Esta entrevista fue publicada en el BLOG MilSabores en el 2006.
Helena Ibarra, sentada a la hora de almuerzo en una mesa del restaurant Palms, del
Hotel Altamira Suites, me sorprendió. Yo se que no tengo ninguna razón para pensar
que los chefs comen poco. Pero es que Helena come con un gusto…
¡Asombroso! Me contó que todos los días desayuna, almuerza y cena con los mismos parámetros de exigencia con los cuales rige los fogones que comanda. No solamente cocina
sabroso, también come con entusiasmo. Se convirtió en cocinera porque quería comer lo que le gustaba y como le gusta Así fue que convirtió a los famosos tequeños venezolanos –que no le gustaban- en súper famosos tequeños de queso de cabra con papelón, estilo Helena Ibarra. Con ella los probé por vez primera durante este almuerzo y quedé embrujada con el melaíto de papelón, para toda la vida.
Su carácter parece fuerte. No es algo que veo, es algo que intuyo, algo que siento. Su trabajo no es fácil. Lidia con un gran número de empleados, cantidades de comidas, platos establecidos y nuevas creaciones culinarias. Habla bastante, de cualquier cosa con importancia.
“¿Tu... eres Helena Ibarra, la chef Helena Ibarra?” preguntó un hombre mientras se detenía junto a nuestra mesa y buscaba halagarla. A ella le hizo gracia. Está acostumbrada a los comentarios de la gente, a hablar con todo quien se le acerca, le gusta hacerlo. “La gente es simpática conmigo”. También los que trabajan con ella. “Son muy respetuosos conmigo”. En realidad, lo del carácter fuerte es algo que percibo, que siento en su tono, en sus frases, en su mirada, en su postura. Y claro, lo confirmo cuando me dice que es cocinera porque es extremadamente exigente con su comida, casi en el extremo de la malacrianza.
Habla sobre su familia, sus abuelos, la influencia francesa en sus costumbres y en su
buena mesa. Le gusta escribir, entre sus planes favoritos está el de escribir su propia historia, complementada con las mejores recetas producto de tantos años en la cocina. Quiere casarse, le gusta el compromiso, ahora está enamorada de un hombre que la hace feliz. Sus creaciones no son platos típicos venezolanos, pero si son platos que resaltan los
ingredientes de nuestras tierras. Unos tiraditos peruanos con pargo y mero de nuestras
costas, una feuillité con chocolate Gran Samán….así combina sus creaciones. Que
lejos de ser un restaurant de hotel, con enormes cantidades de comidas, el Palms es un restaurant para exigentes paladares.
¿Cuándo y dónde naciste? ¿Dónde creciste?
En Caracas, el 28 de octubre de 1959. Crecí entre Francia y Venezuela.
¿Tenía gran importancia la cocina en la casa de tus padres?
Si. La cocina siempre ha sido una dignidad y un valor fundamental.
¿Cuándo y con quién entraste a esa cocina por primera vez a cocinar? ¿Qué cocinaste?
¿Para quiénes cocinaste?
Mi primera cena grande la hice para el embajador de Bélgica en Venezuela, el almuerzo
lo ofrecía mi padre quien me puso rápidamente a trabajar en los fogones.
¿Qué plato de tu infancia recuerdascon mayor cariño y quién lo preparaba? ¿Conservas alguna receta especial de aquella época?
El coliflor rebozado, me encantaban esos arbolitos acurrucados y confortables.
No te gustan las vísceras. ¿Te obligaron alguna vez a comer algo que no te gustaba?
Mi abuela siempre insistía, pero no pudo conmigo.
Dices que eres extraordinariamente malcriada. Entiendo que te refieres a ser muy
exigente con lo que comes y que es por eso que te dedicaste a cocinar, para
comer lo que te gusta y como te gusta. ¿Cuándo te diste cuenta que querías una
cocina como ambiente de trabajo?
Cuando entendí que era una profesión y no un acto emocional, no existe malacrianza
cuando hay exigencia, investigación y necesidad de convertir lo banal en sublime.
¿Cuáles el sabor que más te gusta? ¿Cuál es el ingrediente con el cual te gusta
trabajar más?
