosa Spinosa.

 Chocolates, Tour USB: Cacao en Paria y Barlovento

Esto se hace con cacao de Venezuela

Desde que descubrió las bondades del cacao venezolano, hace unos cinco o seis años, Anabella Arcay no ha parado de trabajar en su laboratorio. Sus bombones han ido evolucionando, aunque conservando siempre su estilo único y personal.

Empezó con Sander Koenen, aprendiendo lo fundamental. De allí en adelante se ha inspirado en las técnicas y el arte de los pasteleros más prestigiosos del mundo.

Anabella hace los bombones por encargo. Bajo solicitud de la gente, ella también va y hace arreglos para eventos corporativos y fiestas familiares con los bombones.

Asegura que trabaja todo con Chocolates El Rey, usa poco el chocolate blanco, "solo para hacer tres tipos de ganache blanco".

Probar varios es siempre una maravillosa experiencia llena de sorpresas, sabores y aromas. Anabella hace magia con el chocolate combinando sabores y texturas, especialmente con frutas tropicales como la parchita, el limón, las mandarinas, el cambur y las naranjas. También recurre a los frutos secos, almendras, las nueces, el maní y las avellanas para complacer a los más exigentes.

Sabores

Visita la página web de Arcay Chocolates haciendo click aqui

Teléfonos: 0212-898.2335 y 0416-403.2425

 Curiosidades, Chocolates

Y a nosotros nos ha llegado la nota de prensa que compartimos con ustedes...

McDonald´s ha cambiado la fórmula con un chocolate medallista

Ofrece una deliciosa combinación de su cremoso helado de chocolate junto con el con el sabor del chocolate blanco Icoa de Chocolates - El Rey.

La mezcla que siempre quisieron los clientes finalmente llega a todos los centros de postres y restaurantes McDonald´s del país, con la presentación de una combinación del chocolate blanco Icoa El Rey junto al helado de chocolate de McDonald´s y topping de chocolate, creando un “romance de chocolate”.

Paul Artiguas, Coordinador Nacional de Mercadeo de la marca en Venezuela, explicó que es una fórmula única y original con sabor 100% venezolano: "Creamos un romance de chocolate realmente apetitoso, mezclando el muy premiado chocolate blanco Icoa el Rey, con nuestro helado y topping de chocolate. Está hecho para satisfacer el exigente gusto de nuestros consumidores”.

Además, Artiguas destacó la alianza entre McDonald´s y Chocolates el Rey: "El Rey es una marca que tiene una larga tradición en el mercado venezolano y ha ganado la confianza de sus consumidores gracias a la alta calidad del cacao 100% nacional con el que elaboran todos sus productos. Icoa es un chocolate blanco de textura suave y sedosa, con poco contenido de azúcar, lo cual le da una característica propia que resalta entre los demás chocolates. Para nosotros es muy importante trabajar con proveedores nacionales y en esta oportunidad queda plenamente confirmado nuestro apoyo a la producción nacional.

McDonald’s tiene una larga trayectoria dentro del mercado venezolano, por ello busca sorprender a sus clientes con productos innovadores, de la más alta calidad, apetitosos y aportando valor al mercado al trabajar con marcas y proveedores locales. McFlurry Icoa es una forma de reafirmar el compromiso de la marca hacia sus consumidores, ofreciendo una experiencia nueva en cada visita al restaurante", aseguró Paul Artiguas.

 Chocolates

Gracias a Luisa Feliz por siempre estar pendiente de nosotros, enviándonos sus revistas y toda la información actualizada de la gastronomía en su bello país, República Dominicana. En esta edición de la gastronomía en Chile, con la chef Pilar Rodríguez en portada.

Sabores

Visita la página web de Dominicana Gourmet haciendo click aqui.

 A los enlaces

Nuestros amigos del Grupo Academico Panadero Pastelero Gapp, GAPP, han organizado el Gusto Bazar que se realizará el día viernes 14 de junio en sus instalaciones, en la 1ra. Av. de Santa Eduvigis. Edif. Santa Eduvigis, Plata Baja, Locales 1 y 2. Urb. Santa Eduvigis.

Allá estaremos para ver y saborear las ricas preparaciones de sus alumnos.

 Eventos

Dice...

Latinoamerica alberga al menos el 40 por ciento de la diversidad del planeta y es hogar de 7 de los 17 países megadiversos del mundo. Esta riqueza, capital natural, en recursos genéticos, biológicos y en servicios ecosistemicos están llamados a convertirse en sus mayores ventajas competitivas.

