Empieza a hablar del anisakis y sigue con Ratatouille, muestra sus fotos y sopla las velas de su cumpleaños. Explica cómo baila Lolita Flores el Sarandonga y celebra, al mismo son, las notas del Compai Segundo. Su presencia es frecuente en todas las revistas especializadas en gastronomía y en las de actualidades también. A cada rato lo encuentro, en todos los eventos culinarios está el. Hablo del chef Tomás Fernández.

Lo entrevisto porque el no solamente es ?como si fuera poco- el chef del prestigioso Restaurant Le Gourmet del Hotel Tamanaco, sino porque también es el autor de uno de los blogs de gastronomía más leídos de Venezuela: Tomasnomas.blogspot.com

Tuve la maravillosa suerte de disfrutar un almuerzo con varios platos de degustación que preparó Tomás para la sommelier argentina Marina Beltrame en Le Gourmet. Hablo sobre sus platos para que tengan una idea de cómo combina ingredientes, técnicas, sabores y colores, con su pincel muy particular. Entre esos platos que sirvió, un queso de cabra Turgua sobre crujiente de yuca y caramelo de ají dulce, un arroz cremoso coronado de tartar de atún fresco y aceite de limón, un rico crujiente de piña dulce con camarones al curry amarillo, unas vieiras en crema de hierbas con mix de hongos y puré de manzana verde. Nos sorprendió con un rarísimo pero riquísimo toque criollo de crema de ocumo con acras, con su corbullon de pez espada, un tornedo de ternera sobre setas y jugos. La degustación de quesos y postres variados despidieron aquel glorioso banquete, rociado todo el tiempo por los mejores vinos de la bodega. Con solo los nombres imaginamos los platos, disfrutamos de sus aromas, sentimos sus texturas.

Tomás juega magistralmente en su cocina combinando ingredientes venezolanos con su impulsiva creatividad, tan variada y sorprendente como su espacio gastronómico en la web. Durante la entrevista me dijo que nació el día del terremoto y me pregunto ¿Será por eso que se mueve tanto?

¿Cuándo y dónde naciste? ¿Un año y un lugar especial?

El día del terremoto, en Caracas. Un año especial es el que vivo y el lugar donde estoy ahorita.

Con razón Tomás ¿Será por eso que eres tan inquieto? ¿Eres también impulsivo?

Creo que si, eso es muy posible, no puedo parar. Eso de que la tierra se mueva cuando tú naces suena importante.

¿Cuáles son los mejores recuerdos de tu infancia?

Los que vivo ahora, sigo pegado a mi infancia.

¿Cuál es tu juguete preferido?

Cualquiera que mida, que ayude a ver de lejos, los telescopios, binoculares, GPS, relojes, termómetros, brújulas, barómetros, cronómetros, son todos mis preferidos.

¿Cuándo, con quién y cómo descubriste la cocina?

Un día y con Juanita Urbano de Oliver, mi segunda madre y mi mentora, pero aún hoy la sigo descubriendo.

¿Qué es lo que más te gusta de la cocina?

Cuando la gente expresa que algo pasó entre nosotros. Como ejemplo, la mirada de un comensal satisfecho. ¡Eso lo dice todo!

¿Cuáles eran tus platos preferidos de aquella época? ¿Cuáles prefieres ahora?

Las arepas rellenas con lo que sea y las pastas de todo tipo.

¿Preparas las arepas en tu casa? ¿Qué opinas de la tostiarepa, la usas?

¡Siiiiiiiiiii! Tengo una. Creo que me he comido como 50 mil arepas en mi vida.

Eres buen amigo de muchos chefs venezolanos. ¿Cuáles son las cosas que más admiras de ellos?

Creo que soy amigo de todos y los admiro a todos por igual. Son mis amigos y además, somos cocineros.

¿Cuál es la mayor virtud del grupo?

Que nos podemos decir las cosas. Cosas buenas o cosas malas.

¿Cuáles son los lugares donde has trabajado cocinando y qué condimentos traes de ellos?

He trabajado en Inglaterra, Chile, Argentina, las Islas del Caribe. No sé qué condimentos traigo de ellos.

¿Ayuda la experiencia multicultural y cómo?

Si, ayuda mucho. Te da mundo, creo que tener mundo te da más apertura a casi cualquier cosa.

¿Cómo empezaste a trabajar con Le Gourmet? ¿Qué requería Le Gourmet en aquel momento cuando empezaste? ¿Qué te exige día a día?

Llegue por una amiga, muy querida por cierto. Siempre exige lo mismo: calidad, constancia, amor?

¿A qué hora empieza tu trabajo y a qué hora termina?

Normalmente, a las 10 de la mañana y termina a las 12 de la noche, pero creo que yo nunca paro de trabajar. Suena feo, pero siempre, de una u otra manera, siempre pienso como cocinero.

Has cosechado éxitos. Hace pocos meses todos hablaban del reinicio de Le Gourmet ?el restaurante que ha hecho historia en Venezuela?. Hoy todos hablan de ?lo bien que se está comiendo en Le Gourmet?. ¿Cómo lo has logrado?

Con calidad, con constancia, con amor.

¿Cuál es el plato que más te piden los comensales en Le Gourmet?

El Tournedo Rossini, creo que esa mezcla excéntrica de foie, trufa y salsa perigord que lo hacen muy apetecible.