Con las hierbas aromáticas, los perfumes siempre me han seducido.
¿Qué es lo más sabroso que te has comido, quién lo preparó y dónde lo comiste?
Una terrine de legumbres a los 17 años, sorprendente edificio de colores que despertó
en mí la arquitectura del gusto. El autor del plato fue mi maestro Gerard Vie.
¿Te ha sido más difícil ejercer tu oficio por ser mujer?
Nunca he sentido el problema porque no he sentido la distancia, soy mujer y me contento
de serlo. En la historia vamos a ver que han hecho los hombres frente a tantas mujeres cocinándolos.
¿Cómo hace un chef para que su cocina responda con excelencia independientemente de su presencia?
Ser chef es ser jefe, implica un trabajo en equipo, un cuidadoso orden y organización,
es una orquesta bien ensamblada y como tal debe responder independientemente
haciendo música.
¿Cómo defines tu cocina?
Como una cocina apasionada.
¿Qué es para ti “calidad” en una mesa? ¿Tiene que ver la calidad con el lujo? ¿Y con
el precio?
La calidad nunca debe perder la prioridad, que en la buena mesa son los productos.
Obviamente lo demás es secundario.
Tus abuelos vivieron muchos años enEuropa. Estudiaste cocina en Europa. ¿Cómo influyó la cultura europea en tu formación? Además, eres venezolana de “pura cepa”. ¿Cómo defines la mezcla de las dos influencias?
La influencia de Europa efectivamente es una columna vertebral que con su racionalidad
me ha permitido amar el desorden tropical. No hubiera podido jamás entender a fondo este país sin tener esa visión desde afuera.
¿Cómo defines a tu equipo humano de cocina ideal?
El ideal no existe. El equipo humano es deliciosamente humano, equivocado, motivado
y creativo. Los que me acompañan son seres flexibles, ambiciosos y críticos, pero ante todo exigentes consigo mismos.
Háblanos un poquito sobre el yin el yan en tus platos. ¿Qué prevalece a la hora de
servir o decorar un plato, el color, la textura, la colocación de los sabores?
Depende de lo que quieras transmitir pero finalmente la lectura debe respetar el equilibrio,
debe proponer alianzas y no divorcios. Soy en ese sentido una cocinera que le gusta malcriar a sus comensales, brindándoles esa paz que los hace adictos.
¿Cómo decides qué viene primero y qué viene después en un menú de degustación?
Precisamente haciendo analogía con la música, se siguen principios de analogía, de secuencia, de ritmo. Puedo brindarte un rock and roll como llevarte de la mano con una
balada.
¿Cuáles son tus “juguetes” preferidos dentro de la cocina de tu casa?
La máquina para hacer los “enredos de Helena” en los cuales me encanta perderme. Y la
licuadora con la cual vuelvo papilla y trituro todo lo que se interpone en mi camino.
¿Cuáles son los sabores preferidos en la nevera de tu casa? ¿Cuáles son las especias
preferidas en la alacena de tu casa? ¿Y cuáles son los ingredientes preferidos
que vienen en latas y tienes en tu casa? ¿Usas cubitos? ¿Usas adobo? ¿Usas ajo
o cebolla en polvo alguna vez?
Nunca he sido partidaria del polvo, en ninguna de sus formas. Lata que no falta es la de
manzana de amor o tomate… nos encanta. El sabor lo hago yo misma, no puedo entregárselo
al cubo, de hecho, creo que la cocina es circular y no cuadrada. En mi nevera, mágico laboratorio para preservar perfumes reposa el cilantro en flor, ají dulce, picante de catara entre muchas otras calidades que reposan sus aguas y su frescura.
Mezclas cotufas con carnes, tequeños con papelón, quesillo con chocolate. Parece que en
tu cocina experimentas cualquier tipo de combinaciones que imagines puede darte un
buen resultado final. ¿Cuánto de tu tiempo dedicas a esa experimentación?
