La Cámara de Comercio Venezolana Francesa, conjuntamente con Viajes Humboldt y bajo los auspicios de la Embajada de Francia, invitaron a un almuerzo en el Restaurant Le Gourmet, del Hotel Tamanaco, para la presentación a la prensa del Chef Jacky Haim, especialista en Trufas, y con quien durante los dias 27, 28 y 29 de Marzo, celebrarán El Festival de la Truffe.

Entre el material informativo que me enviaron hay una nota simpática escrita por Haim narrando cómo se interesó en las trufas y que copio a continuación...

Jacky Haim

En marzo de 1973, reemplacé a mis padres en L'Auberge du Père Louis. (la Posada del Padre Luis)

El Pere Louis, mi abuelo materno, era un experto "cazador furtivo". Mi esposa y yo eramos la quinta generación que trabajaba en ese pequeño café de campo. Menú ejecutivo a catorce francos, pensión completa y vasos de vino tinto baratos en la barra. Nuestra ambición era otra. Pronto se corrió la voz que se había descubierto cierto talento proviniendo de la cocina de esta nueva posada y eso atrajo la clientela. Se nos presentó otra oportunidad: Mi padre, agricultor y chofer de autobús, se transformaba cada dos meses en organizador de conciertos en su discoteca de pueblo. Con ganas y voluntad, se puede atraer por una noche a miles de personas y estrellas como Michel Sardou, Mike Brant, o hasta Johnny Halliday. Esta afluencia de visitantes era buena para nuestro comercio.

Otro momento clave fue el encuentro con Albert Antoine, fundador y presidente general de un grupo de fábricas de muebles de mi región. Un encuentro que empezó poco a poco, su primer pedido para llevar fue un salmón frio con sus acompañantes para unas veinte personas. Nuestra relación empezó así y dura 30 años, sin contratiempos. Albert Antoine, personaje extraordinario, pintoresco, exhuberante, entusiasta, dinámico, exigente pero con corazón de oro, nos trajo toda una nueva clientela, variada, asidua, lo que me permitió trabajar productos más nobles, la ciudad en el campo, si me permiten la expresión. Una gran oportunidad de realizar nuestras ambiciones.

Por haber corrido mundo a pesar de ser todavía joven, tenía muchos amigos y nos encontrábamos invitados de forma regular para las fiestas. Asistiendo a unas de estas comidas típicas del campo en Oey, un pueblito de la Meuse (región al este de Francia), tuve un encuentro que iba a cambiar el rumbo de mi cocina. Allí estábamos, en el campo. Frente a mí, esa noche, estaban Gilbert Lorsin y su esposa Anne-Marie. La conversación rápida y animada, muy rápidamente giro alrededor de la trufa como tema principal. En ese momento preciso, nunca había escuchado hablar de la trufa de Meuse, mejor dicho trufa de Boncourt. No conocía sino la de Perigord. Mi percepción del tema esa noche fue un desastre: ¿Que me contaba este hombre? ¡Algo de la trufa de Meuse! No me interesé para nada, fui casi descortés. Me acuerdo muy bien, ¿Qué habrán pensado de mi reacción? Unos quince días más tarde, recibí una nueva invitación. Esta vez en Vaux-la-Petite. ¿Y con quien? ¡¡Gilbert!! Es una trampa, pensé. Con el tiempo y la reflexión, pienso que los dos hermanos de Meaux, que nos habían invitado, habían servido de intermediarios; se los agradezco. Había decidido esa noche no hacer el papel del sabelotodo ? y de escuchar. La sabiduría, en fin, y no me arrepentí. Gilbert, el locuaz y Anne-Marie, más recatada, me deslumbraron literalmente. Sus conocimientos, lo vivido, sus pasiones, y no solamente sobre trufas, me fascinaron. Gilbert era, en ese entonces, Presidente de l'Association des Planteurs de Truffes de Lorraine (Asociación de Cultivadores de trufas de Lorraine ?región del este de Francia), en la cual me involucre de una vez como miembro activo. El me transmitió su pasión en cuestión de meses. Y Anne-Marie, distinguida cocinera, me hizo descubrir el arte de preparar nuestras trufas Tuber Mesentericum y Tuber Uncinatum. Todavía tengo en la boca el sabor de su terrina de hígado de aves "a la Mesentericum". Gilbert fue un precursor en Lorraine, entre otros, por sus plantaciones experimentales. Anne-Marie, por su lado, sabía hacer apreciar la trufa de Meuse en platos salados o dulces con igual éxito.

