Esta entrevista fue publicada en el BLOG MilSabores en el 2006.
Martin Berasategui
“Llevo la cocina en la sangre y recuerdo los sabores de la cocina de mis raíces”
Me cuentan que el país vasco es bellosiempre. De clima eternamente agradable. Rico en ingredientes de la tierra, de la sal, del mar. Bacalao, merluza y bogavante, verduras y setas. Txangurro, allipebre, piperrada o perrechicos. Definitivamente, txacoli, vino lígero para
acompañar parrilladas y fiestas populares vascas. ¡Sabroso!
Allí se encuentra Martín Berasategui. Tres estrellas le acompañan, su tierra, sus valores, me invitan a conversar con el. Ha dicho que su fuente de inspiración es su país, sus productos y las raíces de la cocina vasca. Ha manifestado que,aunque está interesado en los progresos de sus colegas, ellos no son su punto de referencia. Sobre cómo se inspira un chef ha declarado que “La inspiración me llega a partir de un producto y mi experiencia me da el don de ver el plato de forma vanguardista. Espero la llegada de la Virgen de Lourdes todos los
días, pero si viene me pillará trabajando”.
Forma parte del gran grupo decocineros preocupados por la salud, la nutrición y las dietas, pero también ha dejado en claro que “Hacer dieta no equivale a comer soso y a estar triste”.
Nació hace 45 años en Donostia, SanSebastián. ¿Cuáles son los sabores y los aromas de su infancia que recuerda hoy con placer? ¿Hubo algún plato especialmente preferido? ¿Cuáles fueron los primeros platos que preparó? ¿Siempre supo que sería cocinero?
Llevo lacocina en la sangre y recuerdo los sabores de la cocina de mis raíces, platos como las kokotxas en salsaverde, el marmitako de bonito, las carrilleras de ternera…
Dicen que usted ama más a su país quea su cocina. ¿Cómo describe su tierra? ¿Cuáles son las cosas que más admira de la tierra donde creció? ¿San Sebastián, su gente y sus ingredientes le hicieron querer ser cocinero?
Para mí San Sebastián me lo ha dado todo. Es la ciudad donde he nacido, crecido y donde me gustaría hacerme viejo. Es una tierra rica en todos los sentidos: es acogedora y alegre por sus gentes, por los paisajes que nos rodean y el mar que veo todas las mañanas al levantarme y los productos que da esta tierra son exquisitos, de una calidad suprema y un sabor excelente que hace que cada día pueda inventar nuevos platos, sabores,etc.
¿Hay influencia en su cocina originada en los cocineros de la región francesa cercana a San Sebastián?
-Siempre me gusta mirar hacia otras cocinas, ya sea la francesa, italiana o de cualquier parte del mundo. Hay que tener los ojos bien abiertos en esta profesión para estar al día y renovarse. Pero sin duda, mi cocina tiene personalidad, un estilo muy diferenciado en el
que priman los productos de la tierra donde vivo y que, por tanto, adquieren un papel protagonista, aunque haya técnicas para utilizarlos que sean influencia de otras zonas, después de 30 años de profesión.
¿Son las técnicas aplicadas a losproductos o los productos los que originan sus técnicas? ¿Cuáles son las técnicas más recientes en su cocina?-Yo siempre digo que la técnica debe estar siempre supeditada al producto, nunca al revés.
¿Por qué lo más importante encuestiones culinarias sucede ahora en España? ¿Cómo describe al movimiento gastronómico español que ha llenado a los más importantes medios del mundo de noticias relacionadas?
-Porque estamos conviviendo varias generaciones de cocineros al mismo tiempo, porque los más veteranos hemos hecho un buen trabajo fruto del esfuerzo y de un trabajo diario incesante, porque hemos sabido trasladar nuestros conocimientos y experiencias a las generaciones más jóvenes que vienen pisando fuerte, etc. Es un conjunto de variables que se han dado al mismo tiempo y eso ha permitido que la cocina española esté donde está
actualmente. Este resultado tiene que ayudarnos a no dormirnos y estar bien despiertos para seguir trabajando duro y seguir siendo una parte importante de la gastronomía mundial.
