Una de las cosas que más me gusta de las redes sociales es el encuentro que se produce con personas que no conocemos, que jamás hemos visto personalmente en nuestras vidas, y la cantidad de anécdotas, historias, opiniones, interrogantes y conocimientos interesantes que se pueden compartir.

Es así como he conocido a Cynthia Inguanzo, a través del Twitter y porque ella es muy amiga de mi amiga, también pastelera y venezolana, Bettina Montagne. A cada rato escribe un tweet, muchas veces compartiendo sus experiencias en la cocina o comentando el trabajo de los mejores del mundo.

A Cynthia hay que leerla, ha desarrollado una carrera vertiginosa, avanzando a pasos acelerados en sus estudios y en su experiencia laboral como pocos.

¿Dónde naciste? ¿Dónde creciste? ¿Dónde estudiaste primaria y bachillerato? ¿Qué es lo que con más cariño recuerdas de esa época?

Nací en Caracas, crecí en Los Chorros. Estudié toda mi vida en el Colegio Cristo Rey de Altamira. Por las tardes iba a ensayos de canto, en el Centro Catalán con los Pequeños Cantores de la Schola Cantorum, y ya más grande, con la Cantoría Juvenil. Tuve una infancia muy diferente porque mucho de mi tiempo libre se lo dedicaba al coro, a ir a ensayos y conciertos. La vida es muy diferente cuando creces rodeada de música, varios años cantamos para la temporada de Opera del Teresa Carreño, era muy divertido.

Lo que recuerdo con más cariño aparte de la música, es a mi abuela cocinando, mi Mamama estaba metida en la cocina. Mi abuelo siempre tenía fiestas en casa los sábados, y mi Mamama cocinaba unos ollones gigantes de sancochos o tarkari de chivo.

Mi recuerdo más bonito es el de hacer las hallacas. Mis abuelos eran orientales y siempre comíamos caraotas, arepas y empanadas de desayuno los domingos. Me hace muchísima falta mi familia y Caracas. La verdad que extraño esa vida, era mucho mas tranquila, no por lo que vivo ahora, sino que definitivamente era otra Venezuela.

Estudiaste Informática en el Instituto de Nuevas Profesiones… ¿Aún no te llamaba la atención cocinar?

Siempre me llamo la atención cocinar, pero de esas cosas cuando uno es adolescente. Mi papá tiene una compañía de computación y yo pensé que esa era mi vocación. Pero a punta de golpe aprendí que no necesariamente tienes que hacer lo mismo que tus padres. Yo empecé en la Universidad Católica Andrés Bello y luego en la Universidad Central de Venezuela, y me di cuenta tarde que no era lo mio. Pero es una de esas experiencias que tienes que vivir, para poder tomar el siguiente paso.

¿Cómo y cuándo te diste cuenta que te gustaba la cocina?

Según mi mami, me gusta desde pequeña. La última vez que nos vimos, me trajo una carpeta con unos suplementos dominicales de El Nacional y el Universal que eran para niños, y en la última pagina tenían recetas. Me acuerdo que esperaba los domingos para hacer las recetas pero solo me gustaban las galletas o las tortas. También encontramos un cuaderno, con notas, con mi "gran" letra corrida, de siete añitos, que decía: Receta uno, las galletas de chocolate necesitan más harina porque se “esparraman” en el horno. Eso me mató de la risa.

Mi abuela cocinaba un montón, pero su mejor amiga Ana López-Sisco, era la que hacía los postres. Me recuerdo que siempre teníamos de merienda ponquecitos de frescolita, suspiritos y una torta de ciruelas pasas con mantequilla que era de muerte. Me gustaba muchísimo verla hacer las cosas.

Ya después me di cuenta a mitad de la carrera y empecé estudiando en la AACC en Bello Monte. A la mitad del curso fui a una clase de comida de la India con Sumito Estévez y allí empezó a hablar del ICC. Le dije a mi papá "Te termino el técnico, pero déjame estudiar cocina".

A todas estas, en mi familia ayudamos en una Casa Hogar que queda en Macaracuay y todos los sábados hacía tortas para las niñitas. Mientras iba a las dos escuelas comencé a hacer las tortas y galletas para las fiestas de niños, me metí en lo de la repostería de frente, fui a Chicago a la escuela de Wilton a tomar unas clases, y luego en Caracas también tomé bastantes clases de decoración de tortas y galletas.

