Esta entrevista fue publicada en el BLOG MilSabores en el 2005.
La primera entrevista publicada en el Blog MilSabores fue la del chef Andoni Luis Aduriz, en el 2005. Accedió a darme un poco de su agitado tiempo, sabiendo que era para un espacio en la web que apenas comenzaba. Poco después de esta entrevista, el chef recibió la segunda estrella Michelín para su restaurant Mugaritz. Tenía 5 años con la primera.
La primera vez que vi a Andoni, no lo reconocí, creía que era un estudiante. Tenía un grueso maletín, seguramente lleno de papeles con grandes ideas. Preparaba una cátedra sobre gastronomía española. Andaba por Caracas atendiendo una invitación que le hizo Ben Amí Fihman para asistir al III Salón Internacional de Gastronomía. Vimos una estrella Michelin para aquel momento, un premio Nacional de Gastronomía Española y 9 puntos y medio en la prestigiosa Guía lo Mejor de la Gastronomía, todo concentrado en una personalidad.
¿Con cuánta sencillez se pueden llevar tantos reconocimientos? Su visible timidez y nerviosismo no le impidieron dictar una fabulosa charla acompañada por varios recursos de comunicación. Nos contó sobre la ubicación de su restaurant en una zona boscosa de la región vasca española, muy cerca de San Sebastián. Pudimos apreciar cómo recogen las más variadas y exóticas hierbas en los alrededores del Mugaritz, cada día, bien temprano. Estrenaba su libro Clorofilia, de venta en su página web www.mugaritz.com al igual que otros como Foie Gras, Tabula Bacalao, Grands Chefs Haute Cuisine, No Tabula Huevo, A Cocinar y Homenaje a la Tortilla de Patatas. Recientemente ha incorporado un nuevo título, Txikichef, dirigido especialmente a los chiquillos.
Nos habló sobre su particular método para preparar el foie gras, el caldo de bacalao y la cantidad de horas que lleva la preparación de uno de los platos en su menú de degustación. Experimentó con algunos, dándoles agua y menta, explicó que las sensaciones causadas es lo más importante para el. Quiere satisfacer, siempre, el placer de los comensales. Contestó nuestras preguntas, sin apuros pero sin pausa, sin vanidades pero con orgullo y satisfacción, simpático a más no poder. Dice que salta las normas si debe hacerlo, para satisfacer el placer de los comensales.
¿Para Usted, qué es el placer? ¿El lujo y el placer van unidos?
Lujo es acceder a aquello de lo que se carece, por tanto el concepto de lujo es distinto para cada individuo y cada momento. Cuando se logra alcanzar aquello tan anhelado se siente placer. Por tanto el lujo y el placer están relacionados de alguna manera aunque no tienen que ir juntos necesariamente. Hablamos del autentico lujo y no con los iconos que normalmente lo definen. Es una palabra que la identificamos a productos caros y superfluos, olvidándonos de que en el mundo actual para millones de personas, este concepto, significapoder comer, beber o respirar sin miedo a morir en los próximos 30 minutos. Y para muchos ciudadanos de las clases medias de la sociedad occidental equivale a algo tan sencillo como tener un poco de tiempo para disfrutar con la familia.
¿Cómo diseña por vez primera el concepto global de cada plato? ¿Es un ejercicio de ensayo-error-ensayo-acierto?
Hay muchas formas de abordar un nuevo plato. Unas veces comenzamos a trabajar después de la aparición de una nueva técnica o producto. Otras, buscando una respuesta concreta en el comensal, una reacción aunque esta sea de duda. Muchas veces procuramos plasmar un paisaje imaginario… hay muchas excusas para comenzar a desarrollar algo. Y, por su puesto, es un ejercicio que puede llevarnos dos días o hasta dos años.
En Mugaritz sirven un menú de degustación ¿Cómo determina qué viene primero y que viene después? ¿Qué sirven primero y qué sirven después?
