A veces, conversando de cuando estuve en Galápagos, me preguntan qué fue lo que más me gustó. Sin duda, lo más impresionante fueron sus animales. Dicen que existen 7.214 especies diferentes identificadas, un total de 3.089 especies marinas, y que el 30.8 por ciento de las especies son endémicas u originarias.

 

 

 

Lonesome George en todas partes

 

Tuve el privilegio de conocer a "Lonesome George" en Galápagos. Más que por su tamaño -verdaderamente grande- quedé impresionada por el cariño que le tenían los habitantes de las islas y por toda la cultura creada a su alrededor. Desde avisos alegóricos en las calles, pasando por tiendas y marcas con su nombre, accesorios, prendas de vestir, artesanías, souvenirs, hasta tours especializados para visitarlo en la Estación Científica Charles Darwin. Los galapagueños hablaban con cariño de George y con notable preocupación por sus cien años y la incapacidad de su reproducción a pesar de múltiples intentos.

 

 

El Archipiélago

 

Nueve periodistas llegamos en un vuelo de unas dos horas de Aerogal desde Guayaquil, invitados por Horitzo Group, los organizadores de la Feria Internacional de Turismo de Ecuador y las autoridades turísticas de la región. Galápagos es un archipiélago en el Océano Pacífico conformado por trece islas mayores, seis menores y más de 107 islotes. Las habitadas son San Cristobal, Santa Cruz, Isabela, Floreana y Baltra. Según el Ministerio de Turismo de Ecuador, su población es de unas diecinueve mil personas. La superficie terrestre es de unos ocho mil kilómetros cuadrados y la superficie marina es de 138 mil kilómetros. 97 por ciento de la superficie es considerada parque nacional y la reserva marina es de 40 millas.

 

 

El Turismo

 

El turismo es la principal fuente de ingresos. Aseguran que el archipiélago recibe unos 170 mil turistas al año. Cuatro aerolíneas llegan a dos aeropuertos, uno en Baltra y el otro en San Cristóbal: Tame, Aerogal, Emetebe y LAN. Entre las actividades que pueden desarrollar los turistas se encuentran el kayak, la pesca vivencial, el ciclismo, el surf, el buceo, snorkeling y caminatas. También hay innumerables tours a lugares sorprendentes como son - en Puerto Cruz- el Centro de Crianza Fausto Llerena, donde se reproducen en cautiverio las tortugas de la especie galápagos; Las Grietas, dos paredes gigantes atravesadas por agua salobre y de mar; El garrapatero, Tortuga Bay, Los Gemelos, y la Reserva de Tortugas Gigantes El Chato y los Túneles de Lava.

 

Puerto Baquerizo Moreno, en la isla San Cristobal, es la capital de Galápagos, aunque no es la más poblada, que es Puerto Ayora en Santa Cruz con unos doce mil habitantes. En Santa Cruz encontré a las personas más interesadas por la conservación del medio ambiente que he conocido en mi vida, visité a George en la Estación Científica Charles Darwin, ví las artesanías latinoamericanas más finamente elaboradas, me senté al lado de unos leones marinos -lo más cerca permitido por las leyes-, nadé con ellos en el Oceáno Pacífico y pude hacerles vídeos, vi desde cerca los divertidos piqueros patas azules, comí los encocados -plato típico ecuatoriano preparado principalmente con pescado y coco-, me monté en un taxi y con un dólar en la mano le dije sencillamente "Quiero ir a la casa del Negro William".

 

¿El secreto en la comida de William?

 

 

"¿Y quién no conoce al negro William? ¡Todos aquí conocen al Negro William!" me dijo el cocinero más famoso de Galápagos cuando le pedí que me explicara la dirección de su casa. Nos habían llevado a lo que sería la Calle del Hambre en la isla, y había probado casi todos los platos servidos en nuestra mesa. Solo escuchaba elogios a los cuando me levanté para ir a conocer al chef. Al verlo, le pedí una entrevista y respondió "Si quieres ver cómo cocino tienes que ir a mi casa por la mañana. Allá cocino".