En el ICC, la experiencia fue lo que esperaba, Héctor Romero es un genio. De verdad fue un buen momento en mi carrera para aprender mucho de Héctor y Sumito, porque me dio un buen feeling de lo que es la cocina en Venezuela. En las vacaciones de ese año me fui a Miami de paseo, y a través de la escuela conseguí una pasantía en Cacao, el restaurante de Edgar Leal en Miami. Al regresar quedaban tres meses para graduarme y me di cuenta que definitivamente la parte culinaria no era lo mio, y allí salió la oportunidad del Le Gourmet con Paul Launois.

Uno se da cuenta que la cocina te gusta porque se te hace fácil. Aún ahora, cuando voy a Caracas, nos reunimos a comer y siempre cocinamos juntos. Mi tío Eddy Salazar, que es medico, le fascina cocinar. Con el por lo general siempre estoy hablando de la cocina y lo que me gustaría hacer. Ha sido en mi vida una gran influencia.

¿Qué recuerdas de tus trabajos con los chefs venezolanos Paul Launois en Le Gourmet y Edgar Leal en Cacao en Miami?

Le Gourmet fue una experiencia que me puso los pies en la tierra, yo no tenía la menor idea de lo que estaba haciendo, y aún así me dieron la oportunidad. Ahora como profesional veo para atrás y fue muy difícil porque no tenía la experiencia necesaria para un puesto así.

Cacao fue mi primera pasantia. Edgar y Mariana son geniales, y cada hora que pasé en ese restaurante aprendí muchísimas cosas que aún las pongo en practica. Cacao ocupa un lugar muy especial en mi corazón.

Estudiaste en el Instituto Culinario de Caracas, pero no te detuviste allí. ¿Por qué después de estudiar artes culinarias, decidiste buscar el Gran Diploma en Arte de la Pastelería?

Después de la experiencia del Le Gourmet, me di cuenta lo importante que era prepararme para trabajar en una cocina profesional y comencé a buscar escuelas. Siempre las opciones fueron French Culinary Institute en Nueva York o el French Pastry School en Chicago. Era necesario, la cocina es como nadar, uno busca el estilo en donde se siente mas cómodo. Yo en la cocina no tengo nada que buscar, la pastelería para mi es mucho más natural. Me siento mas a gusto. De allí la necesidad de seguir estudiando.

Después estudiaste administración de restaurantes. ¿Qué tiene que ver la administración con la cocina o con la pastelería? ¿Acaso no se encargan de eso los administradores, gerentes o dueños de los restaurantes?

Realmente la idea de ir a estudiar fuera era únicamente para regresar y poner una pastelería en Caracas. Así que para mi esos 6 meses tenía que aprovecharlos más que cualquier otra persona. Siempre existe una guerra continua entre la gerencia del restaurante (gerentes, dueños, mesoneros…) y las cocinas. Uno como cocinero se siente más cómodo entre los fogones y los hornos, conoces el ruido de todas las cosas que pasan a tu alrededor, si están funcionando en armonía o no. La gerencia no entiende esa química que uno tiene con la cocina y siempre me pareció curiosa esa guerra. Y la clase me ayudo un poco a entender lo que es lidiar con los clientes día a día, porque, la comida habla por los chefs, pero siempre la cara de tu restaurante son las personas que trabajan al frente.

Ahora pienso que un chef que no sabe de gerencia, lamentándolo mucho no va a ningún lado.

Y te fuiste a otro país, a los Estados Unidos. ¿Por qué se van los jóvenes venezolanos cocineros a otros países? ¿O, por qué te fuiste tu?

Yo me vine por aprender otra cosa. Pero si en Venezuela tienes cinco oportunidades para desarrollarte en el área de alimentos y bebidas, aquí tienes un millón. Te soy sincera, me vine por dos razones: Quería aprender más y tenía el corazón roto.

Y al ver todas las oportunidades que se me presentaron a diario, no te puedes imaginar cómo me sentía. Salía a la escuela a las 6:00 de la mañana, tenía clase a las 2:00 de la tarde, luego iba a una pasantía de 4:00 a 7:00 y otros días trabajaba voluntariamente con la escuela en el Teatro Culinario. No desperdicié ni un minuto de mis días en Nueva York.

Dos semanas antes de regresarme definitivamente a Venezuela, conocí a la gente del MGM y ya tengo cuatro años con la compañía. Ya no me pude regresar, cuando la oportunidad toca no puedes dejarla pasar.