En los últimos 20 años, la región ha expandido la superficie de sus áreas protegidas, ha fortalecido slso marcos regulatorios con normas predecibles y estables, y ha puesto en marcha mecanismos financieros para apoyar su manejo. El valor de las áreas naturales protegidas hace necesario un mayor apoyo a las estrategias nacionales y regionales de conservación y mecanismos de manejo sostenible de los recursos, como alternativas económicas viables y sostenibles en el tiempo para las comunidades y poblaciones locales.

En una iniciativa junto al Servicio Nacional de Áreas Naturales Protegidas del Perú y CAF -Banco de Desarrollo de Latinoamerica- los empresarios Astrid Gutsche y Gastón Acurio comparten el compromiso sobre la necesidad de manejar, conservar y mantener los recursos naturales para hacer una buena cocina. Con ello, a su vez, destacan la relevancia de la gastronomía como un valioso instrumento de inclusión social y su poder para transformar la vida de las personas.

Estaremos cubriendo este importante evento en la sede de la CAF.

 Eventos

La fiesta más importante de gastronomía en Guayaquil, organizada por Hooritzo Group, es este año del 28 al 30 de Junio.

En Guayaquil Gastronómico se presentan los platos más emblemáticos de las regiones ecuatorianas, muchos de ellos elaborados con deliciosos frutos del mar y de la tierra.

Les estaremos contando más dentro de muy pocos días.

Sabores

Visita la página web de Guayaquil Gastronomico

 Eventos

Vivian Hajjar es de Cumaná. Tuvo como maestro al prestigioso Ron Ben-Israel, un pastelero en Nueva York que creció viendo a su madre vienesa trabajar en la cocina con merengues y strudels de manzanas.

Vivian dice que tiene treinta años cocinando, y cinco o seis años trabajando en su taller.

Es experta en flores de azúcar, siempre parecen reales, la gente pregunta en las fiestas y luego, al probarlas, quedan asombrados.

Organiza meriendas para que las novias no solo vean las fotos de sus trabajos, también para que prueben sus deliciosas tortas.

Como si me fuera a casar, me fui con mi hija a conocerla, a conversar con ella sobre su trabajo y a disfrutar sus creaciones. Fue de verdad una tarde de sabores de la cual salí como las más criticadas señoras de las fiestas: con mi paquetico de torta para la casa. ¡Divina!

Las tortas las hace altas. Con tres rellenos cada una: De crema americana o butter cream, de trufa de chocolate (no es ganache) y de mousse de chocolate. También hace rellenos de frutas, "pero casi siempre prefieren el de chocolate".

Hornea las tortas dos días antes de la entrega, y decora al día siguiente. Asegura que las raciones de torta siempre deben ser generosas para que luzcan y puedan ser disfrutadas al máximo.

De Cumaná tiene las recetas de los alfajores, las polvorosas de nueces, y siempre pone un punto de sal a las mezclas con chocolate.

"Las esferas son de Cocosette y los bombones tienen sabores variados, miles de sabores".

Hace por encargos biscottis de almendras, las galletas Toto de chocolate con nueces que también son italianas, pasta seca con harina de almendras y petit fours variados y muy especiales. Dice que también tiene mucha influencia por sus recetas danesas y árabes.

Sabores

Visita a Vivian en su página web haciendo click aqui

Sigue a Vivian Bakery por Twitter aqui.

Sus teléfonos: 0212-325.5295 y 0414-777.0399

 Curiosidades, Chefs

Agradecemos a Mary Carmen Alvarez, de EMECE Fotografía, por todas las imágenes en este post del Taller de Despostes que organizó CONVECARNE para alumnos del ICC, Instituto Culinario de Caracas en Gilaca, Ganadería Industrial Los Andes.

Otto Gómez, vicepresidente del Consejo Venezolano de la Carne, y autor de "Nuestra Carne", invitó a un grupo de comunicadores de ACOGAVE para que asistiéramos al Taller de Despostes. Posteriormente tuve la oportunidad de hacerle unas preguntas a Otto y cuyas respuestas comparto con todos ustedes.

¿Quiénes conforman CONVECAR?

El Consejo Venezolano de la Carne fue fundado hace 21 años por un grupo visionario de ganaderos que sentían que se requería una institución, distinta a FEDENAGA y ASOCEBU, que se ocupara del principal producto de sus hatos y unidades de producción, que era la carne. Hoy día, CONVECAR ha ampliado su rango de acción al resto de la cadena cárnica permitiendo la incorporación de todos los demás eslabones que conforman el circuito, constituyéndose en el principal organismo de integración y de cohesión de la misma.

¿Qué identifica a sus miembros?