Usted asiste a importantes eventos dela gastronomía mundial. Estuvo en Aichi, Japón. Ha estado en Madrid Fusión. Estará en Lo Mejor de la Gastronomía. Estará en Madrid Fusión nuevamente en el 2006. ¿Qué recibe de estos eventos y qué se llevan los participantes?
-Yo recibo todo un cúmulo de agradecimientos y felicitaciones por parte de toda la gente que sigue mi trayectoria y mi cocina. Son eventos donde podemos dar a conocer aquello en lo
que estamos trabajando, intercambiar impresiones, opiniones con otros compañeros de profesión venidos de otras partes del mundo y en definitiva, difundimos y hacemos más cercana la gastronomía a todo aquél que esté interesado por ella.
Parece que vienen varios y muy jóvenesa incorporarse al mundo de las estrellas en España. ¿Cuáles son sus propuestas? Parece que también quieren dar la talla varios norteamericanos que siguen las huellas españolas. ¿Está en contacto con ellos? ¿Qué les recomienda a los jóvenes cocineros alrededor del mundo?
-Que no traicionen sus raíces y que cocinen con mucha humildad.
Le han definido como “Voluntarioso creador” ¿Crea de verdad según sus antojos, según la inspiración de un momento determinado? ¿Imagina un sabor y hace todo por conseguirlo? ¿O parte de un sabor y lo desarrolla para ver qué consigue?
-Mi metodología es trabajar mucho eincansablemente. No tengo ningún método concreto, estoy despierto y dejo que la cesta de la compra se exprese.
Algunos chefs destacan por su cocina salada, otros como pasteleros. Berasategui se dedica a las dos especialidades. Exaltación del postre… La vainilla, la canela, el chocolate, el cacao, las tartas, los helados, los sorbetes y las frutas. ¿Se inclina por los salados o
por los postres? ¿Cuáles son sus postres favoritos?
-No tengo predilecciones especiales.De todas formas si tengo que elegir un postre esencial, la cuajada o mamia, como la llamamos en Euskadi, me parece un postre totémico, imprescindible, inigualable, lleno de matices. Eso sí, siempre que esté bien hecha… las
industriales son burdas copias de una mamia artesana y recién hecha.
Cuentan que vive con la cuchara en la mano, que prueba hasta alcanzar su plato ideal. ¿Existe y cuál es el sabor perfecto? ¿El sabor es el protagonista exclusivo? ¿Qué papel juegan las texturas, el color, el paisaje?
Es cierto que cuando estoy creando un nuevo plato con mi equipo, no paramos hasta dar con el sabor ideal, ése que en ese momento consideramos el perfecto, pero por supuesto, que además del sabor hay otros muchos puntos tan importantes o más en un plato, como son: la
textura, el paladar, el olor o la presentación de una nueva creación.
¿Qué es el sabor, el gusto, el paladar, el placer, el lujo?
-Son aspectos importantísimos a teneren cuenta al emprender una nueva creación.
Se cuestiona con frecuencia que un cocinero pueda manejar varios locales con similar calidad, dando de comer bien a pocos, igual que a muchos. Sin embargo, Berasategui ha superado la prueba con los restaurantes gastronómicos del Guggenheim y el Kursaal. ¿Cómo lo ha logrado, cuáles son sus secretos para manejar una empresa de tal magnitud?
-La clave está en saber rodearse de unequipo eficaz, disciplinado y con una misma visión. Yo he querido trasladar todos mis conocimientos, habilidades, etc. A todos ellos para que luego puedan volar solos, pero siempre teniendo presente que el objetivo que buscamos: una calidad extrema y el poder satisfacer a todo cliente que desea visitarnos.
Tiene tres estrellas Michelín y muchos otros premios. ¿Cuál ha sido la importancia para usted de estos reconocimientos? ¿Son importantes estos reconocimientos para la gastronomía en general?
