¿Kendon Macdonald? Nunca antes había escuchado su nombre, pero el historiador venezolano José Rafael Lovera nos habló tanto de este chef que al verlo en Colombia Provoca lo reconocimos rápidamente. Muy grande, gordo, blanco como la leche y casi transparente, ojos redondos y muy abiertos, sentado bebiendo y comiendo en el área de los peruanos y recibiendo el saludo de todos quienes lo reconocían. Lo vimos varias veces y siempre en lo mismo: comiendo, bebiendo y conversando con la gente. A veces caminando, a veces sentado. Este escocés es un verdadero personaje, polémico y muy interesante. Es uno de los primeros cocineros que redescubrió la cocina colombiana, explorando e investigando hasta en el más remoto rincón de la tierra de García Márquez.

¿Qué fue lo que te gustó de Colombia, tanto como para residenciarte en ella y hacerte ciudadano con gran orgullo?

Llegué a Colombia porque había leído los libros de García Márquez. Vine en la búsqueda de Macondo en un país donde uno se levanta por la mañana y no se sabe qué va a pasar en el día, en el sentido personal. Eso hace la vida muy emocionante. Me volví colombiano porque amo el país y es el sitio donde quiero vivir, entonces seria irresponsable no aceptar la nacionalidad que yo quería tener.

?Kendon Macdonald se ha distinguido por ser uno de los precursores del redescubrimiento de la cocina colombiana?. ¿A qué se refieren cuando dicen que redescubriste la cocina colombiana? ¿Cuáles fueron las cosas que estaban como dormidas y despertaste para que todos volvieran a disfrutar en Colombia?

La cocina Colombiana, por el sistema de educación gastronómico que tenía, perdió su valor porque ningún chef quería cocinarla, los mismísimos colombianos tenían el concepto que todo lo del exterior era mas valioso que lo propio, fue un grupo de excéntricos que seguían haciendo los platos. Mi contribución tal vez viene de ver los toros desde la barrera? yo no tenia ningún prejuicio sino un paladar sensible y encontré un valor en los platos nacionales. Tengo muchos espacios en los medios de comunicación, escribo 31 columnas mensuales, hago cuatro programas de televisión mensuales y 22 de radio mensuales. Entonces, de cierta forma, esa saturación de los medios me permite dictar una agenda para el gremio. He pasado muchos años viajando cuatro o cinco días semanales a todas las esquinas del país, conozco los ingredientes, los antropólogos, sociólogos y chefs en todos los rincones del país. Entonces también tengo un punto de vista privilegiado por haber experimentado la gastronomía nacional.

Kendon MacDonald habla de temas muy diversos, por ejemplo, sobre la inconveniencia de servir comida caliente en un avión. Has escrito ?Mucho mejor que no sirvan nada y nos dejen la platica para gastar en un restaurante que escojamos en nuestro destino?. Si te contrataran como asesor para los alimentos de una línea aérea ¿Qué platos les recomendarías?

Sirven comida en los aviones porque desde la existencia de la industria su competencia fue con los barcos de lujo y no los buses. Cuando uno viaja por bus nunca espera que te den comida, entonces para impresionar a los clientes, las aerolíneas ponen títulos y uniformes de lujo pero no están en condiciones de competir. Si hubieran competido con los buses los resultados hubieran sido mucho mejores. Yo creo que lo mejor es servir un sándwich con una cerveza y con papas chips. Me parece ridículo que en las aerolíneas locales se cambian de chaqueta para servir un vaso de agua.

?Estoy seguro que ustedes no irían a un médico que no haya estudiado y que no tenga título profesional. ¡Qué miedo! ¿Entonces por qué vamos a comer donde gente que no ha estudiado?? apuntas en uno de tus artículos, cuando todavía algunos dicen que la escuela no es tan importante. ¿Cuál es la importancia de los estudios formales de cocina actualmente? ¿Qué es lo que se aprende en las escuelas que no se aprende en los fogones de los restaurantes?

La gente que es empírica hace lo que manda el chef sin entender la razón del por qué. Cuando pasan de un trabajo a otro el conocimiento que tienen debe borrarse porque el nuevo chef hace las cosas de forma diferente. Nunca pueden surgir como buenos chefs a menos que sean genios. Las personas que han estudiado formalmente tienen habilidades movibles, es decir pueden pasar de trabajo a trabajo usando sus conocimientos o aun de país a país, sin hablar el idioma y no pasa nada porque tiene el conocimiento. Pues ?brunoise? es lo mismo en Holanda, en Francia, España o en Inglaterra. El chef profesional puede cambiar la dirección de su restaurante en un momento dado o inventar un plato para un cliente difícil, el cocinero empírico no lo puede hacer.

Lanzaste un DVD titulado ?Sabores de Colombia?, el primero o único sobre cocina autentica colombiana. ¿Cómo defines la cocina colombiana?, ¿Cuáles son las características que la identifican?

La cocina colombiana nace de las tradiciones campesinas que no es una alta cocina en su estado natural. Uno de los trabajos que tienen los chefs es seguir una de las tres diferentes tendencias. Uno: Cocina tradicional tal cual lo hace su madre. Dos: Respetar los sabores de los abuelos pero modernizar el plato para que tenga un espacio en mundo internacional gastronómico. Tres: Usar ingredientes por recuperar o perdidos y combinarlos con técnicas clásicas de gastronomía.