Nuestras capacidades y limitaciones biológicas han dejado huella en nuestra forma de acercarnos a la comida. Pero también nuestra cultura y experiencia personal forjada a lo largo de años de aprendizaje o desconocimiento. Cuando montamos un menú, no podemos olvidarnos de algo tan lógico como que, culturalmente hablando, estamos acostumbrados a tomar primero los aperitivos, después las verduras, pastas y sopas, que normalmente seguimos con los pescados y finalizamos con las carnes y postres. Rompemos el ritmo hasta un punto en el que consideramos que comienza a sonar estridente. Es decir, que nos atrevemos a casi todo pero que trabajamos mucho para que la experiencia no parezca artificial.
Muchas hierbas de las que utilizan en Mugaritz son de su huerto privado y de los bosques cercanos. ¿Cuáles son sus hierbas preferidas? ¿Cuáles sus platos preferidos?
No hay nada por lo que tenga especial predilección. Para mi tanto los platos, como los ingredientes o las técnicas que utilizo son meras herramientas que sirven para hacer sentir a las personas que nos visitan. Procuro que nadie se acerque a Mugaritz a comer. Mugaritz es un restaurante para sentir. Por tanto cada día, momento o persona necesitan cosas distintas, a veces algo muy sencillo y otras, algo muy sofisticado.
Ha dicho que en sus platos pinta un paisaje ¿Diría usted que la comida entra por los ojos, como decimos los venezolanos? ¿Cabría alguna vez, en alguno de esos paisajes, uno de los insectos de Montse Guillen?
Me interesa mucho sugerir. El erotismo de las sombras y las celosías. No hago nada que sea figurativo y por tanto cuando digo que pinto paisajes, hablo en términos de abstracción. El mundo imaginario es mucho más efectivo y “rico” que el formal. Tengo un plato que lo pruebas con los ojos cerrados y te evoca el mar y la costa. Es una experiencia que se disfruta con los ojos cerrados si tú quieres. Por otro lado, también es verdad que la belleza implícita en los platos ayuda mucho a prevalorarlos. No podemos olvidarnos que somos seres cargados de prejuicios y a veces estos se ponen a favor. En cuanto a los insectos de mi querida Montse Guillen todavía no estoy preparado para utilizarlos. Y creo que mis clientes tampoco.
Aparenta restarle importancia a la técnica. El conjunto del plato es lo importante, las sensaciones y la carga afectiva de los comensales. ¿Eso no se logra con técnicas específicas? ¿Disciplina, trabajo arduo, conocimientos, docencia, creatividad, no son elementos que forman parte de alguna clave (o técnica) para el éxito de su carrera y de su restaurant?
Mira, la técnica es vital como lo son los productos para lograr una buena resolución gastronómica. Pero en mi cocina la idea general del plato debería de estar por encima de ambos. Hay restaurantes de producto. Otros donde la técnica adquiere un protagonismo casi absoluto. A mi particularmente no me agrada demasiado que uno u otro se impongan. Procuro hacer platos “amables”, directos, que transmitan frescura, novedad, laborados con pocos elementos. Para que todo esto “brille” hace falta mucha técnica y lo mejor del mercado pero insisto en el esfuerzo de integrarlos para que pasen casi desapercibidos.
¿Porqué, cómo, cuándo y dónde peleó con los tenedores? ¿O fue más bien un pleito con los cuchillos? (Dicen que no los emplea en Mugaritz).
En Mugaritz si se emplean cuchillos. Lo que ocurre es que en uno de los platos de carne que suelo elaborar lo servimos con un tenedor y una cuchara salsera, sin cuchillo. Esto le llama mucho la atención a los comensales, a algunos hasta les parece una provocación. El secreto está en que es una pieza de carne muy gelatinosa que cocemos a 70º C durante alrededor de 40 horas. Se deshace al tocarlo.
¿Qué ingredientes no pueden faltarle en su nevera? ¿Y en su despensa? ¿Qué herramientas no pueden faltarle en su cocina?
Procuro que no falte nunca la ilusión y la pasión.
¿Qué tiene de aquellas cocinas de Juan Mari Arzak, de Ferran Adriá, y de Martín Berasategui?
