No hay que convertirse en ratón para querer visitar alguna de las Neal's Yard Dairy en Londres. Conocí la tienda con el grupo del Nokia Food Workshop cuando fuimos al maravilloso Borough Market, en el 2008. Quedé fascinada ante la sorpresiva variedad de productos provenientes de todas partes de Gran Bretaña. Cada queso en la tienda estaba identificado minuciosamente con fichas e información de su origen. La mayoría son hechos por granjeros artesanos, con leche no pasteurizada de vaca, de cabras y de ovejas. Esta vez el mercado estaría cerrado, así que me fui en el Piccadilly Line del London Tube a la estación de Covent Garden. Para mí, un nuevo distrito en el West End para conocer.

Covent Garden Market

El distrito es particularmente conocido porque allí funcionó durante muchos años un gran mercado con el mismo nombre, el cual fue mudado unos cinco kilómetros más lejos debido al congestionamiento del tráfico que causaba. Desde que se mudó también cambió su nombre y ahora se le conoce como Apple Market. Pintoresco, pero contrariamente a lo que podríamos creer, alli no venden comida: Solo arte, artesanías, bisutería, joyería, accesorios para el hogar y artículos de vestir. En esta zona están el Royal Opera House, la Piazza, el Theatre Royal, el London Transport Museum, la iglesia St Paul's (no la catedral), es un lugar donde muchos van de shopping y también a entretenerse, sobre todo por las noches.

Neal's Yard Dairy

Neal's Yard está al lado de Neal's Yard Remedy. Entre una y otra tienda hay un callejoncito lindísimo y, al final, un patio lleno de cafés y espacios que promueven el consumo de productos orgánicos de belleza y la comida sana y natural.

He dicho miles de veces que podría vivir comiendo solamente quesos, o solamente embutidos y quesos. No hay que ser ratón para disfrutar los quesos en Londres. En Neal's Yard gocé montones. Los empleados son amables, conversan con uno de temas variados y no solamente ofrecen muestras de todo lo que uno les pida, sino que además, ofrecen la información detallada. No se me olvida la paciencia que me tuvieron y lo cuidadosos que fueron para empaquetarme los quesos que quise traer a Venezuela, y la torta de queso extraordinaria que me ofrecieron a probar en Borough, cuando ya iba saliendo.¡Son unos expertos!

La tienda en Covent Garden me pareció más pequeña que la de Borough Market. Pero esta vez fui preparada, ya sabía que los quesos de las islas son buenos y sabía cuáles quería: Probar todos los cheddars que pudiera y establecer sus diferencias, el Stichelton (es nuevo, es azul y lo hace el dueño de Neal's) y el Stinking Bishop.

Neal's Yard fue fundada en 1979, como una fábrica de yogurts, crema fresca y quesos. Nick Saunders, el fundador, se la cedió a Randolph Hodgson. Este compraba algunos quesos a distribuidores, y probaba conversando con sus clientes sobre las características de los mismos, siempre diferentes. hasta que un día se dio cuenta que podría ir directamente a las granjas de lso artesanos para conocerlos a ellos y a sus quesos. Aprendiendo de las variedades de quesos aprendió sobre cómo seleccionarlos y aumentó su interés en cómo madurarlos y guardarlos convenientemente.

Ahora aseguran que tienen más de 30 años trabajando directamente con los productores, el contacto con ellos, con las granjas, con los quesos y los consumidores es lo que garantiza una gerencia de calidad.

Los quesos de granjas de las islas británicas

En Neal's Yard aseguran que los quesos que ellos venden son diferentes. Explican que son quesos hechos a mano, cuya producción varía diariamente y que cambian de acuerdo a su período de maduración. Ofrecen quesos que les compran a unos setenta proveedores ubicados en la Gran Bretaña e Irlanda, los venden en las dos tiendas en Londres y a tiendas y restaurantes alrededor del mundo.

Catando y cuidando los quesos

La cata de los quesos se hace observando, apreciando sus aromas y degustando. En Neal's Yard de Borough Market ofrecen sesiones de catas con temas diferentes y también aprendiendo a realizar armonías con vinos o cervezas. La temperatura ideal para guardarlos varía entre 10° y 14°C. Al mantenerlos en nevera se secarán rápidamente, por lo que recomiendan guardarlos en una pequeña caja de cartón o en la gaveta de los vegetales donde conservarán su humedad. Para traerlos a Venezuela, en un largo viaje de avión durante unas dos horas a Madrid y luego unas nueve horas a Caracas, me los envolvieron en papel encerado y luego en la caja. Me recomendaron que antes de comer el queso siempre lo deje afuera de la nevera durante unas dos o tres horas.

Y me quedo pensando que hay que volver. Que no hay que ser ratón para querer tanto, probarlos todos.

Sabores

Covent Garden

Neal's Yard

Stichelton

Stinking Bishop

Specialty Cheese Makers

Trabajo Patrocinado por Licores Mundiales, St Honoré y Protocolo Tours en la cobertura periodística de The World's 50 Best Restaurants

 Viaje Londres 2012