¿Cuáles son los ingredientes que tienen mayor presencia en la cocina colombiana?

Son demasiados por la variedad de climas y su topografía, por la mezcla de las tres raíces gastronómicas de la nación: Indígena, criolla y afro-colombiana, el rango es casi incontable.

Dices que tu amor por la cocina viene del vientre de tu madre, y que la culinaria, más que un arte de alquimia y laboratorio, es una actitud, un estilo de vida, una vocación. ¿Cómo decidiste entrar en la cocina y no volver a salir de ella?

La verdad es que la cocina es una tradición familiar, mi familia vive obsesionada con la buena mesa, mi mamá no es una gran cocinera pero es una gran comelona. En mi casa cuando apenas terminamos el almuerzo, discutimos qué vamos a cenar. Toda la familia sale a buscar los ingredientes para el plato que hemos resuelto, disfrutamos enormemente la buena mesa. Como mucha gente, mi llegada a la cocina fue un proceso largo, arranco cocinando para mis amigos y terminando en un mundo donde vivo 24 horas al día, en la gastronomía.

Eres buen diente. ¿Cuáles son los platos que recuerdas de tu infancia en Escocia? ¿Cuáles son tus platos preferidos hoy en día?

El proceso de meterse en el mundo gastronómico, sobre todo en el lado de la escritura y crítica, es no estancarse hay que seguir evolucionando, soy fanático de los platos de mi país de nacimiento, amo y adoro la cocina colombiana, domino perfectamente la cocina francesa, española, italiana, griega, árabe, libanesa, hindú. Me interesa el Tailandés y la cocina del sur oriente de Asia, no me interesa la cocina Alemana o Polaca, he estudiado mucho la cocina de Latinoamérica. Entonces me gustan los platos del país o región que estoy estudiando en el momento.

?Mi menú afrodisíaco es incomparable? dijiste en una entrevista donde también afirmaste que se puede cambiar de mujer pero no de cuchillo. ¿Cómo se compone ese menú afrodisíaco?

Arrancaría con un Dry Martini porque la copa tiene la forma de un seno, seguiría con espárragos con salsa holandesa no hay mas erótico que ver una bella mujer cogiendo un espárrago en su mano y untándolo con salsa holandesa y llevándolo a la boca. Las ostras cumplen con el deber por su forma y por el hecho que son de mar. El postre tendría que ser zapote por su forma y su jugosidad, cada plato debe estar acompañado con el vino que es y se termina, para seguridad, con un pousse café acompañado por una pequeña píldora en forma de diamante y color azul.

Eres columnista y crítico de gastronomía, has publicado notas en publicaciones como El Tiempo, Gatopardo, Portafolio y Diners, entre otras. También manejas o manejaste una sección gastronómica en el Canal City Tv. ¿Cuál es el papel que cumplen las comunicaciones actualmente y cómo influyen sobre la gastronomía?

El papel de los espacios de gastronomía en los medios de comunicación es el de estimular el interés en la cocina, liderar opinión, dar información sobre la calidad de los restaurantes, algo que es muy necesario en un país donde hay tantos restaurantes.

Entre tus trabajos como chef ejecutivo has trabajado en el Panamá Hotel, Radisson, Country Club Barranquilla, Hotel El Prado, Azul Azul en Cali, Melodys Lounge en Medellín. También eres profesor de último semestre de Cocina Colombiana Verde Oliva. ¿Cuál ha representado un mayor reto en tu profesión y cuál te ha dado mayores satisfacciones?

Uno de los papeles que más me gusta es el de maestro, nace conmigo, si uno va a dejar algún legado se debe hacer con una generación de personas que lleven adelante su mensaje y pensamiento y que no se muere con uno.

Leo en alguna parte que ?Kendon MacDonald Smith es un hombre de una cultura boyante, lector inagotable, quien se ha devorado las obras del premio Nóbel colombiano y otras de singular importancia de la literatura francesa: Balzac, Flaubert y Proust?. También que ?Ostenta quizás la biblioteca más completa de culinaria de que se tenga noticia, con un promedio de 4 mil libros dedicados a este arte?. ¿Cuáles tres libros fundamentales en la gastronomía internacional recomiendas leer?

No me gustan los libros que solo tienen recetas, exijo de un libro para que pueda calificar para mi biblioteca: historia, sociología, antropología, cultura y referencias entre todos ellos, así es un excelente libro de cocina, desafortunadamente son contaditos. Obviamente el que recomiendo a todo el mundo es ?Mi Cocina?, escrito por Kendon Macdonald.

¿Hacia dónde se dirige la gastronomía colombiana actualmente?
Tiene varios nortes, lo más importante es el incremento de su importancia en la mayoría de la gente del país, de ahí nace una revolución donde el trabajo de chef sea de respeto, con esa actitud ante la profesión nace la calidad de producto, lo que mas me llama la atención es la cantidad de restaurantes de primera línea de cocina colombiana que se están abriendo alrededor del país con una cocina competitiva a nivel internacional.

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