Esta entrevista fue publicada en el BLOG MilSabores en el 2006.
Desde que oí hablar por primera vez de Carme Ruscalleda, Sant Pol de Mar y la Comarca
del Maresme, me interesé en conocerlas. Tenía su restaurant dos estrellas Michelín,
ahora tiene tres. La entrevisté y ahora crece mi interés. Hay que visitarla, ver toda esa costa que la rodea. Hay que entrar en sus restaurantes. En el de Sant Pol de Mar y en el de Tokio, Japón. Hay que probar sus platos que tantos elogios han recibido a nivel internacional. Mientras tanto disfrutamos su conversación.
He leído que eres “Apasionada, sencilla y natural” ¿Eres así? ¿Tu personalidad se
refleja en tus platos? ¿Son tus creaciones culinarias apasionadas, sencillas y
naturales? ¿O las definirías con otros adjetivos?
Los tres adjetivos: Apasionada, sencilla y natural son totalmente definitorios
tanto de mi persona, como de mi cocina. En el Sant Pau, ofrecemos unas
creaciones inspiradas en el entorno natural que nos rodea. La Comarca del
Maresme, donde está situado el restaurante, es una comarca productora
principalmente de verduras y pescados, por este motivo, son ellos los máximos
protagonistas de la carta del Sant Pau, después está la memoria, la pasión y el
respeto por los productos que hacen posible que la inspiración nos visite y nos
pille trabajando.
Estas casada con Toni Balam y trabajas con él todos los días. ¿No es difícil trabajar
con el esposo y estar con él, las veinticuatro horas del día? ¿Cómo haces cuando se mezclan los problemas familiares con los laborales?
En mi caso y experiencia es muy agradable, satisfactorio y positivo trabajar con Antoni
Balam mi marido. Sin el, no habría llegado a conquistar el prestigio profesional
que el Sant Pau ha logrado. Somos una pareja que sabe trabajar junta, sabe
negociar y repartir tanto el compromiso profesional como el familiar. Somos generosos,
respetuosos y comprensivos el uno con el otro, para lograr estar las 24 horas
juntos, tanto en la diversión como en el trabajo. Hay que ser de una manera especial
y los dos tenemos suerte con ello.
Dices que la filosofía siempre debe ser la misma: Buscar un producto excepcional,
tratarlo con respeto, no desvirtuarlo y hacer juego en el plato. ¿Qué es un
producto excepcional?
Un producto que tenga la grandeza de un sabor y una presencia que no necesiten ni
maquillaje ni corrector. Un producto que su precio lo hayas pagado a gusto. Un producto
que te arranque la ilusión tanto de cocinarlo como de degustarlo. Un producto
que quede grabado en tu memoria (la memoria de las cosas buenas, las excepcionales).
Dices que detrás de tu negocio siempre ha habido mucha honestidad, un gran rigor con
el trabajo diario. ¿Cuáles son los valores fundamentales para desarrollar el
éxito en el sector gastronómico?
Tener muy clara la línea escogida y apostar por ella, tanto si has decidido poner una
pizzería, una brasería, un bar de tapas o un restaurante gastronómico. La primera
persona convencida de su oferta eres tu mismo. Es importante trabajar sin trampas,
si es así, convencerás a tu cliente.
Dicen que defiendes a muerte a tus proveedores locales y a los productos locales en
Sant Pol. ¿Son fundamentales para el día a día en el Restaurant Sant Pau?
Apuesto,sobretodo, por el valor de la diferencia. Mis proveedores son gente como yo
misma, enamorados de su trabajo, que creen en él, su complicidad hace posible que
mis productos tengan un sabor superior.
¿Cómo logras que el juego en el plato sea el adecuado? ¿Cómo consigues la combinación
entre los sabores, los colores y las texturas?
Un cocinero debe tener grabados en su memoria sabores y texturas, como un músico
graba notas y melodías y un pintor colores y formas, después es posible una
composición equilibrada, interesante, distinta y seductora. La cocina también es
arte, conocimiento e inspiración.
¿Defines tus creaciones como tradicionales adaptadas al presente?
Creo que ofrezco una cocina catalana moderna. Catalana por inspiración y formación,
y moderna por concepto y técnica.
¿Qué tan importante es el diseño del paisaje en tus creaciones culinarias?
Total, estoy convencida que si trasladáramos el Sant Pau de ubicación serían otras las
inspiraciones.
Has dicho que “El comensal ha de defender sus gustos personales”. ¿Cómo lo
convences para que pruebe un nuevo plato?
Tengo la suerte que el comensal viene a Sant Pol con la mente muy abierta, a dejarse
conducir y seducir. Después me interesa observar cómo ha sentido y vivido mi
cocina. Por este motivo procuro saludarle al final de su comida, para percibir
el grado de su felicidad.
¿Diseñas tus menús pensando en lo que le va a gustar a tus comensales? ¿Se adaptan tus
platos de alguna manera a lo que piden los comensales en general?
Los menús los diseñamos con los platos de la carta estacional. Confeccionamos el menú
degustación como si fuera un recital, una sinfonía, de forma que tomándolo, percibas
nuestra manera de sentir y vivir la gastronomía.
