La Universidad Metropolitana de Caracas (UNIMET) está organizando el Primer Congreso Internacional de Gastronomía que se realizará los días 7 y 8 de Marzo de 2007. Un evento didáctico de dos días sin precedentes en la historía de la gastronomía venezolana. Cada vez se acerca más esta importante reunión, que contará con la participación de prestigiosos gastrónomos, chefs, profesores y estudiantes de las artes culinarias.

En el Comité Organizador figuran: Natalia Castañón, Trina Oropeza, María Gabriela García, Thamara Pereira, Víctor Moreno y Jorge Crobato. En el Comité Programa están: Armando Scannone, José Rafael Lovera, Jorge Redmond, Nicomedes Febres, Víctor Moreno, Natalia Castañón, Trina Oropeza, María Gabriela García, Thamara Pereira y Jorge Crobato.

Entre las actividades programadas destacan las Conferencias Plenarias de las más reconocidas personalidades en el área, Ponencias enviadas y aprobadas por el comité -hasta este viernes hay chance-, cuatro salones en paralelo, Talleres de chef reconocidos y emprendedores que envíen su propuesta en tres salones en paralelo y los Stands de los patrocinantes y productores artesanales venezolanos.

Puedes entrar a la página del Congreso haciendo click aqui. Puedes comunicarte con el Departamento de Didáctica por los teléfonos 240-3511 y 240-3512 o por el e-mail: gastronomia@unimet.edu.ve

 Eventos

Imagino que deben ser buenos, muy buenos. Son los DVDs del Starchefs International Chefs Congress A Kitchen Without Boundaries, que se realizó en Nueva York en Septiembre del 2006. Ya están abiertas las inscripciones para el de este año, solo para chefs.

Los DVDs contienen las demostraciones de:

Albert Adria: Nature as Inspiration
Frederic Bau: Savory Chocolate
Paul Liebrandt: Artist or Artisan?
Pierre Herme: Taste Composition
Sam Mason: Hydrocolloids

Fergus Henderson, Anthony Bourdain and Chris Cosentino: Offal Panel
Peter Hoffman, Todd Gray, Traci de Jardines, Greg Higgins, Bruce Sherman, Jennifer Small: Sustainability Panel
Daniel Boulud, Eric Ripert and Jay McInerney: The Makings of a 4-Star Restaurant Panel

Pierre Herme: Taste Composition
Masaharu Morimoto: Hot Live and Raw: Preparing Octopus and Abalone
Wylie Dufresne: Developments in the WD-50 Kitchen
Josh Dechellis: Japanese cooking through an American lens
Sam Mason: Hydrocolloids
Davide Scabon: The Taste of Shape
Sergi Arola: Sardines Five Ways

Daniel Boulud, Eric Ripert and Jay McInerney: The Makings of a 4-Star Restaurant Panel
Marcus Samuelsson: Modern Pan African
Peter Hoffman, Todd Gray, Traci de Jardines, Greg Higgins, Bruce Sherman, Jennifer Small: Sustainability Panel
Paul Liebrandt: Artist or Artisan?

Patricia Quintana: Pickling Dried Chiles
Susur Lee: Traditional Chinese Steaming with Unusual Spices
Patricia Yeo: Cooking with Tea
Ken Oringer: Inventive Preparation of Unusual Ingredients
Frederic Bau: Savory Chocolate
José Andres: Reinventing American Classics

Albert Adria: Nature as Inspiration
Pascal Barbot: Foie Gras and Mushroom Galette
Norman Van Aken: Origins of Fusion

Anthony Bourdain: Keynote Speech, Crisis Management
Fergus Henderson, Anthony Bourdain and Chris Cosentino: Offal Panel

No me los pierdo ni loca, ya los pedí en la página de Starchefs.com a mi casillero de Mail Boxes Etc.

 El Buen Dato

La nueva encuesta es para saber dónde estás...

La encuesta está a la derecha de esta página.

 Curiosidades

Havanna

Ya mi prima Carigna me lo había dicho: La tienda Havanna en el Centro San Ignacio tiene una variedad de alfajores argentinos, que son los mejores del mundo.

Hoy andaba en diligencias en el centro comercial y me acordé de la prima. Subí al último piso, casi llegando a los cines, y me dí banquete con solo ver la gran cantidad de paqueticos que tienen.

Decidí traerle a Vicente y a mis hijos un surtido bonito:

Alfajor relleno con crema a base de cacao con cobertura de chocolate.
Alfajor relleno con dulce de leche cubierto con merengue.
Alfajor relleno con dulce de leche con cobertura de chocolate.