Obtuviste el Certificado de Arte Internacional Panadero en el French Culinary Institute en la ciudad de Nueva York. Además de aprender a manejar fórmulas, masas y levaduras ¿Qué cosas diferentes aprendiste allá, en una de las escuelas más prestigiosas del mundo?

El French Culinary Institute me formó en lo que soy hoy. Aprender bien las técnicas es la base de todo lo que se hace en la pastelería. La pastelería es un ciencia, necesita mucha disciplina y dedicación. Después de decir esto, mi personalidad es completamente diferente a esas características: Soy desordenada, despistada y muy muy impaciente. Pero cuando entro a la cocina, todo tiene sentido. Las escuelas de cocina para mi son una guía. No es que sales y automáticamente eres chef. Estás muy lejos de esa realidad, de hecho en la escuela aprendes, mucho o poco, depende de la dedicación que le pongas. En mi casa esta prohibido decir que soy chef, pueden decir "trabaja en una cocina", pero no que soy chef, aun me falta mucho por aprender.

La mayor ventaja de estudiar en el French Culinary Institute, es que te relacionas con gente del medio, conoces diferentes estilos y ellos te ayudan bastante a buscar trabajo. Mi tiempo en el FCI fue aprovechado al 100 por ciento, ya que terminaba una pasantía y empezaba otra. Fue lo que me ayudo a hacer un buen currículo.

Varios años después estudiaste gerencia en el área de hotelería y alimentos y bebidas. Dicen que ser chef en un restaurante es algo muy diferente a ser chef en un hotel. ¿Cuáles son esas diferencias?

Los hoteles necesitan una formación mas completa que los restaurantes. Cualquier profesional de la pastelería puede trabajar en un restaurante, quizás no todos pueden con la presión, pero si tienes las técnicas básicas puedes hacer postres para un restaurante.
El hotel por otro lado… es otro mundo. En MGM la pastelería se encarga del Room Service, Buffet, hacemos catering para la Aviación de la corporación, banquetes que por lo general tenemos al menos uno de mil personas al mes y además hacemos postres para tres restaurantes de alto volumen y tres de alta cocina. Básicamente, tienes que saber un poco de todo. Es muy importante estandarizar las recetas y el control de costos es más importante porque le “cobras” a otros departamentos. Básicamente tiene una carga administrativa un poco mayor que un restaurante y el área de conocimientos es mayor también.

¿Cuáles han sido las cosas más difíciles a las cuales te has debido enfrentar realizando tus estudios o tu trabajo? ¿Cómo has resuelto esos problemas?

Para mi han sido dos cosas: La soledad, porque uno se viene a vivir para acá y no piensa que vas a estar lejos de todo lo que te ha sido familiar en tu vida. Y Lo segundo más difícil ha sido crear cosas nuevas. Siempre te sientes un poco intimidado por lo nuevo que debes hacer , ya que en la cocina todo está inventado. Lo que te hace diferente es la creatividad y la pasión que le pongas a tu trabajo, y eso se nota muchísimo en lo que muestras.

Creo que he resuelto estudiando, no hay día que no leo algo de pastelería. Tengo una amiga, a la que quiero muchísimo, vive en Barcelona y también es pastelera. Siempre que hay algo importante, nos pasamos la información.

La mayoría de mis amistades trabajan en el medio y lo que hablamos es de pastelería, la mayoría de las veces. Particularmente yo leo muchísimo y trato de estar enterada de las tendencias nuevas y lo que está de moda.
Al final del día, la realidad es que no estuviera ahora donde estoy sin el apoyo de mi mamá, mi papá, mi hermano y mis tías. Ellos me dan las fuerzas que necesito, aunque estén lejos.

Has trabajado con figuras muy importantes de la gastronomía internacional. Empezaste en Estados Unidos con nada más y nada menos que en la tienda Chocolate Haven, de Jacques Torres, en Manhattan. ¿Cómo conseguiste esa pasantía y cuáles fueron las mejores cosas de allá?

El chef Torres es uno de los miembros fundadores de mi escuela, pero para poder entrar a trabajar a Chocolate Haven necesitas que alguien escriba una carta de recomendación. En mi caso, en todos los eventos especiales que la escuela hacía yo me metía. Lee Anne escribió la carta y habló con Jacques para que me aceptara en la tienda.