La bodega de Le Gourmet es, sin duda, una de las más completas de América Latina. ¿Qué implica cocinar en un restaurante con una bodega de esa jerarquía?

Lo mismo que si no la tuviera, porque el respeto por los comensales siempre es el mismo con o sin vino.

¿Qué quiere decir ?respetar a los comensales??

Nunca creo que un comensal sea más que otro, todo aquel que entra a comer mi comida merece el máximo de los respetos.

Recientemente Le Gourmet ha tenido la visita de prestigiosas personalidades del mundo del vino como son María Isabel Mijares y Marina Beltrame. ¿Cómo es el trabajo que hacen el chef, el enólogo, el sommelier para estos momentos especiales?

Es un trabajo en equipo, cada quien hace su trabajo, lo comentamos y luego lo mostramos. Qué bueno contar con profesionales en cada área.

¿Qué te impresionó de Mijares y qué te impresionó de Beltrame?

La fuerza interna que tienen y desbordan las dos. Siendo mujeres muy distintas, me encanta todo el conocimiento que llevan con ellas, además son mujeres y eso ya las hace especiales, me encantan las mujeres.

La comida de hoteles generalmente no es muy reconocida como de gran calidad, sino más bien como de gran cantidad. ¿Cómo logran ustedes romper esta generalización?

Tenemos la mejor de las suertes, hacemos muy pocos cubiertos.

¿Cuántos son ?pocos cubiertos??

No más de 30 por servicio. Creo que es un número perfecto para hacer comida con detalles, que son los que logran la diferencia.

¿Cómo defines el estilo de tu cocina?

Ahora como francesa con pinceladas de Tomás.

¿Cómo describes tus pinceles?

Algo de Asia, algo de Venezuela, algo de? ¿Qué se yo?

¿Cuáles son los ingredientes que más te gustan para trabajar?

Los más frescos. No importa de dónde sean: de La Guaira, Carúpano o Francia.

Visitas los mayores mercados de Caracas ¿Cuál es el que más te gusta?

No me gusta ir al mercado, trato de que todo llegue al restaurant como lo quiero. ¡N-o q-u-i-e-r-o i-r a-l m-e-r-c-a-d-o! Me gusta que me traigan las cosas que necesito al restaurant.

¿Cuál es el porcentaje de comensales huéspedes y cuál el de comensales que visitan el hotel exclusivamente para comer en Le Gourmet?

Bueno, allí las estadísticas no fallan: 30 por ciento son huéspedes y 70 por ciento son externos.

¿Una idea sobre cuántos de esos comensales externos son asiduos?

Si, como el 50 por ciento regresan muchas veces a la semana.

¿Cómo defines a quienes visitan tu restaurante?

Comensales. Amigos mil gracias, con mayúsculas, por venir.

¿Alguna vez has preparado platos con ingredientes que a ti no te gustan y a otros si?

Si, muchas veces. Fui vegetariano por nueve años y cociné carne todos los días. Pero lo increíble de ser cocinero es que si sabes la técnica y conoces el producto, lo puedes cocinar bien.

¿Qué cosas hacen que un restaurante sea considerado entre los mejores del mundo? ¿Qué buscas tú cuando vas a un restaurante que te han dicho que es muy bueno?

Creo que lo bueno de un restaurante es que te guste. Eso lo hace el mejor del mundo, donde te enamoras o donde logras el negocio de tu vida.

¿Ambiente, servicio, platos, vinos, qué es lo indispensable?

Todo, la magia que se logra con todo es magistral. Claro también en la playa, sin platos, ni sillas, se pueden lograr cosas estupendas.

¿Qué es para ti el lujo y qué es para ti el placer?

Un yate de 50 pies?

¿Cocinar en ese yate sería para ti un lujo?

En un velero es mi sueño, y creo que falta poco pero poco?

He leído que fuiste teniente auxiliar de la armada venezolana. ¿Cómo explicas el gusto por el servicio, el mar y la cocina?

Son casi lo mismo: siempre desconocidos y con aventura de por medio.

Al momento de decidir qué cocinar para ti ¿Prefieres un pescado, un marisco o una carne roja?

Soy cocinero, no me gusta cocinar para mí. Sorry, pero viva el mar y el cochino.

Tienes uno de los mejores blogs de gastronomía en la web venezolana. Me consta que lo construiste a base de esfuerzo diario, entre afilados cuchillos y tenedores, así aprendiste sobre la marcha. ¿Cuál es hoy en día la misión de tu blog?

Que me divierta y que la gente lo vea por lo menos una vez al día.

¿Buscas divertir, informar, educar de alguna manera con tu blog?

Creo que todas, además cuando descubres que la gente te quiere, te habla, te comunica, es lo máximo. Una vez me preguntaron que por qué hice un blog y contesté que por ego. Creo que sigue siendo igual, me encanta el ego.

¿Qué quieres hacer y ser cuando seas grande?
Nunca me he planteado ser grande.

¿Y para cuando te retires, sueñas con una posada en la playa como muchos cocineros o con ese barco de 50 pies?

En el velero con un perro y una acompañante.

¿Cuáles serían los mil sabores que escogerías para diseñar un banquete?

Creo que escogería los sabores que se producen cuando uno esta enamorado, no tienen igual.

¿Vives hoy enamorado?
Siiiiiiiiiiiiiii y mucho, plis no preguntes de quién.