Para nuestro almuerzo dominguero de mañana: Una cajita de alfajores rellenos con dulce de leche cubiertos de merengue.

Y también una cantidad de galleticas surtidas con café, chocolate o limón.

En el carro hacia mi casa no aguanté y me comí uno, cubierto con merengue. No les puedo contar lo bueno que resultó.

Los alfajores son hechos en Mar de Plata, Argentina, bajo la marca Havanna que tiene más de cincuenta años en el mercado. Ahora, para suerte de nosotros, es una franquicia que ha llegado a Venezuela.

 Curiosidades

Qué cómico, tenía guardada la entrevista que le hice a Víctor Moreno para cuando estuviera ocupadísima con el cierre de la revista. Ayer cerré textos, el lunes comenzamos con la comercialización de los avisos, hoy me entrevistó Victor Moreno y saldrá al aire mañana a las 8:00 de la mañana en su programa Geografía del Paladar en Radio Mágica 99.1. Creo que pueden escucharlo desde todas partes del mundo, si entran en su página web www.victorcocinero.com y se conectan a través de la sección de Radio.

Hablamos sobre el blog, sobre el desarrollo que ha tenido el periodismo de gastronomía en los últimos meses y el desarrollo de la gastronomía en los últimos años, sobre el contenido del primer número de la Revista MilSabores, sobre su lanzamiento y sobre el cariño que compartimos por la buena cocina y por la buena mesa.

Por cierto, Víctor me preguntó si yo cocino... ¡Claro que cocino! Cocino solo en mi casa, para mi esposo y mis hijos, pero constantemente empeñada en lograr el desarrollo de los sabores ideales. Siempre aclaro: Me falta mucho por alcanzar el nivel que quiero...

Hablamos de los blogs, de Inés, de Tomás, de Waleska, de Berasategui, de Ruscalleda, de Andoni Luis Aduriz, de Ana Belén, de Zona Gourmet y de MilSabores. El profesor estaba en la graduación de una promoción que lo tuvo como padrino, nos hizo falta.

Fue bien divertido, a pesar de andar muy ronca, casi sin voz. Víctor me tuvo paciencia, yo no me lo iba a perder, por nada del mundo. No se lo pierdan, sábado a las 8:00 de la mañana.

 Curiosidades

Me lo encontré una noche en una antigua hacienda cafetalera, hoy en medio de la ciudad. Había un evento y todos tomaban café, era el producto estrella. Es gordo, es el cocinero criollo, el que come y el que cocina sabroso, igualito al de la tele, el que habla pausado y a veces se equivoca. Que se corte la lengua quien jamás se haya equivocado al hablar.

Tronco de promoción. La primera del CEGA, la misma de donde salieron también Edgar Leal y su esposa Mariana. Estudió con Valerie Irribaren, la que diseñó el menú para las arepas en Nueva York. En esa época muy pocos estudiaban formalmente cocina en Caracas. Ellos lo hicieron.

Casi siempre, cuando alguien habla de él, se ve obligado a especificar ?Víctor Moreno, el cocinero?. Creo que es para diferenciarlo del padre, quien lleva el mismo nombre y se relaciona con la gastronomía como historiador. Muchas veces andan juntos, son socios en diferentes proyectos, hay muchos andando.

Estaba acompañado. Cerraba el almuerzo con la gente del Gourmet Channel. Su programa saldría en pocas semanas por el canal de televisión privado. Recorrería las tierras venezolanas frente a sus cámaras. Difundiría nuestros valores culinarios. Se haría todavía más famoso. No me pareció que la gloria le importara mucho. Solo habla de comida, de cocina, de cocineros, de platos criollos. Y de José Rafael Lovera, su tutor, de Armando Scannone, el autor de recetas. De su familia, de sus amigos cocineros, de su hijo y del colegio de su hijo. Mokambo fue el punto escogido, la hora perfecta, la media tarde. Inés Peña se unió a nuestra conversa. Tomamos jugos y hablamos hasta que oscureció.

Naciste el 23 de noviembre de 1979. Eres el menor de los cocineros reconocidos en Venezuela ¿Cuáles fueron las condiciones que se dieron para que tú alcanzaras reconocimiento a tan corta edad? ¿Enfrentaste muchos problemas debido a tu corta edad o se te facilitaron algunas cosas debido a ella?

Realmente ya tengo 12 años dedicado a la cocina profesional, y las condiciones no son otras que dedicación, disciplina y respeto al oficio.