Seguramente tengamos muchas cosas de todos ellos, pero algo que tenían en común y me transmitieron con firmeza, fue el compromiso con la cocina creativa.
¿Qué significado tiene para Usted el Premio Nacional de Gastronomía de España? ¿Y una Estrella Michelin?
Quizás el premio más destacado, junto con el Nacional de Gastronomía, sea tener 9´5 puntos en la guía “Lo mejor de la gastronomía”. Estar entre los tres cocineros más creativos de España nos ayuda a superar con más ánimo las trabas del día a día. A nadie le amarga un dulce ¿no?
Un huerto particular y un libro Clorofilia ¿Porqué son tan importantes las hierbas en Mugaritz?
Los espíritus cultos y refinados están llamados a reencontrarse con la naturaleza. A veces nos olvidamos de que formamos parte de ella y fluimos juntos. Creo que con esto está todo dicho.
Sus caldos de bacalao han hecho historia. ¿Por qué el bacalao?
El bacalao es uno de los “iconos” de la cocina vasca. Reinterpretar este ingrediente ha sido un reto maravilloso. Seguimos trabajando sobre sus posibilidades.
¿Cuáles son los diferentes usos de las celulosas en Mugaritz?
Ahora mismo estamos haciendo un merengue, un sorbete y una confitura salados. Tres conceptos muy novedosos. Trabajamos intensamente desde hace meses para lograr hacer el helado caliente. Todo esto no sería posible sin la ayuda de la metilcelulosa y hidroxipropil metilcelulosa. Sabemos poquísimo sobre las metilcelulosa e hidroxipropil metilcelulosa.
Queremos ampliar el concepto, la importancia de sus usos en la cocina creativa actual ¿cómo y dónde se compran?
Estos productos se han usado hasta el momento de forma casi exclusiva en la industria alimentaria. Además, no son de los más usados. En este momento yo solo tengo constancia que la trabajamos nosotros en Mugaritz, algo el Bulli en Rosas y otro poco Heston Blumenthal, en Londres. Desconozco si alguien más ha hecho algo con ello. De momento están en "desarrollo" sus usos. Se pueden adquirir a través de empresas que tengan acceso a los productos que usa la industria. Hay que advertir que antes de tocar nada de esto hay que conocer muy bien cuales son las dosis máximas que la legislación permite utilizar. Supongo que cada país tendrá la suya.
Nos gustaría conocer la importancia que tienen estas celulosas para el desarrollo de la cocina en Mugaritz y la influencia que podrán tener en el desarrollo de otras cocinas en un futuro.
Las celulosas no tienen más importancia que cualquier otro producto que se esté utilizando ahora mismo. Quiero decir que a través de los hidrocoloides, de los almidones, mucílagos, o gomas podemos conseguir realizar cosas que hasta ahora eran inviables o muy difíciles de conseguir en las cocinas no industriales. No dejan de ser herramientas de trabajo para lograr que la "expresión" del cocinero tome cuerpo. Al igual que los ingredientes, pienso que, no son más que la manera de llegar. No son la finalidad. El fin es hacer sentir a mis comensales.
¿Qué piensa de España y el reconocimiento internacional de su vertiginoso ascenso en el área de la gastronomía?
Que ha habido un grupo de personas que han trabajado hasta la extenuación para lograrlo. Desde luego sin el talento y esfuerzo de Ferrán Adriá esto hubiese sido imposible. En cuanto a mi, me siento muy privilegiado de poder vivir este momento histórico.
De Venezuela ¿Qué se llevó Andoni?
Un buen puñado de amigos. Un saco lleno de ideas para reflexionar. Un molde que me regaló Armando Scannone. Y el regusto en el paladar de uno de los cafés y chocolates mejores del mundo.
Cada vez hay más jóvenes venezolanos estudiando artes culinarias. ¿Qué les recomienda a ellos?
Que piensen en claves de cocinero y no de estrella mediática. Los cocineros somos cocineros y sobre todo personas.
¿Cómo le gustaría sorprender a los venezolanos?
Con platos que lleguen al corazón.
Espero poder conversar nuevamente con el chef Aduriz y contar aqui sus novedades.
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