Una buena amiga se casa. Necesita saber quién hace los dulcitos más bellos y más sabrosos en toda Caracas. No quiere que sean los mismos dulcitos de toda la vida: polvorosas, papitas de leche, suspiros. ¡Nada de eso!

Quiere que sean diferentes, hermosos, pequeñitos, finos, riquísimos. Que todo el mundo quede fascinado con los dulcitos.

Si sabes quién los hace, o si tu los haces, por favor envíame un email o deja tu comentario aqui. Te contactaremos.

 Cocina Molecular

La primera tarde en el SIG fue agitada, interesante y divertida. Esto me encanta. Parezco muchacho chiquito abriendo juguete de navidad. Me emociona saber que en Venezuela están chefs como Paco Roncero enseñandonos cómo Ferran Adrià produce "caviar" de manzanas o raviolis líquidos para que podamos hacerlos en nuestras casas. Aunque nunca me he creído vieja, (Tengo 47), me asombro al ver que muchachos como Thierry Breton, Rafael Piqueras, Eduardo Moreno y Paco Roncero están cambiando el rumbo de la gastronomía a tan corta edad. Y me pregunto...¿Fue que ya lo cambiaron Arzak, Berasategui y sobre todo Adrià y estos jovenes no han tenido temor en seguir avanzando con su ingeniosa creatividad? Las dudas son muchas y creo que no las resolveré en poco tiempo. Una de las incógnitas más marcadas que tengo desde que los vi en acción ¿A dónde nos llevan estos señores?

Si es verdad, tienen muchos que les adversan, pero lo que alguien descubre allí queda. ¿Ustedes se imaginan lo que pensaron muchos del "loco" aquel que descubrió un aparato llamado ahora teléfono? No tengo ninguna duda en que seguramente muchos dijeron en aquel momento que no necesitaban "eso". Así como hoy muchos dicen que prefieren un gran plato bien completo y que no necesitan raviolis líquidos. A mi me gusta poder escoger cuando quiera entre un plato tradicional y otro de los nuevos. Es toda una cultura diferente y hay que entenderla para caminar junto a ella.

Lo que soy yo, me uno a explorar y me comprometo a aprender muchas de estas técnicas. En lo que pueda me compraré un aparatico de esos caseros marca Oster para hacer platos al vacío. Y si tuviera con qué, no dudaría ni un segundo en comprarme un Pacojet para hacer granizados para mis hijos o un sifón con nitrogeno líquido para hacer aceitunas de mentira o bombones de chocolate con rellenos completamente líquidos.

Mientras tanto, sigo disfrutando de esta gran fiesta gastronómica venezolana, metida en ella desde las 11 de la mañana hasta las 9 de la noche. ¡Vale la pena!

En la IV edición del Salón Internacional de Gastronomía, a realizarse del 17 al 20 de noviembre en el CIEC, ubicado en la zona rental de la Universidad Metropolitana, las papilas del futuro se adentrarán en el tema que actualmente da de qué hablar en todo el mundo: la cocina molecular.

Se trata de la última de las corrientes en el oficio y el arte del paladar, que apela a la exploración científica de las transformaciones y fenómenos culinarios en busca de la piedra filosofal del sabor.

Con la intención de ir al fondo del asunto, el SIG invita a los adeptos y detractores de esta tendencia al debate: "Cocina Molecular ¿Pura Espuma?". Allí, visiones de distintas procedencias y oficios entrarán en calor discutiendo al respecto. Ben Amí Fihman, presidente de la Academia Venezolana de Gastronomía llevará la batuta mientras Luis Troconis, René De Sola, María Isabel Mijares, Héctor Soucy y dos cocineros: Víctor Moreno y Eduardo Moreno lanzas sus visiones al ruedo.

El encuentro está previsto para el día de cierre del SIG, el domingo 20 a partir de las 12:30 del mediodía. Será puerta franca para poner sobre la mesa las últimas novedades dentro de la corriente vanguardista que viene causando revuelo transformando fogones en laboratorios.

"La popularización de la cocina molecular es irreversible. Dentro de poco las innovaciones y los artefactos llegarán a los hogares", afirma Ben Amí Fihman, quien además comenta: "La guía Michelin actualmente premia a aquellos que trabajan esta tendencia. En Europa, Heston Blumenthal, quien viene trabajando la cocina molecular es nombrado mejor chef y The Fat Duck, mejor restaurante del mundo... inclusive los viejos están tomando conceptos de la fusión y la ciencia para modernizar sus propuestas", finaliza.

Máximo Rondón, revista Exceso, organizadora del SIG.

Había oído hablar del umami, el quinto sabor. Pero es ahora que comienzo mi búsqueda sobre lo que verdaderamente significa esa palabra y a contarles a ustedes sobre las cosas que encuentro.

De eso trata MilSabores. De las cosas que me van pasando día a día relacionadas con los sabores, la cocina, la comida y la bebida. De las preguntas que nacen y las respuestas que encuentro. De las cosas interesantes que voy encontrando en mis recorridos por internet y en el día a día, poniendo atención a todo lo que está pasando en este delicioso mundo.

Ahora cuando leo que el médico cirujano Luis Troconis hablará sobre el umami durante el Salón de Gastronomía inicio mi búsqueda para ir mejor preparada a la sesión con el experto. Recuerdo también que ya hablé en Milsabores sobre el Instituto Monell Chemical Senses.