Hiciste una ?Especialización en Cocina Venezolana? en el Centro de Estudios Gastronómicos, el CEGA. ¿Cómo llegaste a él? ¿Qué te gustó y por qué te quedaste?

Cuando terminé mi educación secundaria, y ya tenia cuatro años trabajando en restaurantes, busqué estudiar en una escuela de cocina en Caracas y no podía ser otra que el Cega. Me gustó todo lo de mi experiencia como alumno del Centro de Estudios Gastronómicos y no me quedé. Al graduarme tuve dos muy buenas experiencias laborales: una en el legendario Citrón Café del grupo ARA con Aitor Garbizu y otra en Margarita en La Forneria Café, luego regresé como jefe de cocina del CEGA. Un año después recibí una beca para ir a España donde trabajé en dos cocinas donde aprendí sobre las técnicas españolas y sus ingredientes, con los chefs del suelo ibérico Santi Santamaría y Andrés Madrigal.

Te habías retirado de la educación formal en bachillerato porque no te gustaba. ¿Crees que tu actitud hubiera sido diferente si en el colegio te hubieran ofrecido la posibilidad de una materia como ?cocina?? ¿Estarías dispuesto a desarrollar un proyecto para que el Ministerio de Educación la contemple como materia obligatoria para niños y jóvenes? ¿Beneficiaría un programa de este tipo a la cocina venezolana?

Yo no me retiré de la educación formal yo terminé mí bachillerato en el Liceo Francisco Espejo y no en el colegio Champagnat, donde estudié hasta cuarto año. Si creo que hacen falta más escuelas técnicas, para que así los jóvenes y sus padres tengan posibilidades de saber que hay muchos oficios dignos y que no todo el mundo tiene que ser doctor.

¿Qué es la ?Cocina Venezolana?? ¿Cómo la defines y cuáles son sus características primordiales? Existen platos muy venezolanos como el pabellón criollo, la arepa o la hallaca? ¿Existen técnicas o métodos tradicionalmente venezolanos? ¿Trucos o secretos originarios de nuestros fogones?

Es la unión del aroma de nuestra tierra de gracia, las técnicas europeas y todo el sabor del África. La defino como delicadamente fuerte y fuertemente delicada, cada país desarrolla sus recetas y pone en práctica sus técnicas. Nuestra culinaria es un gran mestizaje.

Patricia McCausland-Gallo en su libro ?Secretos de la Cocina Colombiana? habla de la arepa como originaria de Colombia. Cosas como esa pasan con asombrosa frecuencia, porque en Latinoamérica tenemos platos muy similares y cuyos orígenes no están del todo claros. ¿Cómo hacen ustedes en el CEGA para delimitar lo que es y lo que no es venezolano?

Nosotros en el CEGA investigamos el origen de nuestra gastronomía y lo que se comía antes para así llevarlo a la mesa con presentaciones y técnicas actuales. Nuestra propuesta es la de cocina venezolana en evolución. Es muy sencillo, nosotros cocinamos con las recetas tradicionales, no estamos inventando nada.

Hubo una discusión en Internet que se hizo muy famosa. Los venezolanos acostumbramos desde tiempos muy remotos a comer cascos de guayaba con queso crema Philadelphia. ¿Es o no es un plato típico venezolano, aunque uno de sus ingredientes no lo sea? ¿Para que un plato se considere típico venezolano debe llevar todos los ingredientes originales venezolanos?

Lo del queso Philadelphia es una delicia pero en mi casa la guayaba la comíamos con cualquier queso fresco de los nuestros (telita, guayanés, queso de mano).
La gastronomía de aquí está viva y evoluciona más que un plato venezolano, es una costumbre nuestra.

Con frecuencia he preguntado esto y obtengo poca respuesta. Tenemos el mejor cacao del mundo en Venezuela, desde la época de la Colonia. ¿Existe algún postre típico venezolano con el cacao o el chocolate como ingrediente principal?

Sin duda es el mejor del mundo y existen postres típicos como son el merengón de chocolate, la natilla de chocolate, la crema bucare y el negro en camisa.

Actualmente eres el chef ejecutivo del CEGA, donde enseñan todo lo relativo a la cocina venezolana. ¿Percibes que así como ha crecido el interés de la gente por aprender a cocinar, ha crecido el interés por aprender a cocinar platos venezolanos?

Claro que si, la gente esta muy interesada en conocer nuestros sabores y además cocinarlos.