Es una institución que se caracteriza por un perfil netamente técnico. CONVECAR continúa presentando una predominancia de ganaderos en su seno, y ganaderos que curiosamente se ven a sí mismos como productores de comida, no de simple ganado. De ahí la preocupación por mantener y promover prácticas de vanguardia en sus explotaciones y en la cadena, en la búsqueda permanente de productos cada día de mejor calidad para nuestros consumidores.

¿Cuáles son los objetivos de CONVECAR?

El Consejo Venezolano de la Carne (CONVECAR), tiene como objetivos fundamentales fomentar el consumo de la carne vacuna en nuestro país y bajo un estado de derecho y respeto a la propiedad privada y dentro de un régimen de libre iniciativa y libre mercado, apoyar y estimular por diversos medios el progreso tecnológico y gerencial de sus miembros; defender la conservación de los recursos naturales renovables y la diversidad biológica; promover las bondades y la buena calidad de la carne y sus derivados como fuente importante de proteína animal en la alimentación humana; promover leyes y demás regulaciones jurídicas que apoyen la defensa de la seguridad personal y jurídica en nuestro país.

En este sentido CONVECAR impulsará el fortalecimiento institucional y económico del sector a través de mejoras en la eficiencia, productividad y competitividad de los integrantes del circuito de la carne bovina y bufalina.

¿Qué son los "Talleres de Despostes" y cuál es su importancia?

Son talleres demostrativos que fueron creados a finales de los años 90 para el CEGA con la finalidad de ofrecerle a sus estudiantes de cocina conocimientos elementales sobre las carnes en general, y en especial, de las buenas carnes venezolanas.

Los objetivos fundamentales de estos talleres pretenden mostrar los principios que rigen la tipificación racial, el sexaje, la clasificación, la categorización y el desposte de ganado bovino en canal; demostrar los procedimientos para la reducción de una canal bovina a cortes mayoristas y aprender a reconocer y a familiarizarse con los nombres de los cortes venezolanos.

Su importancia radica en que hemos identificado en los cocineros a los verdaderos aliados para nuestros productos, ya que son ellos quienes le llegan a los consumidores. Poder transmitirle conocimientos sobre nuestras carnes a los futuros chefs constituye una oportunidad única, y si además podemos mostrarles los atributos que tienen y enseñarlos a identificar esas calidades, todo redundará en un mejor circuito el día de mañana.

¿Cuáles son las características que identifican a las carnes de Venezuela?

Se identifican con lo que se conoce hoy en el mundo como "Carnes Verdes", es decir, carnes provenientes de reses (tanto vacunas como de búfalos) que han sido criadas a pastoreo y a pleno campo, sin confinamientos ni alimentaciones artificiales.

Cualquier carne, no importa su origen, reúne atributos particulares que la caracterizan y distinguen, y son esas características casualmente, en combinación con los métodos de producción y procesamiento que se empleen, es lo que las hace únicas como es el caso de la que producimos en Venezuela.

¿Por qué digo esto? porque la carne tropical, como la venezolana, además de ser más gustosa por los componentes raciales de los animales de donde proviene y las características que mencionamos, es mucho más saludable.

Se ha demostrado que la carne venezolana es una carne baja en grasa (menos del 4%) y son carnes que presentan bajas concentraciones de lípidos y colesterol, suministran una buena cantidad de proteínas y minerales, especialmente fósforo, hierro y cinc, así como concentraciones relativamente más elevadas de ácidos linoléicos conjugados (altamente relacionados con la presencia del Colesterol bueno o HDL)

¿Cuáles son los secretos para comprar “buena carne” en Venezuela?

Irónicamente, poder primero conseguir un proveedor que la ofrezca. Los controles de precio le han hecho, y le continúan haciendo, un daño terrible a los ganaderos y a los consumidores.

Una vez identificada la carne y constatado que el establecimiento que la ofrece reúne las condiciones mínimas de limpieza, e independientemente de la clasificación que nos ofrezcan, se recomienda observarla bien. Es como el vino, la calidad entra primero por los ojos. Debe tener una apariencia fresca y firme, con un color rojo uniforme (cualquier variación de color es condición para descartarla), no debe verse ni seca, ni húmeda, y con una grasa de color uniforme preferiblemente clara que parezca un bloque de mármol. Y el olor debe ser grato y característico. De alguna manera debe provocar comérsela cruda.

¿Qué carne compras y recomiendas comprar si quieres preparar lo siguiente...?

Sopa: Lagarto y Rabo.

Bistecs: Depende mucho de lo que se quiera hacer en la cocina. El Lomito es muy tierno, pero insípido por lo que hay que proporcionarle gustosidad con la ayuda de salsas. Me gusta mucho el Pollo de Res y la Paleta por gran su gustosidad y terneza intermedia. De la Pulpa negra se obtienen maravillas, pero no cambio al Solomo. Soy poco amigo de la Punta de Trasero, pero reconozco que es un corte soberbio.