La tienda es preciosa, tiene muchos detalles que son impresionantes. El tiempo que trabajé fue para la producción de pascua, creo que pegué como cinco mil huevos de chocolate, ayudé a empacar, esa tienda es una locura, producen muchísimos chocolates. Las fechas más importantes son el día de los enamorados, pascua, día de la madre, acción de gracias y navidad, constantemente estas trabajando en nuevos proyectos. Chef Torres es un gran maestro al que respeto enormemente.

Estuviste en el Mesa Grill, restaurant de Bobby Flay y fuiste sous chef en el Teatro Culinario del French Culinary Institute. ¿Regresarías a alguno de ellos?

Ambas experiencias me dejaron muchísimo que aprender ya que fueron mis primeros trabajos después de graduarme de la escuela. No estoy completamente segura que volvería de nuevo a trabajar en un restaurante, ya que me gusta tener espacio para la creatividad y a veces el rush del restaurante no te deja mucho tiempo. Al Teatro del FCI, me gustaría volver pero a dar una demostración, más que a trabajar en el. Es un honor como Alumni de la escuela regresar a enseñar lo que haces, y a ver y escuchar nuevas ideas.

L’Atelier de Joel Robuchon es reconocido como uno de los mejores restaurantes del mundo. Allí fuiste responsable de todos los aspectos de producción y mise en place, servicio e inventario para el restaurant francés de cincuenta puestos ubicado en el MGM Grand Hotel y Casino.

L’Atelier fue una de las experiencias más fuertes de mi vida. Trabajar para el Chef Kamel Guechida, que por cierto está nominado para los James Beard Awards este año, fue un honor. El nivel de detalle es grandísimo, cosas como manchas de agua en los platos, o que el helado no esté a la temperatura adecuada, son detalles muy importantes en lugares como este. Los postres de L’Atelier son fuera de este mundo, es una experiencia que -si puedes- debes hacerla alguna vez en tu vida.

Trabajé por dos años con ellos, y después se presentó la oportunidad de trabajar de asistente en la pastelería de hotel y hacerme cargo de los restaurantes.

Ahora estás como Chef Pastelero Asistente en la pastelería del hotel y eres responsable de todos los aspectos de producción, mise en place, servicio, inventario, ordenes de compra, control de costos y desarrollo de menues para Diego Cocina Mexicana, Pearl Autentica comida cantonesa y Shibuya comida Japonesa en el hotel. Eres responsable de asistir en la producción, ejecución y compras para los Banquetes del centro de Conferencias del hotel, mensualmente alrededor de 1000 a 2500 personas en el área de banquetes. Como si fuera poco, desarrollas menús para eventos especiales móviles en la ciudad de Las Vegas, como Restaurant Week, Bon Appetit y Epicurean. ¿Cómo haces para hacer todas esas cosas? ¿Cuántos ayudantes tienes?

Diego, Pearl y Shibuya son tres restaurantes que han cambiado mi vida. Constantemente estoy pensando en cosas nuevas que hacer para ellos. Por ejemplo, para Diego tenemos una carta de raspados con alcohol, de tequila y de ron. Para Shibuya siempre tenemos postres japoneses con influencias francesas. Ahora acabamos de poner uno muy interesante de te verde con un macarrón de parchita y ganache de chocolate blanco y te. Y el otro nuevo que tenemos es de kumquats con una torta de aceite de ajonjolí y espuma de yuzu. Pearl, aunque es de comida china, es un poco más tradicional en los postres. Lo que mas se vende es una Creme Brulee con frutas y sorbete de Mandarina y un especial de Mouse de chocolate con frambuesas. Este es mi pequeño mundo, tengo 3 personas que me ayudan, sino no me da tiempo de desarrollar las cartas, o postres para algún evento especial que tengamos.

Las compras del departamento no me quitan mucho tiempo, porque tenemos un sistema de inventario que me deja más o menos saber con ver la lista cuándo debo poner las ordenes. No te voy a engañar, es mucha planificación, aunque no trabajo directamente con banquetes aun me toca ayudar cuando estamos ocupados. Una vez al año tenemos Restaurant Week en Las Vegas que ayuda a Three Square, que es una organización que se encarga de recolectar comida para las personas más necesitadas y durante una semana tenemos especiales en los restaurantes.

Los eventos de Epicurean y Bon Appetit son para promocionar a los restaurantes y, por lo general, tenemos postres de bocados que representan los locales en el evento.