Trabajaste en Caracas en el Grupo Ara, con Edgar Leal y con Aitor Garbizu; en España en el Raco de Can Fabes con Santi Santamaría (Tres Michelín) y en el Balzac, con Andrés Madrigal; en Perú en el Señorío del Sulco con Isabel Alvarez. ¿Cuál es la influencia de gente tan destacada e importante de la gastronomía internacional en tu cocina? ¿Has mezclado técnicas, métodos, ideas, recogidas de otros países para crear tus platos más populares?

Por todos mis maestros guardo muchísimo respeto y admiración, gracias a ellos me fui formando como cocinero y por supuesto que aplico sus técnicas, ideas, métodos y sus consejos de vida.

¿Qué deben hacer los jóvenes venezolanos que de verdad quieren dedicarse a la cocina? ¿Deben practicar y luego estudiar o viceversa? ¿Deben hacerlo aquí primero y luego salir al extranjero o al revés? ¿Deben planificar salir al extranjero para complementar su educación, sea o no cocina típica venezolana?

Lo primero que debe hacer, cuando decidan dedicarse a lo que en mi experiencia es el oficio más sabroso de todos, es ir a una cocina profesional con su pela papa y ponerse a la orden, luego, al decidir ser cocinero será el momento de buscar una escuela y seguir una formación que nunca termina.

Con frecuencia se habla de la moda de estudiar gastronomía y de la gran cantidad de muchachos que luego se dan cuenta que la cocina no es fácil o que no es lo que ellos esperaban. Contrariamente a lo que creen los jovencitos, todo parece indicar que los sueldos de los cocineros son muy bajos y que para alcanzar la fama deben trabajar muy duro y con grandes sacrificios. ¿Cómo puede saber un joven de 16 o 17 años si verdaderamente lo que le gusta es la cocina?

Si tiene capacidad de recibir ordenes, y es servicial por naturaleza y además le gusta comer, está listo para la fase uno: empezar a pelar papas.

500 mil areperas en el mundo. ¿Si un venezolano se propusiera esta meta parecida a la de Gaston Acurio con sus cevicherías, tendría posibilidades de éxitos?

Definitivamente sí, no conozco a nadie que desprecie una reina pepeada o una pelua con amarillo (carne mechada y queso amarillo)

Has representado a Venezuela en eventos en Colombia, en Perú, en México y en Ecuador ¿Cuáles son tus platos que más han gustado en esos eventos y que es lo que más te pregunta la gente en el exterior sobre nuestra gastronomía?

Cuando tengo oportunidad de hacer una muestra de nuestra cocina en el exterior presento: crema de apio con torticas , fosforera margariteña y olleta de gallo; pabellón criollo, corbullón caribeño, palo a pique Barinés, tarkari de chivo, asado negro antañon, merengón de níspero, torta real, bienmesabe y Juan sabroso.

Algunos chefs en Venezuela están empezando a trabajar complementariamente con la empresa privada como asesores gastronómicos. En tu caso estás con Polar, con Pomar, con Orinoquia y con Nestlé. ¿Qué cosas hace un ?asesor gastronómico??

En estos momentos trabajo como asesor para Orinoquia , que es uno de los mejores productos hechos en Venezuela, para Lácteos Flor de Aragua por la calidad de sus quesos ¿Quién no se emociona al pensar en Tentación? y para Automercados Plaza´s, que hace de la vida mucho más sencilla. Mi trabajo con ellos es el apoyo a nivel de recetas, cursos de cocina e imagen para campañas publicitarias

Ahora los chefs salen en la tele (tu en el programa de televisión Portadas de Venevisión y ahora en el del Gourmet Channel) y en radio (tu como conductor del programa radial Geografía del Paladar). Más allá de hacerse famosos y obtener jugosos contratos publicitarios debe existir un importante compromiso con la masiva audiencia y con la gastronomía nacional. ¿Cómo describes esa experiencia que imagino debe ser maravillosa? ¿Cuál es tu mayor responsabilidad al participar en estos programas?

Es muy grande, ya que hay que hablar siempre con la verdad, por que hay un montón de gente que confía en mi criterio para opinar sobre temas gastronómicos.

¿Cuál es tu menú venezolano favorito?

Empanadas, arepas y tequeños (a cualquier hora), asado negro (almuerzo), pelao guayanés, (cena) y un pescado frito a la orilla de la playa.

¿Qué ingredientes le pondrías a un plato con Mil Sabores?

Limón, sal y una tocineta crujiente.

 Entrevistas