-Todos los reconocimientos que he recibido me han aportado una enorme satisfacción porque consagran un trabajo bien hecho, trabajo que he realizado con gran ilusión y entusiasmo, ya que amo esta profesión. Y al mismo tiempo, sirven para afianzarse como profesional y ayudan a continuar trabajando con mucha dedicación y sacrificio para que la
gastronomía española siga dando que hablar.
Sus tres estrellas le ubican entre los mejores treinta restaurantes del mundo. ¿Cuál es la responsabilidad que se siente al alcanzar tan alta posición en el mundo de la gastronomía? ¿Ha alcanzado el tope de su profesión?
-He de reconocer que cuando recibí las tres estrellas Michelín fue como “tocar el cielo de la cocina con las yemas de los dedos vestido de cocinero” pero también sentí que era una gran
responsabilidad como cocinero. Por supuesto, que una vez que se alcanza tal nivel uno no puede quedarse dormido y debe seguir en su afán por mejorar y seguir ofreciendo lo mejor a los clientes que me visitan en mi restaurante de Lasarte y en el resto de restaurantes que conforman el Grupo Martín Berasategui.
Ha publicado los libros El mercado en el plato, La joven cocina vasca, El calendario de nuestra cocina tradicional, La dieta de Martín Berasategui, Gastronomía de Gipuzkoa, La cocina del restaurante Guggenheim Bilbao y Kursaal Martín Berasategui, una selección de
grandes recetas. ¿Qué significado han tenido estos libros en su vida profesional? ¿Qué opinión le merece la actividad bibliográfica culinaria actual en general?
-Cada libro ha sido fruto de una finalidad distinta que yo quería transmitir con cada uno de ellos. Así, con el libro de la dieta quise dar a conocer mi propia experiencia personal para que
todo aquel que deseara perder unos kilos de más supiera que no es tan difícil y aburrido como se piensa, o con mi último libro “Kursaal Martín Berasategui” lo que he deseado es difundir mis mejores creaciones de estos 30 años de profesión y que la gente que quiera pueda probarlas en el restaurante Kursaal enclavado en el Palacio deCongresos donostiarra. La actividad bibliográfica actual me parece muy pobre, encorsetada, sobredimensionada, demasiado vasta y de poco empaque. Cada vez son menos los editores que hacen un trabajo serio y en colaboración con el autor, con mimo… las leyes de “lo que demanda el mercado” están matando la creación gastronómico-literaria.
Ha dicho que entre sus cocineros favoritos figuran Hilario Arbelaiz del Zuberoa y Andoni Luis Aduriz de Mugaritz. ¿Cuáles son las características que admira en sus cocinas? ¿Cuáles son las características que deben prevalecer en un buen cocinero?
-Son amigos míos y gente muy seria, que cocina en silencio, algo que muy muy poca gente sabe hacer. Hay mucho ruido en la cocina. Además sus propuestas son honestas y creen a pies juntillas lo que hacen. Que para los tiempos que corren, no es moco de pavo.
-Cuando está de fiestas, tranquilo ensu hogar ¿Cocina? ¿Qué platos cocina para celebrar un cumpleaños o una ocasión muy especial? ¿Cómo celebra un ratico de relax, de descanso? ¿Le gusta practicar algún deporte o alguna actividad diferente a la cocina? ¿Le gusta alguna golosina?
-Cuando estoy tranquilo en mi casa,rodeado de mi familia, mis amigos, etc. Claro que me encanta cocinar para ellos, para mí no es ningún sacrificio, todo lo contrario, un gran placer poder servirles. Todas las mañanas suelo levantarme temprano cuando apenas se oye
ruido por las calles, para poder pasear por la ciudad que más me gusta, San Sebastián. También me gusta mucho ir al monte rodeados de mi grupo de amigos y así comenzar con fuerza cada día.
¿Qué le gustaría conocer de Venezuela? ¡Ojalá se anime algún día!
-Conozco la Isla Margarita y tengo amigos allí y cada vez que voy me tratan mejor que a un rey. Es un sitio mágico en el que yo suelo cargar las “pilas” para afrontar una temporada cargada de trabajo e ilusión.
xXx