Entre las cosas más interesantes que encontré hoy sobre el umami cito lo siguiente:

“ Este quinto sabor fue descubierto (por así decirlo) a principios del siglo XX por el profesor Kikunae Ikeda de la Universidad Imperial de Tokio. Él notó que podía detectar un sabor común a los espárragos, el tomate, el queso y la carne, pero no era dulce, ni ácido, ni amargo ni salado. Además observó que este sabor era muy intenso en un plato tradicional japonés hecho con kombu (un tipo de alga). Ikeda decidió partir del kombu para extraer el o los compuestos responsables del sabor y descubrió que se trataba del glutamato de sodio, la sal del famoso aminoácido. Lo llamó umami pero en Japón se lo conoce comúnmente como Ajinomoto, la marca más popular de glutamato de sodio que se comercializa desde 1909. ¿Será realmente un sabor?

En teoría todos los seres humanos tenemos la capacidad de saborear el glutamato. Sin embargo, algunos tienen problemas para reconocerlo, en la mayoría de los casos esto es un hecho básicamente cultural. Según estudios realizados en la década de los ochenta, los angloparlantes clasificaban a los alimentos según el esquema clásico de cuatro sabores. Pero los japoneses consideraban al quinto sabor, algunos lo identificaban como umami y otros como Ajinomoto. A comienzos de los ’90 se demostró que no había ninguna diferencia a nivel poblacional entre los angloparlantes y los japoneses en cuanto a la sensibilidad al umami.

Desde entonces se ha investigado mucho sobre el tema y se puede encontrar información al respecto con bastante facilidad y a cualquier nivel. Y aún así, es difícil hacerse una idea de esta sensación porque muy pocos la han descripto. Hasta parecería que algunos que escriben sobre el umami, no lo han probado nunca” (1)

“…La pieza clave para la identificación del origen químico del umami se descubrió a inicios del siglo XX, cuando fue aislado del “dashi” o caldo japonés de algas marinas. Sin embargo, su función permaneció sin ser aclarada por décadas.

Tomando un pequeño descanso en sus labores de investigación en la Universidad Imperial de Tokio, el Dr. Kikunae Ikeda quedó impresionado por la manera cómo el caldo de algas, que disfrutaba en esos momentos, brindaba un sabor tan delicioso al tofu o queso de soya. Decidió entonces explorar el origen de este sabor y aisló al ácido glutámico como su fuente, denominándolo umami. “Si umami ha sido ignorado todo este tiempo – pensó – fue debido en parte a que su delicado sabor armoniza perfectamente otros sabores”.

Los sucesores de Ikeda continuaron sus investigaciones sobre las sustancias umami y su independencia. Si bien, toda la verdad no ha sido descubierta aún, la evidencia habla por sí sola.

La idea de que umami era un sabor básico se reforzó al realizar repetidos y fallidos intentos por sintetizar su sabor a partir de los otros cuatro tradicionales. Medio siglo después, las convicciones de Ikeda se hacen más evidentes y establecen al umami como fundamental”. (2)

“Mejorando el sabor

El glutamato monosódico se emplea en una gran variedad de alimentos sabrosos para crear un sabor suave, rico y con cuerpo. Puede añadirse a las carnes, pescado, pollo, verduras, legumbres y mariscos. En muchos países se emplea como sazonador en la mesa. Por ejemplo, en Europa Central, el glutamato monosódico es la base de una popular salsa salada.

El glutamato en las sopas

Como la sal, el glutamato puede hacer que muchos alimentos sean más atractivos, pero por sí mismo no es especialmente apetitoso. Si usted disuelve glutamato monosódico en agua, el sabor obtenido no es atrayente. Sin embargo, cuando se añade a la sopa, mejora muchos aspectos, tales como el sabor, la sensación en la boca y la suavidad. En un estudio, un grupo de estadounidenses jóvenes afirmó que la sopa de pollo con una pequeña cantidad de glutamato monosódico era más rica, más sabrosa y más carnosa que la misma sopa sin el glutamato”. (3)

Jorge Ruiz, autor del blog La Margarita se Agita, es un experto en gastronomía molecular. Es Profesor Asociado en la Universidad de Extremadura, en Cáceres, España. Está en las áreas de la Tecnología de Alimentos y la Bioquímica, Tecnología de Carnes y Pescados.

Entre sus logros más importantes figuran sus proyectos de investigación y sus relevantes publicaciones. Entre las metodologías con las cuales trabaja estan la cromatografía de gases, expectrometría de masas, las técnicas de análisis de volátiles, la cromatografía de líquidos de alta eficacia, el análisis sensorial, la estabilidad de las emulsiones y el análisis estadístico multivariante y RSM.

Ha colaborado con empresas de la siguiente manera:

Determinación de métodos rápidos para categorizar el cerdo ibérico (CARCESA)

Influencia de proceso tecnológico de elaboración del jamón de cerdo ibérico y del sistema de alimentación como base para la uniformación, tipificación y optimización de la calidad del producto final (Productos del Cerdo Ibérico S.A.)

Estudio de métodos analíticos rápidos de caracterízación del jamón Ibérico. (Consejo de la Denominación de Orígen Dehesa Dehesa de Extremadura)

Preparación de extractos de jamón Ibérico para el estudio de su aroma. (LUCTA S.A.)

Jorge Ruiz sobre la margarita: “Un conjunto de pétalos que constituyen un todo. Con identidad separada. Con distintas opiniones, incluso contrarias. Todos tan absolutamente necesarios como prescindibles. Todos para formar un abanico de opiniones, experiencias y sentimientos que sólo la margarita sabe dónde acabaran”.

La Research Chefs Association, Asociación de Chefs Investigadores, es una comunidad creada para el desarrollo de las investigaciones en el área culinaria. Sus miembros proponen lo que han denominado “La Culinología”, la fusión entre las artes culinarias y la ciencia de los alimentos. Asegura que tiene más de dos mil miembros registrados, entre chefs, científicos y otros profesionales de la industria.