Hoy en día, durante los fines de semana organizados para descubrir la trufa, me consigo a veces con neófitos. Vuelvo siempre a aquella experiencia: la primera trufa, saboreada a su apogeo, marcará para siempre a quien la prueba. Y cada vez que el, o ella, la consuman, la referencia será establecida. De allí, la importancia de su primera degustación. Eso va para todas las especias de trufas, evidentemente.

Es con Gilbert que he ido a socavar por primera vez trufas salvajes, y más tarde, trufas cultivadas. Me acuerdo de esa plantación, limpia, cuidada, impecable. Entendí más tarde como ese hombre siempre tenía trufas frescas disponibles en temporada.

Durante unos quince años, aprovechando mi trabajo, fui un ferviente defensor de nuestra trufa de Lorraine, sin olvidar la del Perigord. En las plantaciones de Boncourt, acogimos, llegados de toda Francia, personal y dueños de restaurantes, pasteleros, especialistas en comidas preparadas, pero también funcionarios del servicio de Fraudes y miembros de las Cámaras de Comercio. Todos conocieron el placer de descubrir la pasión desbordante de unos quince hombres y mujeres. Así fue hasta el final de los años 19 80- 1988, exactamente. El año donde escogí orientar mi trabajo hacia otro producto: el "foie gras". Era, en este entonces, Presidente de « Douceurs de la Meuse » (dulces de la Meuse), Presidente de «Tables Gourmandes de la Meuse», asociación que habia creado con un colega, y miembro de la "Association Meusienne des Planteurs et Promoteurs de la Tuffe de Lorraine" . Decidí salir de esas asociaciones para dedicarme únicamente a este nuevo desafío. Duró tres años. Tres años de líos?. Para olvidar?¿Pero que tanto se puede realmente olvidar?

Llegó 1995, el año de la importación masiva de trufas de China. Ya casi a salvo de mis líos de conservador, los problemas de la trufa volvían a acosarme. Como aceptar que llegase aquí, a Francia, esa trufa china, insípida, en detrimento de ese maravilloso producto de lo cual ya casi no se hablaba en nuestra región de Lorraine.

¿Se olvidaba de la trufa de Meuse?

La «Association Meusienne des Planteurs et Promoteurs de Truffes de Lorraine» había cambiado mucho y Gilbert había renunciado, harto de las peleas estériles entre buscadores y hombres de terreno. Ambos son indispensables y se completan, siempre que cada uno quede en su puesto. Viendo al hombre, que tanto me había enseñado, tan infeliz, decepcionado, amargado de ver su creación irse de sus manos, decidí crear, en 1996, la Confrèrie de la Truffe en Lorraine (la Confraternidad de la trufa de Lorraine). El 16 de julio, para ser preciso. Gilbert fue el primero en probar el traje único creado para esa ocasión. "Conocimiento y reconocimiento de la trufa de Lorraine", esa era la misión de la Confraternidad. Volví a ser el militante que una vez fui al lado de los plantadores. Comunicar, producir, está bien; vender e informar esta todavía mejor. Dos asociaciones con metas distintas pero unidas en la defensa de un mismo producto. Y... ¡Qué producto!

De un lado los plantadores de trufas: la investigación, la técnica, el seguimiento del proceso, lo que no era nuestro objetivo. Y del otro lado, la información, la comunicación, la gastronomía. Desgraciadamente me di cuenta muy rápidamente que no me querían mucho en esta asociación. ¿Por qué? No lo sabré probablemente nunca. Celos, maldad, me imagino. ¿Quién se hubiera atrevido, hace algunos años a hablar de nuestra trufa a nivel gastronómico? ¡Lo hicimos! Hoy en día, nuestra trufa es aceptada y reconocida en el mundo entero. ¿Y quien se pondría a quejarse de ese logro?

En 1998 nos invitaron a unirnos a l' Académie des Confréries des Truffes de France (La Academia de las Confraternidades de las Trufas de Francia) recién creada en Richelieu, en Touraine. Por supuesto, aceptamos, ¡como se lo pueden imaginar! Unirse a nueve otras regiones productoras de trufas de Francia era el reconocimiento que esperábamos. La cualidad de nuestro trabajo incitó las otras regiones a confiarnos la presidencia nacional, hecho en junio 2000, de manera unánime.

En 2001, la «Confrérie de Lorraine» acoge en Vaucouleurs el Congreso Nacional de las Confraternidades de Trufas de Francia. Toda Francia celebra con nosotros la Fiesta del «diamante negro».