Roast Beef: se puede obtener de muchos cortes, pero para mi el Ganso es el mejor.

Hamburguesas: A pesar de tener un negocio de hamburguesas, soy poco hamburguesero. La mezcla de cortes de gran gustosidad y engrasamiento, como el pecho de Res con Paleta son los mejores. El Solomo dicen que es sensacional para hamburguesas, pero me parece muy triste tener que moler esas maravillas.

Asado: Los dos Muchachos, pero el Muchacho Redondo es mi preferido por ser más tierno.

Kibbe crudo: Nunca lo he preparado, pero me imagino que debe emplearse una carne muy magra de buen grano como la Pulpa negra.

Steak Tartare: En el plato que se preparó en el CEGA para "Nuestra Carne" empleamos Ganso, pero estoy seguro que otros cortes como el Pollo de Res, la Chocozuela y la Paleta funcionarían perfecto.

¿Qué lleva tu parrilla favorita?

Buena leña, un buen tinto o una cerveza helada dependiendo del momento, suficiente tiempo para disfrutar y buena compañía alrededor de las brasas.

Hay carnes que se deben sellar y hay otras que se deben preparar en líquidos o salsas. ¿Cuáles son unas y otras?

Esto se refiere a la presencia de colágeno (o pellejo) en el músculo y a la maduréz del mismo. Un animal muy joven, como un ternero, presenta un colágeno muy inmaduro por lo que prácticamente todos sus cortes resultaran muy tiernos y rápidos de preparar. En animales de mayor edad, los cortes del cuarto trasero o del corte pistola (pierna y lomo) tienen menos cantidad de colágeno que los cortes que se encuentran en el cuarto anterior (llamados de menor terneza). Es por ello que estos últimos requieren de cocciones húmedas prolongadas para solubilizar ese colágeno y conseguir platos con sabores únicos.

El sellado se emplea en los cortes nobles del cuarto trasero que van a ser cocinados con calor seco, para lo cual se recomienda sellar el exterior con calor intenso para producir esa deliciosa costra que se obtiene por caramelización de los glúcidos que es lo que evitara que se salgan los jugos internos de la pieza.

Una cosa es madurar carnes y otra es curar o salar. ¿En qué consiste cada proceso, cómo se madura una carne y cómo se salan?

La maduración es simplemente un proceso que se emplea para obtener una terneza mayor en ciertas carnes y para intensificar algunos sabores. Consiste en la descomposición controlada mediante el frío, del músculo del animal beneficiado. El producto que se obtiene no es un producto comestible, ya que debe ser cocinado.

La curación de las carnes es un proceso distinto, en el que mediante el empleo de ciertas sales (como los nitritos y los nitratos) e incluso azúcar, y con la ayuda del frío, se sazona y conserva el músculo transformándolo en algo delicioso y comestible. El Pastrami y el Corned Beef son ejemplos clásicos de curaciones en carnes de res. El ahumado es también un método de curación.

¿Cuáles carnes debo madurar en casa y cómo lo hago de una forma casera?

Para madurar en la casa primero que nada deberíamos contar con una nevera que no se abra constantemente (cosa que es muy difícil en nuestros hogares) para poder asegurar la temperatura constante indispensable y la mínima inocuidad requerida. No es algo que recomiendo sea hecho caseramente, los cambios de acidez que se pueden experimentar en el corte que se desea madurar pueden llegar a ser violentos y podemos perder todo en un instante, sin hablar de los riesgos de intoxicación a los que nos exponemos.

En proyecto viene una carnicería. Has dicho que no volverás a escribir otro libro. ¿Qué nos adelantas de esa carnicería y cuáles son los planes que tienes para mediano plazo en materia de carnes?

Estás bien informada, aunque no se trata exactamente de una carnicería, o al menos no de algo convencional. Se trata de un concepto nuevo de detal de productos congelados orientado hacia la gastronomía de las carnes, donde intentaré ofrecer productos nacionales de calidad superior. La situación que está viviendo el país no ayuda y los controles de precios restringen las posibilidades de ofrecer alternativas. Ya veremos que puedo lograr.

Escribir "Nuestra Carne" requirió de pasión y mucha dedicación. Ya produje para el Consejo Venezolano de la Carne un librito nuevo que se llamará "Todo sobre la Carne Bovina", que es una versión reducida de "Nuestra Carne" pero con información muy útil para el consumidor carnívoro. Y te adelanto que terminé un manual que creo va a gustar mucho, pero del cual no te puedo comentar todavía nada.

 Curiosidades