¿Como hago para hacer tantas cosas? Trabajo, trabajo y trabajo. Mis días cortos son de 10 horas, los largos… no quieres saber. Pero es gratificante cuando la gente sale feliz y regresa a comer a nuestros restaurantes, quiere decir que el trabajo esta bien hecho.

Y además estás también en Facebook y en Twitter. ¿Cómo han influido en tu carrera las redes sociales?

Mucho, te mantienes en contacto con otros chefs, ves su trabajo, te enteras de otras personas en tu ciudad que trabajan en lo mismo que tu. Antes lo tenía para cosas más personales, ahora es netamente para lo que fue diseñado: hacer networking con otras personas del medio y compartir ideas.

De Twitter salieron varias preguntas…

@PaolaBertorelli te envía esta pregunta: Sabemos que muchos chefs internacionales famosos tienen restaurantes en Las Vegas pero, la comida tiene otro nivel? ¿Ni casinos ni estrellas Michellin?

Si, definitivamente, Las Vegas se está volviendo en la capital gastronómica de Estados Unidos. Antes la gente venía a apostar, ahora vienen por una experiencia completa: a comer, a jugar, ver un buen show, o un concierto. A nivel de estrellas Michelin, actualmente tenemos en la ciudad 16 restaurantes con estrellas, en MGM L’Atelier tiene una estrella, y Joel Robuchon tiene tres. Estas cocinas tienen cocineros que realmente aman su trabajo, y ponen un gran empeño en que la experiencia del comensal sea impecable.

@JoseArato quiere saber qué es lo que amas de ser pastelero?

Depende del día. ¡Jeje!, no, en verdad la pastelería y yo tenemos una relación de amor y odio, amo la magia de sacar un macarrón solamente de mezclar harina, azúcar y huevos. Ver cómo una crema inglesa se convierte en tu próximo helado favorito. Es pararme frente al horno y ver cómo sube una torta, o correr en un servicio para sacar cincuenta postres o platear mil quinientos postres para una cena especial.

Mi día a día está lleno de sorpresas, hay días malos, y en los que todo te sale mal. Hay días muy buenos, y estos aunque no son la mayoría, son los que pesan para seguir con pasión.

¿Cómo sabes si eres apasionado? Si llegas a tu casa como yo, después de un largo día, y aún te sientas a leer una revista de cocina, o buscar un buen blog en internet que hable del trabajo de alguien más. En esta carrera jamás terminas de aprender, yo no se nada, pero se más que el año anterior. Y eso te das cuenta cuando vas a una clase y ves a un chef que tiene cuarenta años de experiencia y te sientas y dices: "¡Dios mio, cuanto me falta por aprender…!" Lo importante es eso: que sepas que no lo sabes todo, y que de la persona que menos esperas puedes aprender. Por eso, para mi ser humilde, es lo más importante en mi carrera.

@BetinaMontagne pregunta "¿Por qué los macarons te quedan así? (Así de exquisitos)"

¡Por que los hago con amor!!! Los macarones son muy inconsistentes de hacer, si tienes todo lo adecuado, salen.

A mi me gusta pensar que son como un niño malcriado, si sigues todos los pasos correctamente y les das mucho amor, te salen bien todas las veces que trates… si no, nada que ver. Por cierto, esta es mi amiga pastelera a la que quiero mucho y que vive en Barcelona.

@AnitaMarturet preguntó si van muchos venezolanos a Las Vegas y qué te comentan al enterarse que eres de Venezuela.

Si, si vienen bastantes. Si me entero con tiempo, y es alguien que conozco, trato de hacerles una atención. Siempre la gente se impresiona y me preguntan cómo llegué aqui. Preguntan qué hago en Las Vegas. Una vez me pasó algo muy cómico, uno de los mesoneros entra a la cocina y me dice que afuera hay una pareja de venezolanos que son muy agradables y que el les comento que yo era venezolana, y que si yo quería saludarlos. Cuando salgo, veo a una compañera del colegio con su esposo. Ella estaba muy asombrada de saber que yo estaba trabajando en ese restaurante en particular. Las dos nos reímos muchísimo, porque nunca pensé que iba a ser alguien que conocía.

¿Cuáles son tus planes a mediano y a largo plazo?

Me encantaría tener mi propia pastelería estilo Fauchon. Me mata ese concepto, me parece fresco, agradable, y te da campo para crear cosas. Me encantaría, aún más, que fuera en Venezuela.

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