Más que comer, quieres que tu gente sienta lo que come. ¿Cómo puedes lograr eso?
¿Qué es el placer gastronómico para ti?
Es el placer de la emoción, un sentimiento intimo sensual y muy personal. Puede ser
algo que te puede trasladar a la infancia, o te recuerde un sitio en particular
o solamente descubra algo nuevo.
Eres autodidacta y tienes muchos reconocimientos en tu carrera. ¿Exiges estudios de
cocina a quienes quieren destacar en tu cocina? ¿Cuál es la importancia de
hacer estudios especializados en culinaria actualmente?
Soy una cocinera autodidacta formada en una cocina doméstica. Una cocinera que se
ha convertido en profesional a fuerza de estudio y práctica. Creo que es importantísimo
pasar por las escuelas de cocina para obtener una formación básica y después no
parar de estudiar, practicar y ser muy autocrítico. Conmigo tengo trabajando
profesionales formados en escuelas y otros formados en el Sant Pau.
Tus hijos se están incorporando al negocio. ¿Los has estimulado para eso o más bien
te has opuesto?
A mis hijos siempre les he pintado el tema más oscuro de lo que es, para que después
sientan que no es tan terrible como su madre se lo pinta. Son dos personas con
dotes artísticas y con un buen gusto personal que les acompaña. Que decidan o
no, dedicar su vida a esta profesión está en sus manos. Saben muy bien que un
restaurante gastronómico como el Sant Pau te reclama las 24 horas, incluso el
sueño. Ellos decidirán, nunca los induciré a ello, en sus manos está.
¿Cuály cómo es la responsabilidad que sientes al tener tantos reconocimientos como
dos estrellas Michelín y tres soles CAMPSA?
Es magnífico que guías tan importantes hayan depositado dichos reconocimientos en
el Sant Pau. Siento la responsabilidad del cliente que llega guiado hasta nuestra
casa, quiero llenar al máximo las expectativas y la ilusión que les han conducido
hasta nosotros.
Cuando vas a un restaurant diferente al Sant Pau ¿Qué buscas?
Autenticidad con lo que me ofrecen.
Además de trabajar y comer ¿Qué otras cosas te divierten?
Los viajes, el cine, el teatro, la música, el baile, el gimnasio, el dibujo, la
pintura, la poesía, la charla, el silencio, y principalmente sentarme en la
playa y dejar volar mi imaginación hacia el horizonte y dejar que la fantasía
me invada el espíritu.
Cuando celebras un cumpleaños, o un aniversario o una fiesta familiar muy especial
¿Qué cocinas?
Me gusta organizar comidas familiares, en el campo con un arroz al aire libre o
una comida de las más ortodoxas o un buffet con productos calientes y fríos y
así disfrutar de la fiesta. Nunca he tenido pereza por la cocina familiar. Me
encanta también salir de restaurantes con ellos.
¿Cuáles tu comida preferida cuando quieres sentirte bien confortable y satisfecha a
nivel personal?
Tengo una suerte inmensa: Me gusta prácticamente todo. Suelo dejarme llevar por lo
que me apetece en aquel momento, puedes hacerme muy feliz con una tortilla, con
pan con tomate.
Has dicho que el restaurant Sant Pau en Tokio es una replica del Sant Pau en Sant
Pol de Mar. ¿Sus platos también? ¿Cómo logras que tus ingredientes sean
idénticos, es esto posible? ¿Defiendes los productos originarios de Tokio como
defiendes los de Cataluña? ¿O defiendes los catalanes también en Tokio?
El Sant Pau de Tokio, es principalmente un restaurante exótico para los japoneses.
Por lo tanto ofrecemos en él la misma carta que en Sant Pol de Mar. Los productos
frescos: vegetales, frutas, pescados, carnes, son todos del mercado japonés.
Japón tiene una gran calidad de producto alimenticio. Desde España llega: El
aceite, las olivas, las anchoas, los quesos, la mantequilla, el jamón, los
vinos, productos elaborados que nos ayudan a imprimir el sabor de nuestra
cocina.
¿A qué personaje famoso te gustaría recibir en tu restaurant? ¿Qué le servirías?
Mas que a un famoso, me encanta recibir a personajes anónimos que llegan motivados
e ilusionados por nuestra cocina.
Los medios de comunicación social han influido para que la gente alrededor del
mundo dirija su atención hacia el actual movimiento culinario español. ¿Crees
que los medios también han influido sobre el desarrollo de este movimiento
español? ¿De qué manera?
Los medios de comunicación son los difusores de nuestro trabajo. Después, si los comensales se encuentran con una cocina que les satisface plenamente, conseguimos
prestigio profesional tanto los medios, como los restaurantes.
¿En qué se fundamenta ese movimiento español del cual todos alrededor del mundo
hablan actualmente?
Principalmente en la espectacular y novedosa cocina de Ferran Adrià. Este genial cocinero ha logrado que el mundo entero se fije en el movimiento de cocina moderna
española.
Ojalá venga algún día pronto a Caracas.
¡Me encantaría! Les tengo en mi lista, en cuanto pueda. Un abrazo desde Sant Pol de
Mar.