Mucho tiempo porque soy una persona que lee. Las asociaciones en cocina no son nuevas. El queso con dulce no es mío, el maíz con la carne tampoco. La necesidad de incorporar estas asociaciones creativas a mi discurso es una necesidad particular. Todos tenemos derecho a ver la cocina como la soñamos. Yo la sueño libre y creativa, pero segura como me lo dicen tantos textos que confirman estas asociaciones.
¿Desayunas todos los días? Cuéntame cómo es tu almuerzo ideal. ¿Cómo decides qué platos almorzarás hoy? ¿Y tú cena?
Como decía James de Coquet, la gastronomía es el arte de alcanzar la perfección por lo
menos tres veces al día, si hay un defecto que tengo es ser perfeccionista al punto que desayuno como los reyes, almuerzo como los reyes y ceno como los reyes. Definido por mi humor, pero siempre de la mejor calidad.
Creo que no te gusta adjetivar alguna cocina como “molecular”. Explícanos un poco tu
opinión al respecto.
Opino que no es nada nuevo que la cocina es molecular, es una realidad científica como
tantas otras, lo que no me gusta es el uso comercial y restrictivo que se le ha dado y la necesidad de convertir una herramienta en la única opción de lenguaje para los cocineros modernos.
¿Cómo definirías entonces la cocina que está haciendo Ferran Adriá en España o Heston
Blumenthal en Inglaterra? En tu opinión ¿Cómo y por qué se diferencian tanto
esas cocinas de las otras del mundo?
Porque su objetivo no es el mismo, estamos complaciendo el laboratorio de los cocineros,
sus experimentos. El comensal viene siendo un cobaye mas no un cómplice. No me gusta imponer, quizás por ser mujer sigo aferrada a la seducción y al misterio que debe unir cocina y sala en una particular alianza de placer.
Eres la persona de Venezuela especializada en cocina que ha viajado a mayor cantidad
de países a preparar y servir grandes mesas. ¿En qué país te gustó más cocinar? ¿En cuál no te gustó cocinar? ¿En cuál aprendiste más sobre cocina o sobre la vida en general?
En China. Sentí desde que llegue una pertenencia extraña y recuerdo con especial emoción
los paseos por el mercado, los acuarios con los langostinos y sobre todo esa relación tan directa salvaje entre el producto y su transformación.
Si tu hija te dijera hoy que quiere ser chef. ¿Qué le dirías, a dónde le sugerirías
que estudie y cuál sería tu máximo consejo para ella?
Le aconsejaría que pensara bien esa decisión y como ningún acto pasional puede desviarse,
y menos en cocina, que escogiera su maestro para tratar de aprender. No creo en las escuelas, creo en el trabajo y en la coherencia de una propuesta, por eso insisto en que la escuela en la cocina debe identificarse con un maestro. Así fuera Ferran Adriá.
En una época diseñabas tus filipinas y te las mandabas a confeccionar. Ahora las
compras. ¿Qué características tienen las filipinas que te gusta usar? ¿Y en general, los pantalones, los paños, los zapatos? ¿Cómo influye el concepto “fashion” a la hora de decidirte?
El fashion es funcional, es producto de la comodidad y de la adaptación de un atuendo a su
clima o a la feminidad. Eso es lo que caracteriza mi indumentaria, además, el tener tu propio estilo marca una necesidad de diferenciar un discurso, de tener una opinión y defenderla. Lo que me pongo es como lo que hago. Trata de ser coherente. Eso si, no cambio las cosas por cambiarlas.
Como cocinera has hecho de todo. Has estudiado formalmente, has trabajado en
restaurantes, has trabajado en secciones de gastronomía de revistas, has tenido
una escuela de cocina, has creado un área cultural y gastronómica en un centro
comercial, has tenido tu propio restaurant, ahora trabajas en un restaurant de
hotel y también en uno de un spa en Margarita. ¿Qué te falta por hacer?
Siempre falta algo, la creatividad y la vida no tienen límites ni debe ponérseles. Sigo
sintiendo la misma pasión que cuando era niña, me he alimentado la vida y los sueños
constantemente y no puedo dejar de involucrarme con el reto de dar placer y sobre todo complacerme en esta necesidad de vivir en la realidad, adopto siempre las fantasías animadas como herramientas.
Y la fantasía no tiene límites!
xXx