En enero de 2002 , nuestra región de Lorraine queda invitada en Richerenches, cuyos mercados de trufas, « Misa Grande », son conocidos del mundo entero.
En 2003, es un hombre de nuestra región de Meuse quien obtiene el gran honor de organizar la primera Fiesta Nacional de la Trufa en Brive ? la Gaillarde, con Bernard Reynal de la región del Causse Correzien. Cuatro mil personas participan, y eso que tuvo lugar de día, y un jueves ¡además! Increíble, cuatro mil personas en un pueblito de Correze, Chartier- Ferriere , por ? 6C y un sol radiante, venidas a regalarse de las trufas de todas las regiones de Francia. Nos quedamos en Correze durante cinco dias, 15 personas de nuestra región de Meuse, todo para nuestra trufa de Lorraine.

Con la experiencia de Chartier- Ferriere, tuvimos el honor de organizar el 5 de febrero de 2004, en la bellissima Abadia des Premontes, en Pont-à- Mousson, la segunda fiesta nacional de la trufa, en Lorraine.

Y siempre con el punto primordial de la comunicación: "No hagan esto un jueves, nadie asistirá, ¡Háganlo un fin de semana!"?. Pero no podemos organizarlo otro día, ya es una marca registrada, la fiesta nacional de la trufa se celebrara cada año, el primer jueves de febrero, turnándose para organizarla las diez Confraternidades miembros de las Academias.

El cinco de febrero, cae la noticia "No habrá trufas este año, o por lo menos, no proviniendo de Lorraine?". Queda cancelado el mercado nacional.

Y la sequia ¡Mala suerte!, todo parecía estar en contra de nosotros?Salvo el coraje y el valor que nos llevaban.

Pero qué resultado: Dos pases en el Noticiero del mediodía de TF1(TV), uno en el noticiero de la noche , y además un domingo ¡ France 2 (TV) hizo un reportaje en el Noticiero del mediodía, y otro todavía más largo, en un espacio reservado a las regiones. Cuatro programas en France 3, un debate, un reportaje y un pase en el Noticiero; 24 minutos de pase a RTL9 (radio), y en el noticiero del radio; dos reportajes en el canal M6 (TV); un programa en la televisora local Sarroise; Radio France , France Info; RFM, RTL (radios).

Diez y nueve periodistas especializados asistieron al lanzamiento de la fiesta, el 12 de diciembre 2003, en la sede del Consejo Regional de Lorraine.

Veinte periodistas especializados asistieron a la presentacion de la fiesta el catorce de enero 2004, en el Senado, en Paris.

Jean Jacques Aillagon, Ministro de la Cultura , Charlélie Couture (cantante), Jean francois Legaret, Alcalde del primer distrito de Paris, Michel Roth, Maestro-cocinero y «Meilleur Ouvrier de France» (Mejor Obrero de Francia), Gilles Marchal, maetro pastelero y Meilleur Ouvrier de Fance, Bruno Schaaeffer, maestro cocinero en L' Argenteuil, calle de L' Argenteuil, fueron entronizados ese 14 de enero en la Confrérie de la Truffe en Lorraine (Confraternidad de la trufa de Lorraine), en los salones de fiesta de la Casa de la Lorraine, calle de Rivoli en Paris, juntándose de esta manera a los 300 miembros "esnifadores" de trufas.

Quisimos que ese día del 5 de enero 2004 fuese festivo, relajado, abierto a todos. El éxito alcanzó nuestras expectativas: desde la 8 de la mañana, los visitantes llegaban a la Abadía des Premontres de Pont-à-Mousson. Acogimos a todas y cada una de las regiones - la Provence, Les Alpes, La Drome, le Var, La Dordogne, Le Lot, La Correze; L' Indre et Loire, Le Vaucluse, Les Bouches de Rhone, La Côte d'Or, L' Yonne, La Haute-Marne, La Marne, La Moselle, Les Vosges, La Meurthe- et- Moselle, Le Haut-Rhin,- y dos países: España e Italia. Gracias a los miles de visitantes y gracias a todos los que creyeron en mi.

Gracias a los que me odian, eso me permite transcenderme.

Que tal camino ya recorrido, que más cosas por hacer y las haremos.

Hace ya algunos años que algo me hacía falta: compartir mis experiencias de cocina con Ustedes y hacerlos oler este perfume tan embriagador

Ya está hecho,
Bon Appétit.
Jacky Haim