 

 

La periodista italiana Mariella Moresco, de Viaggi in Latinoamerica, decidió suspender el tour que teníamos previsto para acompañarme en mi curiosidad culinaria. La cocina de William -y de casi todos los miembros de su familia que laboran con el- es un gran patio con neveras donde guardan las salsas y los pescados ya cortados y empaquetados, la parrillera hecha de piedra, ladrillos y carbones para hacer el pollo a la brasa, unos bancos de madera y varias ollas mondongueras. Yo caminaba por todas partes viendo y registrando y el me decía "¡Cuidado, mira que eso está muy caliente!". Se refería a las ollas. La primera estaba puesta directamente en el piso. Adentro tenía carbón encendido. Sobre ella una rejilla de metal, y encima otra olla inmensa tapada. Adentro, arroz. En la de al lado, adentro, la minestra hervía. En la siguiente, adentro, una salsa espesa, burbujeando. Y así seguían las ollas, una al lado de la otra, todas en fuego vivo. En medio del calor, los olores se fundían maravillosamente.

 

 

William dice que aprendió el oficio donde nació y mientras crecía en tierra firme, junto a su madre que cocinaba para criar a un montón de hijos sin la figura paterna en el hogar. Una vez fue a pasear a Santa Cruz y solo regresó a su tierra natal a buscar sus cosas para instalarse definitivamente en la isla. Muchos ecuatorianos quieren vivir en el archipiélago. No todos logran el permiso, no es fácil, las leyes protegen el medio ambiente y una de las formas más comunes para hacerlo es regulando la entrada de turistas y la cantidad de habitantes.

 

 

 

No llegó el primo que se encarga diariamente de rayar varias docenas de cocos, pero los comensales no esperan. El Negro se sentó en su taburete, agarró sus herramientas rústicas y mientras hablaba con nosotros rayaba coco y más coco. Nos contó del encebollado, un plato típico de Guayaquil y compuesto fundamentalmente por pescado, yuca y cebolla morada; del arroz blanco que siempre acompaña los platos ecuatorianos y que comienza a hacer desde muy temprano y deja en fuego lento durante varias horas; del plátano, al cual se refieren como el verde y o el maduro; de las menestras, un caldo de verduras con fréjoles; y de las salsas espesas que llevan los encocados, además del coco, hierbas y especias.

¿El secreto de William? "Los secretos son secretos porque no se cuentan" nos dijo el Negro muerto de risa. Creo que tiene varios. Estuvo de acuerdo en que Galápagos es un paraíso de pescados y frutos marinos que no se encuentran igual en ninguna parte del mundo. La forma cómo cocina, en esas ollas sobre carbón y durante varias horas cada cosa, imprime un sello muy particular en las texturas y creando de alguna manera un ahumado muy especial. Muy importante también, esas hierbas y especias que ya había puesto en sus salsas cuando nosotras llegamos. Nos fuimos con la esperanza de encontrarnos algún día otra vez al Negro William de Santa Cruz.

 

La Fundación Charles Darwin o la Estación Científica

Al llegar a Santa Cruz nos instalamos en el Hotel Sol y Mar, a la orilla de la playa y apurados nos fuimos caminando a visitar el Centro de Investigaciones Charles Darwin. La Fundación para las islas Galápagos es sin fines de lucro y está encargada de proveer investigaciones científicas, información técnica y asistencia para asegurar la conservación apropiada del archipiélago. En ella trabajan más de cien científicos, educadores, investigadores, asistentes, grupo de apoyo y voluntarios de todas partes del mundo. Entre sus objetivos está el entrenar a los residentes como científicos y conservacionistas para el bien de las islas y del país en general.

 

 

La Estación Científica Charles Darwin es famosa por la cría en cautiverio que hacen de las tortugas gigantes, llamadas Galápagos, y que aseguran, viven un promedio de 150 años. Allí visitamos los corrales de tortugas gigantes y nos encontramos con el Lonesome George o Solitario Jorge.

 

 

Sabores

 

FITE Fundación Charles Darwin Cámara de Turismo de Galápagos Hotel Sol y Mar Isla Santa Cruz

 

 

 

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